３、封口工序
               
封口是在包裝容器內維持真空的條件下，食品與外界環境隔絕不再因受外界空氣及微生物的污染而引起腐敗，密封質量不符合要求會使食品與空氣接觸而氧化變質。馬口鐵罐封口方法是雙重卷邊法——用兩個具有不同溝槽形狀的卷封滾輪，將預先翻邊的罐身與法蘭狀的罐蓋內側周邊相互卷曲﹑鉤合；玻璃罐主要采用旋合式封口——利用夾爪﹑摩擦輪或摩擦帶，使帶凸爪的金屬瓶蓋與瓶口有螺旋凸緣的玻璃瓶相對轉動并使其沿螺旋線軸向移動，以使蓋頂的密封膠緊緊壓在瓶口端部而形成封口；軟罐頭主要采用熱封封口。封口質量的問題分別有以下幾個方面：

（１）二重卷邊封口不嚴的原因：

假卷——卷邊身鉤與蓋鉤沒有咬合，原因是在罐身的運輸與傳送過程中引起的翻邊損壞，罐身翻邊形狀不合格，罐蓋圓邊缺陷或損壞，封口時罐蓋未對準罐身等.

大塌邊——封罐時由于罐身或罐蓋邊緣嚴重碰癟，使罐身與罐蓋沒有相互鉤合，在卷邊下部有明顯的罐身翻邊露出，原因是在罐身運輸的輸送過程中造成的翻邊損壞，罐身翻邊形狀不合格，罐蓋圓邊損壞或圓邊過大，封口時罐蓋未對準罐身等.

跳封——由于焊縫處卷邊較厚，封口滾輪經過罐身焊縫時跳過而未能將卷邊壓緊，原因是封罐機運行速度太快，二道封口輪緩沖彈簧太軟，罐身接縫處太厚等.

卷邊不完全——由于罐蓋在壓頭上打滑或封口滾輪轉動不良等原因所造成的局部卷邊未完全壓緊，其特點是卷邊的一部分有正常的厚度，一部分則超厚，原因是托盤壓力偏小，罐蓋與壓頭的尺寸或錐度不合適，壓頭磨損，壓頭軸高度調節不當，與托盤之間間距過大，托盤彈簧失靈，壓頭或托盤上有油，壓頭軸向有竄動，定位不準等.

卷邊“牙齒”——蓋鉤和身鉤未疊接，在卷邊下緣所表成的ｖ形或突出，原因是一道封口輪的封口曲線不理想，預封機或頭道封口滾輪調得太松，封口輪磨損，二道封口輪調得太緊會加劇牙齒缺陷，罐蓋造型設計不理想，罐蓋在承膠面上有皺紋，卷邊內夾入雜物或罐蓋內密封膠過多，托盤壓力太大，實罐罐裝量過多，封口輪軸承運轉不靈活等.

卷邊碎裂——罐身接縫處卷邊外層鐵皮斷裂，原因是二道封口輪調得太緊，罐蓋材料有缺陷，蓋內密封膠過多，卷邊內夾入雜物，由于頭道封口輪調得太緊，引起罐蓋折邊過長等；緊密度不符合要求，原因是一道封口輪曲線不合理，封口輪調整不合適，一道封口輪曲線磨損嚴重，罐蓋承膠面形狀不合理或罐蓋承膠面有皺紋，封口輪軸承運轉不靈活等.

卷邊損傷——卷邊部位外表的損傷或涂層的脫落，原因是一道封口輪曲線不合理， 一道或二道封口輪卷封曲面的光潔度低或輪調整偏緊等。

（２）玻璃瓶封口不嚴的原因：進瓶轉盤與護瓶架之間的間隙大小不均或整機動作不協調而引起破瓶；搓擰皮帶帶速過大使瓶口壓破或過小使瓶蓋密封不嚴等。

（３）熱封袋口密封不牢或封口處有燒穿或破損的原因：前者主要是由于封口溫度太低或封口壓力或熱封時間不夠；袋口有雜物使封口不牢；熱封器粘結熔化了的塑料；制袋時成型器與材料沒有對中，使袋接縫邊沒有對齊；后者主要是因為熱封時間過長或溫度過高或壓力過大所引起。

４、殺菌工序

罐頭食品殺菌的目的是殺死對食品起敗壞作用和產毒的微生物，殺菌時要盡量做到保存食品原有的色澤﹑風味﹑質地及營養價值。如果殺菌不徹底，罐頭內的微生物在條件適宜生長時，就會大量繁殖，使食品敗壞。

