現(xiàn)今的消費(fèi)者需要方便購(gòu)買、方便加工、方便食用的產(chǎn)品。同時(shí)更喜歡色、香、味具全，加工好的、營(yíng)養(yǎng)豐富的、新鮮的食品。生產(chǎn)這類產(chǎn)品的食品行業(yè)近年來(lái)增長(zhǎng)迅速，如新鮮切片的農(nóng)產(chǎn)品、特制干酪、冷藏三明治等。這些產(chǎn)品，常常采用氣調(diào)包裝來(lái)延長(zhǎng)貨架時(shí)間。

　　今天，幾乎在每個(gè)超市內(nèi)都可以看到氣調(diào)包裝(MAP)的產(chǎn)品。每年全世界有數(shù)十億計(jì)的冷藏、冷凍和長(zhǎng)貨架時(shí)間的食品采用這種先進(jìn)的包裝技術(shù)。這些食品包括：土豆片和其它脆性食品、鮮肉、新鮮農(nóng)產(chǎn)品、熱狗和其它加工肉類產(chǎn)品、比薩餅和其它包面或烘類食品、還有咖啡、意大利面和干酪等食品。MAP是延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架時(shí)間的代表性技術(shù)，直接或間接的改善了食品工業(yè)的利潤(rùn)率和市場(chǎng)能力。

　　一個(gè)有趣而且重要的現(xiàn)象是加工肉類、脆性食品和其它一些食品越來(lái)越多的采用氣調(diào)調(diào)包裝。現(xiàn)今，氣調(diào)包裝的使用者大都是較小規(guī)模的公司。每年，使用這種包裝技術(shù)的公司逐年增長(zhǎng)，但許多公司的規(guī)模都比較小，它們?nèi)狈Υ蠊�司所具有的基礎(chǔ)設(shè)施和管理經(jīng)驗(yàn)。因此，食品安全組織、工業(yè)協(xié)會(huì)、設(shè)備提供商，以及其它一些相關(guān)組織應(yīng)該為這些小公司提供一些必要的培訓(xùn)，以保證MAP技術(shù)應(yīng)用的有效性和安全性。

過(guò)程一覽

　　在MPA過(guò)程中，產(chǎn)品被包裝在與空氣不同的氣體環(huán)境中，通常包括78.08%的氮?dú)狻?0.96%的氧氣和0.03%的二氧化碳。MAP可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，主要是通過(guò)減少貨架時(shí)間時(shí)產(chǎn)品與氧氣的接觸。對(duì)于高濕度的產(chǎn)品，例如主菜和新鮮切片農(nóng)產(chǎn)品，MAP延緩了微生物引起的食品變質(zhì)。對(duì)于高脂肪含量食品，MAP包裝可以使食品的色、香、味和質(zhì)地保持的更長(zhǎng)久。MAP包裝同樣有助于減緩烘烤食品和農(nóng)產(chǎn)品的酶化變色。

　　氣調(diào)包裝過(guò)程中，在裝入食品后，未封口之前，混合氣體的滲透性能將會(huì)改變。通常，MAP過(guò)程包括兩個(gè)步驟，首先是抽真空，盡可能除去氧氣，然后灌入氮?dú)狻⒍�氧化碳或其它氣體。

　　氮?dú)庵饕�是起到消毒作用，沖淡包裝中的氧氣和二氧化碳，減少氧化作用，同時(shí)也起到穩(wěn)定包裝的作用。二氧化碳有抑制細(xì)菌和真菌的作用，而且其效果依賴于在細(xì)胞膜內(nèi)的滲透情況。這種滲透造成細(xì)胞內(nèi)的PH值變化，破壞細(xì)胞內(nèi)部的酶平衡，并且可以選擇性的抑制革蘭氏陰性細(xì)菌，例如假單胞菌和其它一些低溫菌，它們?cè)鲋车氖�分迅速，并且�?huì)破壞食品的氣味。乳酸菌，如鏈球菌和乳桿菌對(duì)二氧化碳的含量不太敏感。因此，主要含有這種細(xì)菌的食品在裝入氣調(diào)包裝后，會(huì)比含有較多假單胞菌和相關(guān)革蘭氏陰性細(xì)菌的食品變化慢。

　　最佳氣體組合隨食品不同有很大的變化。對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，主要根據(jù)其對(duì)呼吸要求的不同而變化。土豆、蘿卜和西紅柿通常被認(rèn)為呼吸要求較低，而蘆芛、椰菜和蘼菇的呼吸要求比較高。農(nóng)作物被摘下并經(jīng)過(guò)處理，變質(zhì)的過(guò)程就會(huì)加速，因?yàn)楹粑�頻率增加了，植物組織更容易受到氧化變色的影響，并且微生物增長(zhǎng)也加快了。對(duì)農(nóng)作物來(lái)說(shuō)，關(guān)鍵是保持包裝材料的氧氣滲透性與產(chǎn)品的呼吸率相匹配。

