彩色甜椒各個季節的生產對上市時間要求比較嚴格，要求大批產品集中在節日上市或包裝進入超市。另外，彩色甜椒大多為異地生產和銷售，所以在采取相應的栽培管理措施的同時，彩色甜椒采收后應用各種手段進行包裝保鮮和貯藏，既能起到延遲上市時間，集中供應市場的作用，又便于異地運輸。 　
　
    彩色甜椒采收后，與在生育期內一樣，還在進行呼吸、蒸騰、生長等生命活動，隨著貯藏時間的延長，將會減重、萎蔫、品質下降。在市場運輸流通過程中比較容易受到外傷，發生腐爛現象。減少采收后的損失，保持產品的新鮮狀態，要依靠采收后的各種處理技術。　
　
    第一節彩色甜椒采收后的生理特性　　

    掌握彩色甜椒的采后生理變化規律，是做好保鮮工作，減少腐爛變質，保持其品質、風味、色澤和新鮮程度的根本。　
　
    (一) 呼吸作用　　采收后的彩色甜椒仍是有生命的有機體，繼續進行著新陳代謝。呼吸作用是果實離開植株器官的最基本的生理活動。產品采收后呼吸作用仍然在繼續進行，通過氣孔、皮孔、萼片等部位吸收氧氣，排出二氧化碳。采后的彩色甜椒果實，只有通過緩慢的呼吸代謝活動，才能使其保持新鮮狀態。呼吸基質是以碳水化合物與糖類為主體，并且與有機酸相關。這類基質經過呼吸被分解和消耗掉，當呼吸旺盛時，基質被消耗多，營養價值迅速下降，品質必然變劣。呼吸強弱與產品所處的環境有密切的關系。所以，不論在包裝運輸過程中，還是在貯藏過程中，都要給彩色甜椒果實創造出一個降低呼吸強度的環境。　　

    果實在貯藏過程中，呼吸作用的強弱也在發生變化。剛采收時，呼吸較強，其后逐漸減弱，到一定程度就穩定下來。　　

    呼吸與外界環境的關系中，溫度對呼吸作用的影響最大。溫度越高，呼吸作用越強；溫度越低，呼吸作用越弱。溫度每上升10℃呼吸強度增加2－5倍。所以低溫處理是抑制呼吸作用的途徑。因為呼吸作用會產生呼吸熱，呼吸熱的積蓄勢必會導致溫度的上升，溫度上升又會引起呼吸作用增強。所以，在采摘需要貯藏的彩色甜椒時，應該在一天當中溫度最低的時候進行。　　

    另外，因為呼吸作用需要消耗氧氣，所以，適當降低氧分壓也是貯藏保鮮垢重要手段之一。一般當氧氣含量降低到2％左右時，有氧呼吸被迫停止。因此，只要氧氣含量高于2％，一般為3％－6％即可使呼吸作用緩慢地進行。但是要注意，不能使二氧化碳濃度過高，否則會使彩甜椒果實造成生理傷害。二化氧化碳濃度宜控制在6％以下。可以用消石灰吸收多余的二氧化碳。　
　
    (二)蒸騰作用　　

    彩色甜椒果實的含水量為93 ％左右，采收后蒸騰作用仍然繼續，水分的蒸散造成貯藏過程中果實鮮重的直接損失，并導致果實萎蔫失鮮，營養成分損失、風味變劣。同時水分的蒸散和果實的萎蔫，會引起彩色甜椒果實細胞原生質早衰，膠體的親水性和膨脹力降低，使細胞中酶的活性趨向水解，從而降低了抗病性和耐貯藏性。　　

    彩色甜椒果實的蒸騰作用與采摘時果實的成熟度、外界環境的溫、濕度有關。果實的成熟度越高，采收后蒸發水分越少，未充分成熟的果實采收后蒸發量比較大；空氣濕度越大、溫度越低水分越少，空氣濕度降低、外界溫度升高蒸發作用加強。所以在彩色甜椒包裝貯藏過程中給果實創造一個溫度較低、濕度較高的環境。　　

