摘 要 生豬宰后胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0～4℃，并在后續的分割、包裝、流通和零售等過程中，始終處于0～4℃范圍內的生鮮肉稱之為冷卻肉。微生物污染是冷卻肉產品質量的重要危害。冷卻肉的流通，目前采用加工廠內真空大包裝，運輸到超級市場后，制作成托盤保鮮小包裝。

    關鍵詞 冷卻肉 冷卻 包裝

     meat;chilling;packging 早在二三十年前，發達國家就已開始冷卻肉的研究與推廣。時至今日，這些國家都已擁有了科學的加工工藝和流通技術，以及完善有效的質量控制體系，在他們的超級市場里展售的基本上是冷卻肉。而中國百姓仍舊習慣于購買凌晨宰殺、清早上市、還保持著一定溫度的“熱鮮肉”。同時，市場上還存在著很大比率的冷凍肉。那么，熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉三者各有何特點呢?

1 冷卻肉的特點

     剛剛刺殺放血的牲畜在隨即發生的死后僵直過程中會產生一定的熱量，導致肉溫比活畜體溫略有上升，屠豬為40～42℃，而后慢慢降至常溫。此時上市的熱鮮肉為微生物的生產繁殖提供了適宜的溫度、豐富的營養和較高的水分活度，如果腐敗菌和致病菌過度繁殖，就潛伏下食物中毒的隱患。

    本世紀初期，隨著制冷技術的發展，冷凍技術逐步應用于畜肉加工和流通領域，并出現冷凍肉。冷凍肉是指將肉置于低于-18℃的環境中凍結并保存的畜肉，肉組織呈凍結狀態，抑制了微生物的生長繁殖。但是冷凍肉在解凍過程中，肌細胞基質中形成的冰晶(水結冰時體積變大)會刺破肌細胞，造成汁液流失，營養物質和風味物質發生劣變

     冷卻肉是指對嚴格執行檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿內部為測量點)在24小時內降為0～4℃，并在后續的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內的鮮肉。與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻環境下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以確保肉的安全衛生。而且冷卻肉經歷了較為充分的解僵成熟過程，質地柔軟有彈性，滋味鮮美。與冷凍肉相比，冷卻肉具有汁液流失少、營養價值高的優點。

   綜上所述，冷卻肉具有安全衛生、滋味鮮美、口感細嫩、營養價值高等優點。冷卻肉的消費必將成為一種趨勢，這也是一個國家飲食文化進步的重要標志。在全球經濟一體化的今天，學習發達國家的先進技術，迅速推廣普及冷卻肉，是我們肉類科技工作者的當務之急。

2 宰后胴體肌肉組織的變化

     2.1 肉的成熟

     剛剛屠宰完畢的豬胴體由于肌肉組織內部氧氣供應停止，肌肉的無氧糖酵解代替了有氧呼吸代謝。糖原酵解產生乳酸，ATP降解為ADP并釋放出能量，使肌球蛋白與肌動蛋白收縮結合成肌動球蛋白。但由于在無氧條件下1分子糖原僅產生3分子ATP(有氧條件下為39分子ATP)，ATP數量急劇減少，肌肉收縮無法解除，這種現象稱為死后僵直。同時由于乳酸的蓄積，肉的pH值逐漸下降，在正常情況下，宰后24小時豬肉pH值可降至5.8。在2～4℃條件，1～2天后死后僵直階段結束，肌動球蛋白離解為肌球蛋白與肌動蛋白，肉的質地逐漸變軟，在組織固有酶的自溶作用下，肉的風味變佳，嫩度提高，這個過程稱為肉的成熟。

    2.2 微生物對肉的影響

    微生物的污染是不可避免的，它的生長繁殖不僅使肉的感觀性質，諸如顏色、氣味和質地等發生嚴重惡化，而且破壞了肉的營養成分。之所以要對宰后胴體進行冷卻處理，就是要在保障肌肉組織完成僵直、自溶和成熟過程中，防止微生物在肉組織中過度增殖而對消費者的健康構成危害。