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一、技術介紹：以團頭魴（武昌魚）為對象，研究了不同工藝路線、脫腥、腌制、脫水、包裝以及滅菌處理方法和條件對產品風味、質地的影響。采用脫腥、低溫腌制、低溫脫水定型、真空充氣（N2+CO2）包裝、高溫短時滅菌與冷藏相結合的加工工藝，利用國產設
備，實現了清蒸武昌魚的工業化生產，節省設備投資近50%。產品具有清蒸武昌魚的色澤、風味、質地和口感，在0-4℃下保質期可達180天。
以白鰱魚肉為原料，研究了轉谷氨酰胺酶作用條件、多種變性淀粉對魚糜凝膠強度的影響，采用酶法交聯和多糖重組織化技術，提高魚糜制品凝膠強度2-4倍。以采肉后魚體為原料，采用低溫微粒化技術、滾筒干燥技術和高溫高濕干燥技術，開發生產出即食魚羹和新型魚面。
本項目為湖北省科技攻關項目。
二、推廣方式：技術轉讓。
