二、 影響殺菌的因素：

（一） 微生物

　　微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對(duì)殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細(xì)菌方面，還應(yīng)考慮以下因素：

1．食品中污染微生物的種類

　　食品中污染微生物的種類很多，微生物的種類不同，其耐熱性有明顯不同，即使同一種細(xì)菌，菌株不同，其耐熱性也有較大差異。一般說，非芽孢菌、霉菌、酵母菌以及芽孢菌的營養(yǎng)細(xì)胞的耐熱性較低。

　　營養(yǎng)細(xì)胞在70—80℃下加熱，很短時(shí)間便可殺死，細(xì)菌芽孢的耐熱性很強(qiáng)，其中又以嗜熱性的芽孢為最強(qiáng)，厭氧菌芽孢的次之，需氧菌芽孢最弱。同一種芽孢的耐熱性又以熱處理的菌齡，生產(chǎn)條件等的不同而不同。

2．食品中污染微生物的數(shù)量

　　食品中微生物存在的數(shù)量，特別是孢子存在的數(shù)量越多，抗熱的能力越強(qiáng)，在同溫度下所需的致死時(shí)間就越長。

　　眾所周知，對(duì)于某一種對(duì)象菌來說，在規(guī)定的溫度下，細(xì)菌死滅的數(shù)量與殺菌時(shí)間之間存在著對(duì)數(shù)關(guān)系，用數(shù)學(xué)式表達(dá)為：

lnb=－kt＋lna     或  b=a/ekt

式中  t——殺菌時(shí)間

          k——細(xì)菌死滅速度常數(shù)

          a——殺菌前的菌濃度

        b——經(jīng)t時(shí)間殺蟲劑菌后存活的菌濃度

    從上可看出，在相同的殺菌條件下（溫度和時(shí)間為定值時(shí)），對(duì)于某一種特定的殺菌來說，b就取決于a，污染越嚴(yán)重a越大，殘存量b也就越大。

　　因此，原料從采收到加工中的拖延積壓，對(duì)食品品質(zhì)是很不利的。另一方面要注意衛(wèi)生管理，用水質(zhì)量及食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備的清洗和處理，否則都會(huì)影響 殺菌效果。

3．環(huán)境條件的影響

　　孢子在形成過程中的環(huán)境條件對(duì)其抗熱力有影響，即外界的物理化學(xué)條件對(duì)其抗熱力有改變作用。

如：干燥可增加芽孢或孢子的抗熱力，而冷凍有減弱抗熱力的趨勢。

（二） 食品原料

　　食品原料的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分是復(fù)雜的，在殺菌及以后的貯存期間有不同的影響。

1．原料的酸度（pH值）

　　是影響抗熱力的一個(gè)重要因素。原料的PH值，對(duì)細(xì)菌芽孢的耐熱性影響最顯著。

　　大多數(shù)產(chǎn)芽孢的細(xì)菌，通常在中性時(shí)耐熱性最強(qiáng)。提高食品的酸度，即降低PH，就可以減弱微生物的抗熱性并抑制它的生長。PH越低，酸度越高，芽孢的耐熱性就越弱。因而在低酸性食品中加酸（如醋酸、乳酸、檸檬酸）可以提高殺菌和保藏的能力。

當(dāng)pH＞5.0時(shí)，影響細(xì)胞抗熱力的則主要為其它因素。

2．含糖量的影響

　　糖對(duì)孢子具有保護(hù)作用，是由于細(xì)胞的原生質(zhì)部分脫水，防止了蛋白質(zhì)的凝結(jié)，使細(xì)胞處于更穩(wěn)定的狀態(tài)。所以，在一定范圍內(nèi)，裝罐食品和填充液中糖的濃度越高，則需要較長的殺菌時(shí)間。

