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香椿的簡貯藏

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-01
核心提示:一、香椿的簡單貯藏 香椿芽應以紫紅色,柔嫩,無老梗新鮮,富有香氣的最好,采用谷雨前后采收的香椿,香椿的生長長度以不超過10~15cm,早晨或傍晚采收,采收后暫置陰涼處散熱,晾干露水。 1、速凍法貯存香椿 將晾好的香椿(不要清洗,以免損傷莖葉,以后隨吃隨洗)綁


    一、香椿的簡單貯藏

    香椿芽應以紫紅色,柔嫩,無老梗新鮮,富有香氣的最好,采用谷雨前后采收的香椿,香椿的生長長度以不超過10~15cm,早晨或傍晚采收,采收后暫置陰涼處散熱,晾干露水。

    1、速凍法貯存香椿 將晾好的香椿(不要清洗,以免損傷莖葉,以后隨吃隨洗)綁成0.5斤小把,外套保鮮袋,扎緊口,隨即進行速凍,越快越好,一直能存到第二年春天,隨吃隨取,涼水化凍。

    2、水燙法貯存香椿 將采來后的香椿,不經清洗直接放入85℃左右的熱水中進行熱燙,燙時要勤翻動,均勻受熱,待香椿稍變綠色,快速撈出瀝水晾干水分,進行包裝每半斤裝一保鮮袋,進行速凍處理,一直能貯存到第二年。

    3、鹽漬法貯藏香椿

    ①初腌:將當天采的鮮芽,用清水沖凈,晾干,每百公斤椿芽用精鹽20~25kg,將香椿芽分層放入缸內,每層厚約10cm,放一層鮮芽撒一層鹽,把缸腌滿。鮮芽脆嫩,初腌時勿搓勿踩。

    ②翻缸:腌后3~4小時,芽已濕潤變柔,當芽基部提起芽尖有小水珠滴下時,應及時翻缸。將香椿芽基部用雙手揪起,翻轉到另一缸中,使上下層香椿芽交換位置。5~6小時后進行第2次翻缸。一般是早晨腌制,中午第一次翻缸,傍晚翻第2次,次日上,中、晚各翻一次;第三天中午,結合并缸再翻一次,約經20~30天即可腌好。

    ③攤曬:將腌好的椿芽,取出,攤放于涼席上,晾1~2天(須是晴天)。稍干燥后,將缸底的積存鹽液灑到香椿芽上,并噴灑少量米醋,增加光澤和脆嫩度。然后再晾,至5~6成干,不粘手,即可封腌增質。

    ④封腌:將晾好的香椿,裝入小口缸內,一層層排放,壓實,最上面撒一層細鹽,厚約2~3cm,然后嚴封缸口,最忌漏氣,這樣可保存2~3年,期間取食,要隨取隨封。

    ⑤保質技術與要求:腌漬的香椿芽手捏柔韌,色澤翠綠,味清香,食之脆嫩。外形葉細而卷,尖端呈現(xiàn)紫綠色者為上品,深綠色次之。腌香椿運輸時,要避免重壓,雨淋和受潮、貯藏時位置要高燥,陰涼,缸底墊腳木。

   

 
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關鍵詞: 香椿 簡貯藏
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