MAP包裝發(fā)展迅速

　　MAP在某些產(chǎn)品上的應(yīng)用已經(jīng)比較成熟了，例如小食品包裝，咖啡包裝，加工肉制品等。現(xiàn)在為了滿足消費(fèi)者對(duì)方便性、質(zhì)量、多樣性和健康的需求，這種包裝也越來(lái)越多的應(yīng)用在制冷的、預(yù)處理的方便食品上。尤其是新鮮切片的農(nóng)產(chǎn)品、特制干酪和預(yù)包裝的三明制這些產(chǎn)品的包裝大量采用MAP技術(shù)。盡管MAP是一種保鮮技術(shù)，但是對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，它是不可見(jiàn)的，因?yàn)樵诋a(chǎn)品包裝上并不要求標(biāo)上特殊的標(biāo)志。因此，它主要應(yīng)用于那些需要保存天然成份的，或是減少防腐劑的情況。

　　15到20年前，MAP在新鮮切片的農(nóng)產(chǎn)品還沒(méi)有開(kāi)始應(yīng)用，但是現(xiàn)在這類產(chǎn)品對(duì)MAP應(yīng)用的需求增長(zhǎng)最快。MAP最初在農(nóng)產(chǎn)品增加附加價(jià)值方面的應(yīng)用是源于食品市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)為滿足餐飲行業(yè)快速服務(wù)的需求，萵苣被預(yù)先切好后包裝銷售。后來(lái)又發(fā)展到零售業(yè)將卷心萵苣色拉預(yù)包裝后出售，隨后逐漸出現(xiàn)卷心菜、胡蘿卜和其它各類蔬菜采用MAP包裝進(jìn)入市場(chǎng)。

　　由于包裝技術(shù)的不斷進(jìn)步以及應(yīng)用的推廣，使用MAP包裝的鮮切農(nóng)產(chǎn)品也越來(lái)越多。包括預(yù)切的甜瓜、菠蘿、混合水果色拉包裝后可以有10～14天的貨架時(shí)間，預(yù)切片蘋果有3～6周期的貨架時(shí)間。包裝技術(shù)的創(chuàng)新也為創(chuàng)造新的產(chǎn)品概念提供了機(jī)遇，例如用戶可以對(duì)經(jīng)過(guò)加工的材料與新鮮概念組合，推出“新鮮預(yù)加工的”或是“新鮮組合的”色拉食品。現(xiàn)在這類食品已經(jīng)提供給一些食品服務(wù)商和零售商。因此色拉在餐館里非常受歡迎，例如Chicken Caesar色拉、Chef色拉和Cobb色拉都是首次出現(xiàn)在零售市場(chǎng)里　　

食品安全的考慮

　　然而MAP不是“魔術(shù)”，不能保證所有產(chǎn)品都安全，都可以延長(zhǎng)貨架時(shí)間。事實(shí)上，由于MAP技術(shù)可以影響產(chǎn)品腐敗的時(shí)間，和引起腐敗的細(xì)菌，因此它可能帶來(lái)其它附加的危險(xiǎn)。這與一些因素有關(guān)，例如氧氣含量非常少，缺少細(xì)菌之間的競(jìng)爭(zhēng)，貨架時(shí)間延長(zhǎng)，溫度失控造成致病生物大量繁殖的潛在危險(xiǎn)，當(dāng)然一般來(lái)是說(shuō)是不易發(fā)生的。

　　MAP和其它減少氧氣的包裝使有害生物體的活性降低到最小，但是同時(shí)也存在著潛在的不安全條件。這種考慮是有根據(jù)的，因?yàn)閰捬跣突蚣嫘詤捬跣图?xì)菌，例如梭菌，可能在食品變質(zhì)被發(fā)現(xiàn)之前導(dǎo)致食物中毒。減少氧氣的包裝，由于其存放時(shí)間延長(zhǎng)，也會(huì)有潛在的肉毒中毒的危險(xiǎn)（由肉毒桿菌引起），或者為其它類型的病原體提供了繁殖條件。

　　美國(guó)食品與藥品管理局(FDA)與食品技術(shù)研究所(IFT)協(xié)同工作，最近發(fā)布了一個(gè)名為“新鮮或鮮切作業(yè)中控制、減少或消除微生物危害，預(yù)防性控制與檢測(cè)的分析和評(píng)估”的報(bào)告。報(bào)告中認(rèn)為，盡管只有兩種MAP的包裝產(chǎn)品(拌卷心菜和即食色拉蔬菜)已經(jīng)發(fā)生過(guò)食品中毒（肉毒中毒和沙門氏菌病），其它病原體的潛在繁殖的可能性也是很大的，尤其是鮮切食品方面。

　　最近，有報(bào)到說(shuō)食品中一些耐寒性的病原體，例如單核李斯特菌、辛尼菌、嗜水單細(xì)胞菌和不能液化蛋白的肉毒桿菌，沙門氏菌、大腸桿菌（E. coli O157:H7）和志賀菌，如果存在于MAP包裝中，則都會(huì)對(duì)健康形成潛在的危害。

　　FDA/IFT報(bào)告建議徹底排除和抑制造成腐敗的微生物是不現(xiàn)實(shí)的，因?yàn)椴≡�體的相互作用對(duì)產(chǎn)品的安全有著綜合的影響。通常認(rèn)為使用有滲透性的薄膜，腐敗會(huì)先于毒素的產(chǎn)生；然而MAP包裝的產(chǎn)品，應(yīng)該總是與包裝材料相結(jié)合，這樣當(dāng)產(chǎn)品貯存在適當(dāng)?shù)臏囟认聲r(shí)，不會(huì)造成過(guò)度的缺氧。報(bào)告中還建議對(duì)于水果和蔬菜中氣調(diào)包裝中的氧氣含量在1%~5%之間的安全的。
(待續(xù))