二、速凍 
        
    個體速凍（IQF）是目前另一項融入消費者日常生活的食品技術。 
        
    在個體速凍技術誕生之前，冷凍水果、蔬菜和海鮮經常是以塊狀冰凍出現的，新鮮度、口味和完整性都有某些程度上的破壞。FMC FoodTech旗下的Frigoscandia Equipment公司推出了FloFreeze個體速凍設備，它大大提高了這類冷凍食品的質量和形象。 
        
    這項革命性的新技術幫助速凍食品不再結塊，自然的降級過程，提高了速凍食品的新鮮度。 
        
    “食品可以散裝速凍，也可以個體速凍，或不同種食品混合在包裝內。”National Food Processors Assn的特殊項目及技術跟蹤部門副總裁Jeff Barach解釋說。Barach對個體速凍食品的質量大加贊賞，稱這項技術簡化了速凍食品分裝的速度，提高了速凍食品的質量。“目前個體速凍技術主要應用在預制速凍快餐上，特別是一些特殊配方的快餐，包括低脂、低碳等。” 
         
     Graceland Fruit公司在這項技術的應用上則另辟蹊徑。“我們公司一年前開始這項技術的嘗試，主要將新鮮采摘的大個櫻桃利用凍干縮小體積。”身為公司總裁兼CEO的Donald Nugent說。通過各種實驗，Gracelance成為了一家專為食品生產商提供果蔬配料的供應商，他們采用的方法有好幾種。 
         
    Graceland利用所謂Soft-N-Frozen工藝將水果和糖果混合在一起，天然穩定系統來凝固和控制水果內的水分，防止行成冰晶。這種工藝加工而成的水果配料并沒有完全冷凍，仍然保持柔軟，保持水果原來的形狀和顏色。 
        
    和個體速凍的水果不同，這種水果幾乎可以直接添加到食品中。Soft-N-Frozen工藝保存和水果的本色，巴氏滅菌法對水果進行了殺菌處理。 
        
    三、健康的環境 
        
    冷藏所用的溫度比冷凍略為高了幾度，主要指氣調包裝技術（MAP）。氣調包裝利用控制新鮮食品包裝內部的溫度來保持食品新鮮度，延長貨架期。氣調包裝主要用于生鮮肉類及蔬菜。 
        
    氣調包裝使消費者能直觀的感受到食品的新鮮度，而所看到的仍舊是托盤和塑料薄膜，這和消費者數十年來所常見的包裝形式沒有兩樣。 
        
    這項技術的核心就在于保持包裝內混合氣體處于最適宜狀態，排出部分氣體，而后封口。 
         
    “氣調包裝最大的問題就是混合氣體的比例。”NFPA的Barach說，“此外還要選擇適當的包裝材料，塑料薄膜的透氣程度必須合適，以便控制濕度。”

    要準確的控制這兩個要素并不簡單。氣調包裝技術的發展歷史已經不短了，在反復試驗中摸索和前進。舉例來說，混合蔬菜采用的氣調包裝一直有變化。蔬菜總是在排出氣體，而每種蔬菜的呼吸和濕度都不一樣，所以對氣調包裝而言，還是有不少難度。 
        
    “你還必須考慮到安全因素。”Barach解釋說，“例如蘑菇，你必須考慮到它的呼吸。所以蘑菇包裝的薄膜上通常有些小洞。如果沒有這些小洞，蘑菇可能會滋長一些有毒的細菌。” 
        
    有些食品的貨架期最害怕氧氣。除氧技術的誕生解決了這一難題。