    (三) 后熟　　彩色甜椒的果實從植株上采收下來以后，其生長作用仍在進行。果實經過預冷，開始貯藏時，便進入后熟時期。后熟的實質是組織趨向生理成熟和衰老。在后熟過程中由于各種化學成分發生了變化，彩色甜椒果實在外觀和品質上也發生了相應的變化。葉綠素分解成胡蘿卜素和茄紅素等色素，使彩色甜椒的色澤逐漸變為顏色均勻一致的紅色、黃色、橙黃色或深紫色。　　

    第二節采收和采后處理　　

    (一)采收　　采收要在早晨(寒冷季節)或午后(夏季時) 溫度比較低的時候進行，采收時要作到輕拿輕放，不傷及果柄和花萼，還要防止扎破或碰傷果實。同時，按果實的大小分級，細心剔除病果、蟲果、傷果、爛果。采收后不要立即包裝，要將剛采收下來的果實攤放在鋪好棚膜的地上使其散發呼吸熱。　　

    果實要裝在塑料箱、紙箱、竹簍或條筐等輕便、牢固的包裝容器中，防止運輸途中及裝卸過程中碰、擠、壓傷果實。同時包裝容器內部要光滑，還應該留有通氣孔，便于內外氣體交換。冬季運輸時要注意防凍。　
　
    進行貯藏的彩色甜椒在采摘時應選擇果實較大、果型好、果肉較厚、表皮光亮、稍微變色并且顏色均勻的果實。因為采收過早果實不容易變色，或變色不均勻，失去彩色甜椒的商品價值；采收過晚，不易貯藏，而且在貯藏過程中容易萎蔫。　　

    (二)預冷　　在彩色甜椒貯藏前，要設法在短期內使果實的體溫減低到接近貯藏適溫，將剛采收的產品較強的呼吸熱盡早排出去，這種措施就是預冷。在運輸或貯藏前，經過急冷處理達到3－5 ℃的低溫。這在夏季高溫季節非常重要，如果再與低溫運輸相配合，就可以給遠距離的銷售市場提供新鮮產品。　　

    預冷的方式有三種：空氣冷卻、真空冷卻和冷水冷卻。一般常用的方法是冷水冷卻。如夏季采收彩色甜椒多在午后進行，裝好后用冷水淋澆，達到降溫的目的。如水溫偏高，可以適當增加一些碎冰塊。　
　
    第三節貯藏　　彩色甜椒貯藏過程中常見問題是萎蔫和腐爛。保證長期貯藏彩色甜椒不變質、外觀不受影響的關鍵是掌握低溫條件，抑制呼吸強度，以延緩后熟。適宜的貯藏溫度是7－9℃，適宜濕度是90％左右。

    常用的貯藏方法包括以下幾種：　　

    (一)埋藏法　　是一種利用自然低溫和土壤濕度貯藏彩色甜椒的簡便方法。選地勢干燥的場地，挖一條東西延長的溝，溝的規格是1米左右深(要越過當地凍土層的厚度)、0.9－1米寬、溝長則根據彩色甜椒的數量來定，溝底要鋪一層細紗。然后將經過預冷的果實裝入適宜的容器中，上面蓋一層木屑，再蓋一層稻殼、高粱稈或玉米秸，堆積不能超過3層，最后再蓋一層細紗，所有覆蓋物的總厚度大約是35厘米，保持容器中溫度不低于6℃，不高于9℃。天冷以后溝頂要覆蓋蒲席或草苫，雨雪天要在蒲席或草苫上覆蓋塑料薄膜，防止溝內漏進雨水。注意每隔15－18天，要選擇暖和天氣，打開覆蓋物翻倒一次，挑出爛果、病果等。這種貯藏方式可以持續1－2個月。　　

    (二)窖藏　　貯藏彩色甜椒的窖與普通菜窖基本相同，但是要在窖底挖兩條寬、深各30厘米的通風溝直通窖外地面。兩條通風溝相距2－3米。通風溝除了可以起到空氣流通的作用以外，還可以用來向溝內灌水，以提高窖內的濕度，保持彩色甜椒鮮脆。　　

    彩色甜椒入窖以后，如果外界溫度高，白天要封閉風口和窖門，當夜間溫度低時可打開風口和窖門通風降溫。在彩色甜椒貯藏期間，窖溫要維持在6－9℃，空氣相對濕度維持在90％左右，注意每5－7天左右翻倒一次。窖藏彩色甜椒大約可以貯藏1個月左右。　

