在世界范圍內(nèi)禽肉是發(fā)展速度最快的肉類，據(jù)統(tǒng)計(jì)1998年禽肉產(chǎn)量增長(zhǎng)了7％，上升為6.7千萬(wàn)噸。在最近的二三十年內(nèi)禽肉消費(fèi)成倍地增長(zhǎng)。這以后禽產(chǎn)品加工進(jìn)一步深入，將會(huì)有更多的禽產(chǎn)品。在許多發(fā)展中國(guó)家包括印度，禽產(chǎn)品生產(chǎn)和貿(mào)易往來(lái)快速發(fā)展，隨著生產(chǎn)的發(fā)展，對(duì)禽產(chǎn)品加工要求越來(lái)越高，將出現(xiàn)多種多樣的禽產(chǎn)品。社會(huì)需求高質(zhì)量的加工產(chǎn)品將刺激生產(chǎn)企業(yè)采取新穎的保鮮技術(shù)延長(zhǎng)貨架壽命，保證其感觀性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　必須以經(jīng)濟(jì)和能量?jī)煞矫婵紤]使用合適的技術(shù)以保證禽產(chǎn)品的食用安全性。下面介紹一些新穎的、有潛在作用的禽產(chǎn)品保鮮技術(shù)。

　　柵欄技術(shù)

　　使用柵欄技術(shù)保鮮食品日漸突出，這項(xiàng)技術(shù)是幾年前被開(kāi)始利用的，它有利于保持食物的安全、穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)和味道。采用柵欄技術(shù)保鮮食品是在1976年德國(guó)Kulmbach的肉類研究聯(lián)合中心由Leistner和Robel首先提出的，自此，這項(xiàng)技術(shù)日漸完善，能保持肉制品的穩(wěn)定性。

　　依靠柵欄技術(shù)保證產(chǎn)品穩(wěn)定性，其工作原理是它能起防腐抗菌的作用。在食品中的“柵欄”或“障礙”技術(shù)是與水分活性aw、溫度、PH、氧化還原電位Eh、有競(jìng)爭(zhēng)性的微生物群落等因素有關(guān)。這些因素的混合應(yīng)用能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)貨架期及防止微生物腐敗。到目前為止已有三十多種柵欄技術(shù)被應(yīng)用在食品保鮮中。因?yàn)槭褂眠@項(xiàng)技術(shù)保鮮無(wú)需冷藏，故對(duì)冷凍和冷藏條件不完善的發(fā)展中國(guó)家更適用。有了這項(xiàng)技術(shù)，發(fā)展中國(guó)家的一些肉制品量將會(huì)增長(zhǎng)。柵欄技術(shù)可以和HACCP質(zhì)量管理規(guī)程聯(lián)系起來(lái)使用以便探求每個(gè)產(chǎn)品的最適關(guān)鍵控制點(diǎn)。

　　一些含有較高水分活度的肉制品，應(yīng)用柵欄技術(shù)可以降低aw，限制微生物的生長(zhǎng)繁殖。一些禽肉制品如烤肉、火雞肉、燉肉等潛力較大。在印度，用唐灶里烹飪法燒的雞肉使用此技術(shù)可以在25℃下保存一周左右。

　　在印度，快餐業(yè)需要提供大量的肉制品。他們迫切需要改進(jìn)傳統(tǒng)技術(shù)以提高產(chǎn)品質(zhì)量及安全性。應(yīng)用這項(xiàng)技術(shù)，可以產(chǎn)生一些高質(zhì)量的、新穎的肉制品，從而在正常溫度下延長(zhǎng)其貨架期。

　　超高壓技術(shù)

　　眾所周知，當(dāng)采用10，000巴的高壓時(shí)可以殺死所有的微生物。這項(xiàng)技術(shù)最先是日本十年前在水果和蔬菜的加工過(guò)程中使用的。今天，已被作為一項(xiàng)方便、實(shí)用、卓有成效的技術(shù)應(yīng)用在食品的加工和保鮮中包括肉和肉制品。

　　高壓技術(shù)可以殺死所有的營(yíng)養(yǎng)微生物，但不能完全殺滅細(xì)菌孢子。因此，研究使它和其它過(guò)程如熱處理、紅外線或微波處理、電處理等混合使用的效應(yīng)發(fā)現(xiàn)：在許多食品加工和保鮮方法中，高壓處理和熱處理混合使用最有成效。總之，高壓能夠代替常規(guī)的熱處理殺死微生物又避免了化學(xué)處理過(guò)程中食品成份的破壞。據(jù)報(bào)道，高壓對(duì)微生物、蛋白質(zhì)或酶的效應(yīng)和高溫處理類似。另外，這項(xiàng)技術(shù)具有熱處理所沒(méi)有的一些優(yōu)點(diǎn)，如對(duì)食品均衡的氣壓穿透力、減少食品中熱損失，減少化學(xué)添加劑的損失。

