關鍵詞　發皮　膨化肉制品　軟包裝

　　發皮，又稱響皮、油氽肉皮，系我國傳統膨化肉制品。每到隆冬時節，在江南城鄉農貿市場上都能見到這種色澤亮黃、大如草帽、小似砧板的油氽肉皮，作為必備年貨家家戶戶都要買上一些。水發以后的這種肉皮炒爆皆宜，湯菜兼用，具有入口軟嫩、嚼之有味、鮮美可口之特點。近些年隨著火鍋菜的興起，發皮成為不可缺少的菜料更多進入酒樓賓館，飽汲湯料的肉皮蘸上火鍋調料更具風味，倍受人們的青睞。

　　在發皮的制作中，以食油作為傳熱的介質，使皮中的膠原纖維受熱變軟，高溫又促使其間的氣體受熱膨脹，以此改變了豬皮的結構，賦于人們以不同的口感。為使該產品能登上“超市”這個大雅之堂，筆者利用庫存的鮮皮作原料，在產品包裝、延長保質期上作了探索，使制品更貼近市場消費，為庫存原料的合理利用找到新去處，促進庫存原料周轉。

1　工藝流程

　　原料解凍→清洗瀝水→刮毛清瘡→鏟除脂肪→堿水浸泡→刮去污垢→清水漂洗→晾曬半干→切割成塊→攤晾干燥→熱油溫皮→沸油脹發→瀝油冷卻→稱量包裝→抽空封合→裝箱貯存。

2　操作要點

2.1　原料解凍

　　庫內存皮系平時肉制品加工中積存起來的，在裝盤、結凍、貯存中會受到各種因素的影響，為使產品潔凈無垢，解凍時應用清水，并使其潛入水中。

2.2　清洗瀝水

　　解凍后用竹絲洗帚洗滌每張皮的兩面，洗畢將皮置入透孔的食品周轉框內，瀝去面皮沾水。

2.3　刮毛清瘡

　　將皮攤在置有砧板的操作臺上，用利刀刮去面皮殘毛、瘡痘、血斑，使產品潔凈無瑕。

2.4　鏟除脂肪

　　刮毛清瘡后將皮翻面，左手抓住皮張的一端，另一端平攤在上；右手持刀使刀面與皮面成30℃角向另一端鏟動推進，以除去附在皮面的脂肪塊，使毛囊平整地露置出來。然后調換方向將另一端的脂肪同時鏟除。下刀時刀痕需一刀緊接一刀，以保持皮面的平整，避免因用力過大而出現破皮。

2.5　堿水浸泡

　　在大鍋中放入1/2清水，加入1000gNa2CO3并加熱使其溶解，調整pH至12，水溫保持65℃左右。倒入肉皮一框后用鏟刀不斷搗動，使均勻受熱，待到皮張變得柔軟時即將其撈出。在連續操作時Na2CO3中Na+會與脂肪酸結合發生皂化反應，液面會出現白色絮狀物，隨時用網絲笊籬撇去，又需經常調整溶液的pH值，添加Na2CO3。

2.6　刮去污垢

　　仍在砧板上進行。左手抓住皮張的一端，右手持刀，使刀刃垂直，在皮張的兩面連續刮動，清除皮面上殘存的脂肪。經此處理后皮面顯得特別清晰。

2.7　清水漂洗

　　除垢后浸入清水池中，水面應淹沒皮面，上下翻動后靜止一小時，此時水溶液的pH應為中性。把皮撈出置入食品周轉框內，在置入時用清水沖洗，并瀝去浮水。

2.8　晾曬半干

　　在空曠向陽處架好粗鐵絲，晾皮之前取16號細鐵絲剪成12cm長多根，在兩端各3cm處彎成互為平面的45°內錯角。在皮橫幅一邊的兩端切兩小孔，把鉤子同時伸入小孔內，把兩端小鉤架在粗鐵絲上，為加快晾干速度應將皮內面向陽晾掛。