    (三)通風庫貯藏　　通風庫是一種可以長期使用的利用空氣對流原理建成的有著完善的通風和隔熱結構的固定窖。主要應用在秋冬季節，有地上式(溫暖地區采用)、地下式(高寒地區使用)和半地下式(晉東南等中間地帶使用)三種。　
　
    在彩色甜椒入庫前要對庫體和設備進行消毒。可以噴灑1％的福爾馬林，也可以用硫磺熏蒸。果實入庫前4－5天要預先降低庫體溫度，白天溫度高時關閉庫門和通風口，夜間氣溫低時再打開通風口。　　

    彩色甜椒入庫碼放時，每棟6米跨度的貯藏庫內垛碼成兩排，每垛寬2米左右，高2－2.4米，長8－10米，也可以根據不同的庫結構進行調整。各垛之間要留出60厘米寬的通道。為了防止彩色甜椒在貯藏期間萎蔫，要用塑料薄膜作成帳子罩在彩色甜椒垛上。為了防止果實霉爛，可以用廣鐠性殺菌農藥熏蒸劑，按一定比例放在塑料帳內進行殺菌處理。　　

    彩色甜椒在貯藏期間要盡量減少庫門開關次數，避免影響庫內的溫濕度。而且，貯藏期間要經常檢查儲藏情況，每10－14天揭開帳子通風換氣一次。果實入庫后30－35天左右進行第一次翻倒，以后每15天左右翻倒一次，并剔除病果和爛果。　
　
    (四) 氣調貯藏　　利用氣調貯藏庫進行彩色甜椒貯藏，溫、濕度可以根據果實的要求進行調節，雖然比土法貯藏成本提高，但是貯藏效果好，可以大幅度延長貯藏期。　　

    常用的氣調貯藏方法是限氣貯藏法。“限氣貯藏”使用比較簡便，是通過彩色甜椒果實自身的代謝活動，吸收氧氣、呼出二氧化碳氣體的方法來降低氧氣的濃度。可以在通風庫、地窖或土窖內采用。主要是用塑料薄膜袋子或帳子將彩色甜椒果實密封起來，控制袋內外的氣體交換，使袋內的各種氣體含量達到適宜的標準，由此來達到氣調貯藏使彩色甜椒保鮮的目的。采用限氣貯藏法，一定要選擇適當型號的透氣膜，并且要應用硅窗，使氧氣和二氧化碳不超過允許的限度。　　

    第四節彩色甜椒貯藏過程中應注意的問題　　

    彩色甜椒在貯藏過程中，由于采收前后致病微生物的侵染，以及貯藏環境和包裝容器消毒不嚴格，管理不善等因素，都容易引起發病或腐爛。所以，在果實貯藏前，一定要對果實、貯藏地點的周圍和包裝容器進行嚴格消毒，避免在貯藏期間發生病害。　　

    貯藏環境條件不利，也會使果實在貯藏時發生病害或果實受損。　　

    1.冷害是一個逐漸變化的過程，當貯藏的溫度下降到冰點時，首先是組織內的游離水結冰，細胞開始死亡，細胞原生質膠體凝固，體積膨脹，細胞壁破裂，色素受到破壞，表皮呈現出不正常的褐色，嚴重降低果實的貯藏性和品質。　　

    2.果實萎蔫是由于在貯藏過程中隨著水分不斷蒸發，促使彩色甜椒果實表皮呈現萎縮狀態，降低鮮嫩度，嚴重影響果實的外觀和口味。　　

    3. 果實結露是由于貯藏環境中溫濕度的變化，在果實表面凝結一層細小的水滴，對貯藏保鮮極為不利，為微生物的孽生創造了良好的條件，最終造成果實腐爛。注意在貯藏過程中對已經結露的果實要及時采取吸濕措施，以保持果實表面干爽。　　

    解決上述問題的辦法是：在貯藏過程中要保持環境的穩定，在給予彩色甜椒果實一個適宜的溫濕度環境條件后，盡量減少溫濕度的變化，避免溫度忽高忽低、相對空氣濕度過大或過小。