食品的氣調包裝在歐美及日本已廣泛應用，隨著改革開放的進程，在我國食品工業中，氣調包裝也已進入了實際應用階段。過去對食品的保存大都采用熏烤、鹽浸、加溫和添加防腐劑、消毒劑、抗氧化劑等，這些添加劑通過食品直接進入人體內，給人體健康帶來不利影響，因此人們開始尋找更為安全、先進的食品保存方法，氣體包裝、氣調包裝就此應運而生。多年的實踐表明，食品的氣調包裝具有很大的實用性和可靠性，是一種較為科學和合理的食品防腐保鮮方法。 

　　要掌握好食品氣調包裝，必須解決下面兩個關鍵問題：

一是密封防滲漏無毒包裝材料的選擇；

二是包裝容器內灌充氣體的選擇及配比。 

　　以前對氣調包裝中的包裝容器介紹頗多，對包裝材料這方面研究也不少，介紹食品氣調包裝的資料也很多，但對氣體包裝、氣調包裝中最常應用的特種氣體O2、N2、CO2的質量介紹極少，甚至造成任何非食品級的氣體都可作為食品氣體包裝及氣調包裝的氣體來應用的不正確看法，可以說很多人不了解氣調包裝采用的氣體來自何處，是如何制取的。因此第二個問題就極為重要。 

　　眾所周知，利用特種氣體的理化性質，可進行食品的防腐保鮮。其中窒息性惰性氣體N2性能穩定，使用N2的目的是排除O2，減緩食品的氧化作用和呼吸作用，N2對食品中的細菌繁衍有窒息和抑制作用，且N2在水及油脂中的溶解度很小，食品對N2的吸附作用也較小，因此，可作為一種較好的食品防腐保鮮用氣體。CO2是目前食品氣調包裝中最主要的一種氣體，它能抑制細菌、真菌的生長和繁衍，用于水果、蔬菜包裝時，增加CO2具有減少O2、降低呼吸強度的作用。但CO2對水和油脂的溶解度較大，附著在食品表面水膜層會改變pH值，從而導致食品的pH值和口味的改變，因此使用CO2的食品氣調包裝時，要考慮溫度、水分、干燥程度等因素。O2可維持食品的外觀色澤，維持水果蔬菜的呼吸作用，抑制厭生物的生長，在氣調包裝中添加一定的O2會使食品保持新鮮。 

　　為了保證食品氣調包裝的質量，氣體阻隔膜也是氣調包裝中極為重要的一環，因此必須使用具有較高氣體阻隔性能的材料，以確保包裝內的混合氣體不滲漏。通常采用的材料有聚苯乙烯（PS）、聚酯（PET）、聚丙烯（PP）、聚偏二氯（PVDC）、乙烯－乙烯醇（EVOH）、乙烯－醋酸乙烯酯（EVA）及各種復合膜、鍍金屬膜等。 

　　食品的氣調包裝是集物理、化學、生物等多門學科于一體的綜合技術，也是與特種氣體結合最為密切的食品包裝技術。過去在談到氣調包裝時，只是強調氣調包裝的科學性和優點及實用價值，而對氣調包裝中的氣體質量極少提及，更沒有專題來研究和討論灌注氣體的質量對氣調包裝的影響。然而氣體質量恰恰是食品氣調包裝中最為重要的因素，一旦包裝中的氣體質量出了問題，所包裝的食品質量將會直接受到影響，也將直接危及到食用者的身體健康。 

　　筆者曾與一家中外合資的大型碳酸飲料公司在技術上合作過。他們對要采用的食品級液體CO2純度要求非常嚴格，并有一個內部質量控制標準，凡充入飲料中的CO2，必須做色譜分析，確定雜質組分及含量，達到其標準后才能采用。有鑒于此，筆者多次撰文強調食品氣體包裝、氣調包裝中使用的氣體，必須符合食品級，即O2、N2符合純氣的國家標準要求（參見表一、表二），CO2必須符合食品添加劑液體CO2國家標準要求（參見表三、表四）。 