3. 無機(jī)鹽的影響

低濃度的食鹽溶液（＜4%）孢子有保護(hù)作用，但高濃度的食鹽溶液（＞8%），則降低孢子的抗熱力。食鹽也有效的抑制腐敗菌的生長。

另外，磷酸鹽能影響孢子的抗熱力，它對(duì)孢子的形成和萌發(fā)都是很重要的。

亞硝酸鹽也會(huì)降低芽孢的抗熱性。

4. 其它成分

　　淀粉、蛋白質(zhì)、油脂對(duì)孢子的抗熱力有保護(hù)作用。

　　淀粉本身不影響孢子的抗熱力，但能有效的吸附有抑制性質(zhì)的物質(zhì)，對(duì)細(xì)菌提供有利的條件；油脂也有阻礙熱對(duì)孢子作用的效果；蛋白質(zhì)對(duì)孢子的抗熱力也起一定的保護(hù)作用。

　　果膠也使傳熱顯著減緩。

5. 酶的作用

　　酶是一種蛋白質(zhì)性質(zhì)的生物催化劑。

　　在較高的溫度下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)崩解，鍵斷裂而失去活性。

　　在罐頭食品中因高溫殺菌，絕大多數(shù)的酶活性在79.4℃下幾分鐘就可破壞，但如果酶的活性沒有完全被破壞，在酸性和高酸性食品中常引起風(fēng)味、色澤和質(zhì)地的敗壞。一般來說，過氧化物酶系統(tǒng)的鈍化，常作為酸性罐頭食品殺菌的指標(biāo)。

三、罐頭食品殺菌的理論依據(jù)

1. 殺菌是借熱的作用使罐頭內(nèi)食品消毒，其目的在于：

（1）殺滅一切對(duì)罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使食品得以穩(wěn)定保存。

（2）改變食品質(zhì)地和風(fēng)味。

一般認(rèn)為，在罐頭食品殺菌中，酶類、霉菌類和酵母類是比較容易控制和殺滅的。罐頭熱殺菌的主要對(duì)象是抑制那些在無氧或微量氧條件下，仍然活動(dòng)而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細(xì)菌。這類細(xì)菌的孢子抗熱力是很強(qiáng)的。 

2. 食品殺菌的理論依據(jù)

　　要完成殺菌的要求就必須考慮到殺菌的溫度和時(shí)間的關(guān)系。

　　熱致死時(shí)間是指：罐內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時(shí)間才能將其殺死。

　　以此數(shù)據(jù)作為殺菌操作的指導(dǎo)。

　　在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行這種測定必須采用抗熱力能夠代表食品內(nèi)有害細(xì)菌的菌種，該菌種被殺死，也就基本上消滅了其它有害菌種。在罐頭食品工業(yè)上一般認(rèn)可的試驗(yàn)菌種，是采用產(chǎn)生毒素的肉素養(yǎng)桿菌的孢子為對(duì)象，但也有采用抗熱力更高的菌種，如FS1518和FA3679標(biāo)準(zhǔn)對(duì)象，視目的要求而選用之。

　　熱對(duì)細(xì)菌致死的效應(yīng)是操作時(shí)間的溫度與時(shí)間控制的結(jié)果。溫度越高，處理時(shí)間越長，則效果越顯著，但同時(shí)也提高了對(duì)食品營養(yǎng)的破壞作用，因而合理的熱處理必須以兩方面的資料為依據(jù)。

（1） 抑制食品中最抗熱的致敗，產(chǎn)毒微生物所需的溫度和時(shí)間。

（2） 了解產(chǎn)品的包裝和包裝容器器的熱傳導(dǎo)性能，溫度只要超過微生物生長所能夠忍受的最高限度，就具有致死的效應(yīng)。

　　另外，在流體和固體食品中，升溫最慢的部位有所不同，罐頭殺菌必須以這個(gè)最冷點(diǎn)作為標(biāo)準(zhǔn)，熱處理要在這個(gè)部位滿足殺菌的要求，才能使罐頭食品安全保存。（待續(xù)）