2.9　切割成塊

　　晾與曬都能促使水分的蒸發，2—3天后隨水分的拂去，皮色由凈白轉為淡黃，下垂的一幅微微卷曲。此時將皮從小鉤上取下。在砧板上先將其切成4cm的長條狀，后又將長條切成4cm長短的小塊。切割時皮不宜過干，彎曲變形后操作起來十分費勁。

2.10　攤晾干燥

　　切塊后的肉皮可直接攤曬在墊有襯物的地面上，攤得薄而均勻，在陽光下每隔2小時翻動一遍。干燥的肉皮翻動時能發出咯咯之聲，拿在手中有半透明之感，皮面橙黃光亮，內面因脂肪溶解沾有油點。將曬干后的肉皮涼透后裝入有薄膜內襯的編織袋中，扎緊袋口后存放在陰涼通風的倉庫內。

2.11　熱油溫皮

　　在500L夾層加熱鍋中倒入1/2的食用油(豬油、菜油均可)，開啟蒸氣后使油液升溫。至液面布滿小泡時測定油溫。在油溫達到110℃時，將裝在周轉框中的干皮倒入二框，硬綁綁的肉皮浮出液面。為讓其均衡受熱應用鏟刀不停攪拌，讓其汲油變軟。以后數框的干皮可一把接一把地沿鍋壁徐徐置入，汲油后漸漸變得軟綿，體積縮小，鍋壁周圍空隙增大，此時可繼續置入，讓更多的皮汲油軟化，直至100kg之數全部浸入油內。肉皮汲油之后，其中的膠原纖維柔軟膨脹，在加溫與汲油之中肉皮的色澤由橙黃轉為紅潤亮澤，此時減少蒸氣注入量，把油溫控制在90℃上下，使膠原纖維得到充分膨潤的機會。隨著時間的推移，色澤又由紅潤轉為殷紅色。吸飽油液的膠原纖維因空氣膨脹的緣故，氣泡與余油紛紛從毛孔中泄出，此時液面上會產生大量帶油氣泡的涌動，在液面中央又不時地泛出較大的氣泡。因為干皮入油的時間參差不一，膠原纖維膨潤與油氣泡的泛出相繼進行著。當這些過程持續到一定時間時，原先平展的肉皮會在皮面上出現似白色珍珠大小的小泡，不久又漸漸的卷曲起來。說明溫皮已到火候，應將具有上述征象的肉皮從油液中取出，置入搪瓷盆內，稍加冷卻。

　　溫度控制得好，經過三小時左右的溫皮能使絕大多數皮中的膠原纖維達到膨潤預發的目的。
2.12　沸油脹發

　　為有效控制沸油溫度，燃具以柴油灶具為宜。在大鍋內置入2/3體積的油液后緩慢加熱，油溫升高后液面上的小泡逐漸消失，此時用200℃水銀溫度表測量油溫。待其溫度在180℃時則可將已冷卻的肉皮倒入其間，并迅速將笊籬復在上浮的肉皮上，使其潛入油液中，其時能聽到由遠及近的嗡嗡之聲。約1～3秒鐘后移去笊籬，只見脹發均勻、呈淺黃色的肉皮躍出油面，其體積可增大4～5倍。迅速用笊籬將其撈出后倒入由鐵絲編織成的瀝油框內，框下須置入集油容器。

　　剛開始可用小笊籬，在溫皮鍋中將白色珠狀泡的皮檢出來，收集后在沸油鍋中脹發。隨著溫皮的不斷推進，珠狀小泡內的空氣受熱后繼續膨脹，這些帶泡的肉皮就浮出液面，此時直接用大笊籬將其撈出，稍稍瀝油冷卻，在沸油內很快得到脹發。如此連續作業溫在夾層鍋內的肉皮不要多少時間就能脹發完畢。

　　在操作中控制油溫至關重要，溫度過低達不到目的，溫度過高易發生焦化，不僅使氽出的肉皮色澤焦黃影響感觀，而且焦化之后的碳粒會迅速溶入油內，使油液變為紅黑色，自然又影響產品質量。因此在操作中須經常測油溫，隨時調節油灶的火焰。同時，又不斷用網絲笊籬撈出浮在面上的與沉在鍋底的碎屑及焦化物，以減少油內異物。

2.13　瀝油冷卻

　　存在鐵絲框內的發皮隨著油的瀝去，漸漸冷卻。須及時將其倒入潔凈干燥的大搪瓷盆內，端到包裝間的操作臺上，尚存余熱的片塊會發出噼噼啪啪的聲音，待涼透后才可包裝。
2.14　秤重包裝

　　校正電子秤使顯示屏至O位置，從盆內取出八塊在秤上衡重，稱取凈重100g，如不足，可加入添塊一小塊。衡重后整理片塊，把添秤部分夾入中間，成瓦狀的片塊將四角相向合在一起置入16×28cm由尼龍膜與聚丙烯(BoPA/CPP)復合的膜袋內。為使包裝更具豐腴之感，疊合后的兩堆并列排放，以展示本品的內在質量。

2.15　抽空封合

　　為在封口線上顯示生產日期，將真空包裝機兩邊的封合條上嵌入年月日字碼，把真空度調至-0.5MPa處，封合溫度160℃，封口時間1～2秒。裝袋后的包裝品經抽空封合成為疊合整齊、色澤一致、包裝精美、便于攜帶的軟包裝食品。

2.16　裝箱貯存

　　抽空能延長產品的保質期限。由于膜袋透明仍能透入直射光線。除部分陳列在貨架之外，絕大部分應存放紙箱中，以利于保質。