一、罐頭食品與微生物的關系

    微生物主要包括細菌、霉菌和酵母菌，霉菌和酵母菌的敗壞作用在食品原料裝罐之前是重要的，除了在很少的特殊產品或密封缺陷的罐頭中發生敗壞外，它們一般不能耐罐藏的熱處理和在密封條件下活動。造紙業產量年均增4.8-5.9%
 
　　罐頭食品敗壞的微生物最重要的是細菌。我們現在所采用的殺菌理論和計算標準都是以某類細菌的致死效應為依據。

　　細菌學殺菌是指絕對無菌，而罐頭食品殺菌是指商業無菌。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。嚴格控制殺菌溫度和時間就成為保證罐頭食品質量極為重要的事情。

（一）腐敗微生物的一般習性

1. 對生活物質的要求

　　食品原料含有微生物生長活動所需的營養物質，如：糖、淀粉、油脂、維生素、蛋白質以及各種必要的鹽類和微量元素，都是微生物生長的基本條件。

　　微生物的大量存在，是罐頭敗壞的重要原因，因此，食品加工廠從原料處理到成品的各個環節中清潔衛生管理是非常重要的。

2. 微生物對水分的要求

　　微生物對營養物質的吸收是靠在溶液狀態下通過滲透擴散作用進行的。因此，只有在充分的水分存在下，才能進行正常的新陳代謝。減少水分就限制了微生物的生長活動。如：某些低酸性食品罐頭在含水量低于25—30%時，可以安全保存。

3. 對氧的要求

微生物對氧的需要有很大的差別，依據對氧的要求可將它們分為：

嗜氧微生物

厭氧微生物

兼性厭氧微生物

　　在罐藏方面，嗜氧微生物受到限制，而厭氧微生物則是一個重要因素，如果在熱處理時沒有殺死，則會造成罐頭食品的敗壞。

4. 酸的適應性

　　指產品中游離酸，而不是總酸。

　　不同的微生物具有生長最適宜的PH范圍，產品的PH對細菌的細菌的重要作用是影響其對熱的抵抗力，在一定溫度下PH值越低，降低細菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應。

　　根據食品酸性的強弱可分為：

酸性食品（pH4.5或以下）

低酸性食品（pH4.5以上）

也有的將食品分為：

低酸性食品（pH>4.5）

酸性食品（pH4.5—3.7）

酸性食品（pH<3.7）

在實際運用中，一般以PH4.5作為劃分界線。

　　 在低酸性食品中的微生物以嗜溫性產芽孢的厭氧細菌類最為重要，如腐敗菌PA3679屬于這一類，通常作為殺菌的標準。

在酸性食品中造成敗壞的是一類耐酸性的微生物它們沒有特殊的抗熱性。

5. 生物的耐熱力

　　谷類微生物都有其最適的生長溫度，溫度超過或低于此最適范圍，就影響它們的生長活動，抑制或致死。

根據對溫度的適應范圍，將其分為以下幾類：

（1） 嗜冷性微生物   生長最適溫度14—20℃

霉菌和某些細菌能在此溫度下生長，它們對食品安全影響不大。

（2） 嗜溫性微生物   活動溫度范圍為21—43℃

這類微生物很容易引起罐藏食品的敗壞，很多產毒素的敗壞細菌適應這個溫度。

（3） 嗜熱性微生物   最適溫度50—65.6℃，溫度最低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下緩慢生長。

　　這類細菌的孢子是最抗熱的，有的能在121℃下幸存60分鐘以上，這類細菌在食品敗壞中不產生毒素。(待續)