3 宰后胴體的冷卻

    3.1 冷卻對微生物的影響。

 表1 一些致病菌和腐敗菌的最低生長溫度(℃)

     冷卻作用的實質是將環境溫度降至微生物生長繁殖的最適溫度范圍以下，影響微生物的酶活性，減緩生長速度，延長世代時間。當環境溫度低于微生物最低生長溫度界限時，則生長徹底停止。從表1可以看出，在3℃時主要致病菌，如肉毒梭菌E型、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均已停止生長。若超過7℃，致病菌和腐敗菌的增殖機會大大增加。

    3.2 肉的冷卻溫度的確定

    肉的冷卻是將肉溫降低到凍結點(-1.2℃左右)以上的溫度。六十年代，先進國家冷卻肉加 工與流通的溫度降至0～4℃范圍。近十年來，由于肉類工業的現代化程度的提高，衛生條件的改善和從節能角度出發，國際上已將冷卻肉的上限溫度從4℃提高到7℃。冷卻溫度的確定主要是以抑制微生物的生長繁殖為出發點。

    3.3 宰后胴體的冷卻工藝 剛剛宰殺的豬胴體，后腿的中心溫度高達40～42℃，表面潮濕，極適合微生物的生長繁殖，應迅速進行冷卻。幾十年來，國外在豬胴體冷卻工藝方面進行了許多實驗研究，并提出很多種冷卻工藝方案。各種冷卻工藝流程雖不盡相同，但有幾點是共同的：

●宰后胴體應迅速送入冷卻間(1～2小時之內)；

●冷卻后胴體表面要干燥；

●胴體后腿的中心溫度要在24小時內降至7℃(或4℃以下)

●適宜的冷卻時間(16～24小時)；

●盡可能低的冷卻干耗(重量損失)；

●良好的肉品質量(色澤、組織結構)；

●節約能源及減少勞動力。 目前，豬胴體冷卻工藝從理論上分為三種：

●快速冷卻(qiuck chilling)

●急速冷卻(shock chilling)

●超急速冷卻(very quick intensive chilling) 從表2看出，超急速冷卻工藝有著降溫快、胴體失重少、有利于抑制微生物的生長繁殖和提高冷卻肉品質等優點，它代表著目前豬胴體冷卻工藝的國際先進水平。

（待續）