罐頭殺菌常采用熱殺菌法——將產品加熱到一定溫度，保持一定時間，以殺滅其中細菌，熱源多采用蒸汽或熱水，殺菌時必須使每個罐頭都能直接與熱源接觸。影響殺菌效果的因素很多，主要有以下幾點：罐頭殺菌公式不當（溫度或時間達不到要求）；蒸汽殺菌排氣不充分或熱水殺菌對流效果不好等原因造成殺菌鍋內產生冷點；含湯汁食品，固形物含量過高會影響罐內的對流傳熱效果或罐內充填太滿使頂隙氣體的攪拌功能受影響；初溫過低會延長罐頭達到殺菌效果所需時間，使殺菌公式不合適；罐頭殺菌的高溫會使底蓋膠圈暫時軟化，當殺菌結束后罐頭內冷卻形成真空時，有可能吸進少量冷卻水，特別當卷邊質量不好時，就會出現微泄漏；食品的性質和化學成分是殺菌時微生物存在的環境條件，食品的酸﹑糖﹑蛋白質﹑油脂﹑鹽類等都能影響微生物的耐熱性；其它因素如食品的ｐｈ值低，鹽濃度高，亞硝酸鹽及有機酸的存在可增強殺菌的熱效果，而高濃度的糖液對細菌芽孢有保護作用，食品塊狀大小，固形物含量高低，裝罐方式等都會影響罐內的傳熱；殺菌時罐內微生物污染程度高，又殺菌后罐內微生物殘留量與初始菌數成正比，采用同一殺菌條件后，罐內細菌含量高，則殘存數也高，就會使罐頭達不到商業無菌要求。
 
罐頭在殺菌完畢后，必須迅速進行冷卻，否則罐內食品仍保持相當高的溫度繼續烹煮，會使產品色澤﹑風味發生變化，有時組織結構也會受到影響。常壓殺菌后的馬口鐵罐頭直接投入冷水中，待罐溫冷卻到４０℃左右時取出，利用罐內的余熱使罐外附著的水分蒸發，如果冷卻過度，則罐外附著的水分不易蒸發掉，特別是罐縫水分蒸發困難，易引起鐵皮銹蝕或微生物的再次污染；玻璃瓶罐由于導熱能力較差，殺菌后不能直接投入冷水中冷卻，否則易引起破裂，應進行分段冷卻。

非常壓殺菌后的罐頭，由于殺菌時罐內食品因高溫而膨脹，罐內壓力顯著增加，如果殺菌完畢后迅速恢復常壓，就會使內壓過大而造成罐的變形或破裂，影響罐頭密封性能，因此，對這類罐頭要采用加壓冷卻，即反壓冷卻，使殺菌鍋內的壓力稍大于罐內壓力，等到罐頭內容物充分冷卻，內壓緩和時，就不致發生膨脹或破裂，加壓冷卻可利用蒸汽加壓冷卻或利用空氣加壓冷卻或將冷水打入殺菌鍋內冷卻。

熱力殺菌后，受懸浮于罐頭冷卻水中或輸送帶上或搬運設備不潔表面的微生物的再次污染。水是微生物穿越包裝容器封口或受損結構等泄漏通道的主要載體，在冷卻的后階段當內容物受冷卻后罐內壓力下降而形成部分真空時，出現了泄漏機會，如果水中含有足夠數量的微生物，就會造成再污染。

主要原因是：結構缺陷——由不正確密封結構或過度機械搬運后罐體變形或受到過損傷，破壞了罐頭的完整性，冷卻過程中罐體毛細縫中的微生物進入罐內而引起再污染；冷卻水不潔凈。而罐頭損傷的主要原因是沖擊或壓力，當輸送帶上的罐頭速度減慢或輸送方向改變時，由于它與別的罐頭或輸送帶上其它零件相碰，會發生對罐頭的沖擊；當罐頭在輸送機上運送時，其向前的運動受阻而運輸帶卻仍在運動，罐頭就受到擠壓而損壞。

為保證食品罐頭的質量，保障人民的身體健康，在包裝工序及貯運過程中都必須按規程辦事，避免罐頭食品在貯存期間發生變化而腐敗。
PVDC薄膜將成食品包裝主流材料
2005-01-10 00:00 已被瀏覽3次
　　近來，有專家指出，PVDC薄膜將會逐漸成為我國食品包裝的主流材料。

　　PVDC除了具有塑料的一般性能外，還具有優良的自熄性、耐油性、保味性以及優異的防潮、防霉等性能，同時，還具有優良的印刷和熱封性能，被食品廠家廣泛應用。

　　專家介紹，我國目前肉制品種類中，火腿腸產品由于其貨架期長，攜帶方便，因而占有很大的市場，大到大型超市，小到路邊便利店以及各種交通工具上，都有它的身影。火腿腸所用的腸衣包裝大多為塑料薄膜，其中應用比較廣泛的就是PVDC薄膜。使用PVDC的復合包裝比普通的PE膜、紙、鋁箔等包裝用料量要減少很多，從而達到了減量化包裝及廢物源的目的。

　　在美國，PVDC制品屬于無毒安全的塑料材料，已廣泛用于食品包裝；在德國，PVDC包裝材料擁有綠色標志；在日本、韓國市場上流通的小包裝食品、藥品、化工產品、電子產品中有60%左右采用PVDC包裝。

　　據相關資料顯示，隨著這種新型包裝材料的風行，近幾年，西方國家PVDC樹脂的產量逐年上升，美國的年增長率為2%，日本則將近10%。

　　針對我國食品包裝水平目前仍然比較落后的現狀，專家指出，推廣使用PVDC材料不但可以提高我國的包裝產品檔次，同時可以減少因產品包裝造成的損失，從而增強市場競爭能力，樹立企業新形象。

　　可以預見，在今后的食品包裝中，充分合理地使用PVDC材料將會逐漸成為我國包裝業的主流，食品損耗也因此大大降低。