　　用深冷法空氣分離生產的O2、N2或用變壓吸附制取后又經純化器純化的O2、N2，在質量上是可以加以控制和保證的。但CO2的質量則難以控制，因CO2可出自不同的來源：合成氨尾氣、石灰窯池放氣、釀酒發酵氣、管道煙氣、烴類轉化氣、裂解氣、地下CO2氣井等。在不同來源的CO2中含有大量對人體有害的雜質組分，如硫化物類、氮氧化物類、亞硫酸、亞硝酸類、焦油類、磷化物類、苯、酚、醛、酮等。食品表面對這些雜質組分有一定的吸附作用，并會產生一些有毒有害的鹽類或分解出有害物質。若直接用未經精餾或純化處理的CO2來包裝食品，其后果是直接影響食用者的身體健康。在食品氣體包裝、氣調包裝中，強調氣體的質量也就在于這個目的。氣體質量可保證食品的質量，它們之間是相依相存的關系，忽視氣體的質量也就談不上食品的氣調包裝質量。正如醫院病人所用的O2，必須是醫用O2，而決不能使用工業用O2，這是有嚴格界限，是保證人體安全的重要措施。在對食品進行氣調包裝時，只有重視氣體質量，才能保證食品不會被二次污染，也不會給消費者健康帶來危害。 

　　隨著包裝工業的發展，對食品采用氣體包裝、氣調包裝的范圍也將不斷擴大。在氣體包裝、氣調包裝中將大量使用氣體作為食品防腐保鮮的包裝介質，因此氣體已成為包裝工業中重要的組成部分。食品包裝中所用的氣體介質O2、N2、CO2總量中，N2及CO2大約占90％以上，O2占5％～10％左右，因此對使用在食品包裝中的特種氣體O2、N2、CO2等的要求也將會更為嚴格。據悉，國外在這方面已有特殊的標準，是非常嚴格和具體的。筆者認為，我國食品包裝工業在大力開展食品氣體包裝、氣調包裝工作時，必須從嚴要求，在起步之初就重視氣體的質量，制訂食品包裝用氣的國家標準，使食品的氣體包裝、氣調包裝規范化、標準化，這更有利于我國加入WTO后包裝企業的成長壯大。 

　　表一純氮　　　　　　　　　　　　　 GB／T8979－1996 
　　項目　　　　　　　　　　　　　　　　　　指標 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　優等品　　一等品　 合格品 
　　氮氣純度，10－2（v／v）　　　≥　99．996　　99．99　 99．95 
　　氧含量，10－6（v／v）　　　 ≤　　 10　　　　50　　　500 
　　氫含量，10－6（v／v）　　　 ≤　　 5　　　　 10　　　　－ 
　　一氧化碳含量，10－6（v／v） ≤　　　5　　　　 5　　　　－ 
　　二氧化碳含量，10－6（v／v） ≤　　　5　　　　 10　　　 － 
　　甲烷含量，10－6（v／v）　　 ≤　　　5　　　　 5　　　　－ 
　　水含量，10－6（v／v）　　　 ≤　　　5　　　　15　　　 20 
　　 
　　表二醫用氧氣　　　　　　　　　　　　 GB8982－88 
　　指標名稱 
　　氧含量，％（v／v）≥　　　　　　　　 99．5　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 
　　水分含量，在20℃和 
　　101．3kpa（760mmHg）下，g／m3≤　　　0．07 
　　二氧化碳含量，％（v／v）≤　　　　　　0．01 
　　一氧化碳含量　　　　　　　　　　　　按GB8986的第五章檢驗應合格 
　　氣態酸和堿含量　　　　　　　　　　　按GB8986的第六章檢驗應合格 
　　臭氧及其他氣態氧化物含量　　　　　　 按GB8986的第七章檢驗應合格 
　　氣味　　　　　　　　　　　　　　　　無氣味 
　　 
　　表三食品添加劑液體二氧化碳（發酵法）　 GB1917－94 
　　項目　　　　　　　　　　　　　　　　 指標 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　優等品　　　合格品 
　　含量，％（v／v）　　　　　≥　　　99．8　　　 99．5 
　　游離水，％（m／m）　　　　≤　　　0．2　　　　 － 
　　醇類（以乙醇計），mg／L　 ≤　　　 30　　　　　100 
　　氣味　　　　　　　　　　　　　　　　　 無異味 
　　酸度　　　　　　　　　　　　　　　　　 符合試驗 
　　油分　　　　　　　　　　　　　　　　　 不得檢出 
　　 
　　表四食品添加劑液體二氧化碳 
　　（石灰窯法和合成氨法）　　　　　　　　GB10621－89 
　　組分名稱　　　　　　　　　　　　　　　 組分含量 
　 二氧化碳，％（v／v）　　　≥　　　　　　　99．5 
　 水分，％（v／v）　　　　　≤　　　　　　　0．2 
　 亞硫酸，亞硝酸　　　　　　　　　　　　　 不得檢出 
　 一氧化碳、硫化氫、磷化氫及有機還原物　　　 不得檢出 
　 油分　　　　　　　　　　　　　　　　　　 不得檢出 
　 酸度　　　　　　　　　　　　　　　　　　 符合檢驗 
　 氣味　　　　　　　　　　　　　　　　　　 無異味