２．殺菌前的注意事項

①   殺菌前的排氣

　　蒸汽在殺菌釜內作為熱傳導的介質，它的傳熱效率是由于具有很高的潛熱（533.5kcal/kg）,當其在物體上凝結進將釋放出的熱傳到凝結的表面上,從而使罐頭在殺菌釜中加熱升溫；另一方面，空氣的導熱效率低得多，實際上起了隔熱的作用，阻礙熱的傳導。

　　因此，開始殺菌前，應充分地排除殺菌釜中的空氣，才有利用殺菌器各部位都均勻受熱。

②   罐頭的堆疊

　　罐頭在殺菌釜內的堆疊排列，對蒸汽的流通和空氣的排除有一定的影響，如菠蘿的大形圓片罐頭以水平臥放較好。

3．罐頭熱殺菌的工藝條件

(1) 罐頭殺菌條件的表達方法

　　罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時間和反壓力三項因素，在罐廠通常用“殺菌公式”的形式來表示，即把殺菌的溫度，時間及所受用的反壓力排列成公式的形式。一般的殺菌公式為：

t1﹣t2﹣t3       或       （t1﹣t2） ,P

t                       t             

公式中t1 為…         （P157） 

(2) 罐頭殺菌條件合理性的判別

　　殺菌條件的合理性通常通過罐頭殺菌值下F的計算來判別，罐頭殺菌值又稱殺菌致死值，殺菌強度，它包括安全殺菌F值兩個內容。

① 實際殺菌條件下的F值是指在某一殺菌條件下的總的殺菌效果（在實際殺菌過程中罐頭中心溫度是變化的），簡稱實際殺菌F值，常用F0值表示，以區別于安全菌F值。

② 安全殺菌F值是指在某一恒定的殺菌溫度下（通常以121℃為標準溫度）殺滅一定數量的微生物或芽孢所需要的加熱時間。安全殺菌F值也稱為標準F值，它被作為判別某一殺菌條件合理性的標準值。

a. 若實際殺菌F值小于安全殺菌F值,說明該殺菌條件不合理,殺菌不足或說殺菌強度不夠,罐內食品仍可能出現因微生物作用引起的變敗,就應該適當提高殺菌溫度延長殺菌時間;

b. 若實際殺菌F值等于或略大于安全殺菌F值,說明該殺菌條件合理,達到了商業滅菌的要求,在規定的保存期內罐頭不會出現微生物作用引起的變敗,是安全的;

c. 若實際殺菌F值比安全殺菌F值大得多,說明殺菌過度,使食品遭受了不必要的熱損傷,殺菌條件也不合理,應適當降低殺菌溫度或縮短殺菌時間,以提高和保證食品品質.

③ 安全殺菌F值的計算 (P158)

④ 實際殺菌F0值的計算 (P159)

4. 殺菌操作可分為兩類,即

　　常壓殺菌:就是常壓沸水溫度殺菌,大多數用于果品類以及其他酸性食品。

　　加壓殺菌:主要的是低酸性食品殺菌,溫度在100℃以上。

① 常壓殺菌

　　使用設備最簡單,一般是各種形式的開口水池或柜子,柜內盛水,用蒸汽管加熱至殺菌溫度而后將罐頭放在籃筐內,送入沸水柜中,經過規定的殺菌時間,而后取出冷卻,這種方法現在仍有使用。

　　又有間歇操作或自動操作,靜止的或攪動的,在生產上采用得廣泛。

② 加壓殺菌

　　加壓殺菌不僅是廣泛地用于低酸性食品方面,果品等酸性食品罐頭在加壓殺菌下可以大大地縮短殺菌時間。

　　加壓殺菌的操作可以分為三個段來考慮：

a. 排氣升溫：將殺菌釜內部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。

b．殺菌階段：維持殺菌溫度下達到要求的時間。

c. 消壓降溫。

　　罐頭裝進殺菌釜后，將殺菌釜的蓋密封鎖嚴，而后將各排氣閥門，泄氣閥等全部開放，而后將蒸汽進口閥門盡量開放，以最大的流量沖擊排出殺菌器內的空氣。

　　殺菌器的開始升溫，升溫時間愈短愈好，但要以排出殺菌器的空氣為前提。升溫時應注意溫度計與壓力表是否相符，如果溫度低于壓力表上所示壓力的相應溫度，即壓力超過了相應溫度的壓力，這說明殺菌器內有空氣存在，必須繼續充分排出，直到溫度與壓力讀數相等，溫度逐漸上升，直至達到殺菌溫度，結束最升溫階段。

　　當殺菌器達到殺菌溫度后，關閉排氣閥門，但洩氣閥門在殺菌期間要保持開放，以便不能凝結的氣體排出，并促進內部蒸汽的流通，調節蒸汽閥的進氣量以維持殺菌器內穩定的殺菌溫度，保持罐頭在此溫度下一直達到規范的時間，即規范的殺菌要求，不包括升溫和降溫的時間。

上面講的是馬口鐵罐的加壓殺菌則有下列不同之處：

1) 玻璃罐的殺菌和冷卻是在水中進行的。

2) 需要具備壓縮空氣以維持殺菌器內的壓力。

3) 在溢流管路上要有一個自動控制閥來維持必要的壓力。

4) 溫度與壓力分別控制。

　　玻璃灌蓋的質量和設計類型很多，他們密封后對內壓的抵抗力各有不同，但都沒有馬口鐵灌雙壓縫線的抗內壓力強。因而在高溫殺菌等條件下，內容物和氣體的膨脹，水汽壓的增加，常影響罐蓋的密封或脫落。因此，需引進壓縮空氣以抵消其內壓而維持蓋的密封和安全。

　　如果殺菌器中采用蒸汽殺菌，同時又引入空氣，這就在殺菌器內形成蒸汽與空氣的混合物，對溫度的影響很大，溫度分配也不均勻，因此采用水作導熱介質進行加溫。

　　在溢流管上裝一壓力控制器，因空氣不斷送入殺菌器中，當壓力超過操作要求水平時，就有必要消釋此過分的壓力。但消釋的壓力不能降到足以影響罐蓋的密封，因而需要一個空氣操縱的壓力控制閥以取得更均恒的控制。

　　在上述的關系下，殺菌器的溫度應當單獨控制，因為殺菌的溫度與殺菌器的壓力沒有直接關系，供玻璃瓶殺菌的溫度控制器，只反應溫度而不反應壓力。

　　玻璃罐的殺菌操作，在裝罐的籃框未進入殺菌器前先將水放進到殺菌器中至容積的一半左右，水溫盡量接近產品裝罐的溫度，水溫低會降低產品原始溫度；過高溫度則會在加壓之前影響罐蓋的安全。

　　罐頭籃框進入殺菌器后，注意水面要漫過最上層罐頭15cm的位置。水面到殺菌器蓋的底部約10cm的空間以供壓縮空氣儲留的位置。裝罐完畢后。關閉殺菌器的門蓋，圍著壓力控制器的支管閥門也必須關閉，開放殺菌器底部的空氣閥，并打開蒸汽閥。空氣流量在升溫時較大，在殺菌和冷卻期間要小，有助于水的川流和溫度的均勻分布。殺菌完畢時關閉蒸汽和控制器，空氣閥仍照前開放，檢查殺菌器內水平面是否正常，如果水平面低于罐頭瓶，就要記下暴露在水平面上的罐頭有幾層，取出時要分開處理存放。如果水平面正常，就開放頂部冷水管，直到達到冷卻要求。（待續）