一、孵育性：鮮蛋存放以－1～0℃為宜，因為低溫有利于抑制蛋內微生物和酶的活動，使鮮蛋呼吸作用緩慢，水分蒸發減少，有利保持鮮蛋的營養價值和鮮度。

　　二、易潮性：潮濕是加快鮮蛋變質的又－重要因素，雨淋、水洗受潮都會破壞蛋殼表面的膠質薄膜、造成氣孔外露，細菌就容易進入蛋白繁殖，加快蛋的腐敗。

　　三、凍裂性：蛋既怕高溫，又怕0℃以下低溫，當溫度低于－2℃時，易使鮮蛋蛋殼凍裂，蛋液滲出；－7℃時蛋液開始凍結，因此、當氣溫低時，必須做好保暖防凍工作。

　　四、吸味性：鮮蛋能通過蛋殼的氣孔、不斷進行呼吸，故當存放環境有異味時，有吸收異味的特性。如果鮮蛋在收購、調運、儲存過程中與農藥、化學藥品、煤油、魚腥、藥材或某些藥品等有異味的物質?岣?爛變質的動植物放在－起時，就會使鮮蛋產生異味、影響食用及產品質量。

　　五、易腐性：鮮蛋含豐富的營養成分，是細菌最好的天然培養基，當鮮蛋受到禽糞、血污、蛋液及其它有機物污染的細菌就會先在蛋殼表面生長繁殖，并逐步從氣孔侵入蛋?取Ｔ謔室說奈露認攏?細菌就會迅速繁殖，加速蛋的變質，甚至腐敗。

　　六、易碎性：擠壓碰撞極易使蛋殼破碎，造成裂紋、流清等。使之成為破塤或散蛋黃，均為劣質蛋，影響蛋的品質。

　　鑒于上述特性，鮮蛋必須存放在干燥、清潔、無異味、溫度偏低、濕度適宜、通氣良好的地方，并要輕拿輕放，切忌碰撞，以防破損。