　　對(duì)于肉及肉制品，采用高壓技術(shù)保鮮是基于靜止酶活性而發(fā)生作用，它抑制微生物的特性已在肉制品中得到證實(shí)。高壓通過(guò)影響肌肉組織的肌原蛋白而提高肉的嫩度。同時(shí)，還可以提高肉本身的內(nèi)在性質(zhì)，代替一些肉制品中用來(lái)提高結(jié)合力的添加劑。這項(xiàng)技術(shù)可以提高貨架期且不損失營(yíng)養(yǎng)成份。
　　高壓技術(shù)能有助于保留僵肉的內(nèi)在性質(zhì)且提高肉質(zhì)，免除屠殺后的突然冷卻，避免能量的損失。

　　使用高壓技術(shù)，不需加入添加劑，有助于產(chǎn)生安全、營(yíng)養(yǎng)、方便、高質(zhì)、貨架期較長(zhǎng)的食品。

　　氣調(diào)包裝

　　現(xiàn)代包裝形式和包裝膜的發(fā)展導(dǎo)致使用氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)生肉和熟制品的貨架期。如今這項(xiàng)技術(shù)已被應(yīng)用在很多產(chǎn)品中。英國(guó)已使氣調(diào)包裝用于新鮮肉和肉制品。在美國(guó)，大部分禽肉使用氣調(diào)包裝已有很長(zhǎng)時(shí)間了。在日本市場(chǎng)上防腐包裝的米飯很是普遍。

　　氣調(diào)包裝的工作原理是通過(guò)限制較少的O2含量而控制產(chǎn)品的生物氧化作用，通過(guò)充入一定量的CO2，存在較少或沒(méi)有O2、N2。CO2可以阻止假單孢菌生長(zhǎng)，它是禽肉中主要的腐敗因素。研究表明：80％CO2、20％空氣可提高生肉、死肉的貨架期。當(dāng)CO2超過(guò)80％時(shí)這種厭氧環(huán)境可能會(huì)支持嗜冷菌如梭狀芽孢桿菌、肉毒桿菌和李氏桿菌生長(zhǎng)。這些因素在特定的溫度下易導(dǎo)致生物體的腐敗。因此對(duì)使用氣調(diào)包裝的產(chǎn)品保持冷藏以保證最大食用安全性是很重要的。

　　氣調(diào)包裝其他需考慮的因素如適宜的氣體混合、包裝材料的選擇、包裝機(jī)械的操作、加工過(guò)程的衛(wèi)生條件。

　　現(xiàn)在，氣調(diào)包裝已被廣泛地應(yīng)用于保鮮食品，且對(duì)食品影響較小。隨著包裝機(jī)械的發(fā)展、較好性質(zhì)包裝膜的使用，氣調(diào)包裝將更有廣泛的吸引力。

　　輻射保鮮

　　已經(jīng)知道，通過(guò)輻射能降低致病微生物的含量，推遲腐敗而延長(zhǎng)禽肉的貨架期。在所有的輻射方法中，γ－輻射具有強(qiáng)大的穿透力，對(duì)禽肉的保鮮效應(yīng)強(qiáng)。對(duì)肉制品使用普遍的有氧包裝在貨架期內(nèi)需冷藏才能抑制需氧的嗜冷菌。但它對(duì)輻射很敏感，甚至1－3kgy低劑量輻射就能強(qiáng)烈地防腐，延長(zhǎng)貨架期。這種方法比冷凍條件下保藏國(guó)內(nèi)或出口的冷卻肉延長(zhǎng)貨架期更有長(zhǎng)處。

　　印度Bombay的Bhabha原子研究機(jī)構(gòu)研究表明：預(yù)包裝的新鮮魚(yú)使用2.5－3kgy劑量γ－輻射時(shí)能在0－3℃下保存4周。據(jù)報(bào)道，一些沒(méi)有冷凍的肉制品如薩拉米香腸、法蘭克福香腸、臘腸輻射2.5kgy劑量也能延長(zhǎng)貨架期，這些產(chǎn)品在0－3℃下可保存15天。在這期間內(nèi)，腸細(xì)菌、大腸桿菌、葡萄球菌和沙門氏菌受到抑制。

　　據(jù)報(bào)道，被輻射的肉于28－30℃下可保存42小時(shí)，在這期間梭狀芽孢桿菌、腸細(xì)菌和葡萄球菌完全受到抑制。在此溫度下如果未經(jīng)處理的新鮮肉僅能保存18小時(shí)，這項(xiàng)試驗(yàn)在印度等一些國(guó)家得到證實(shí)，零售市場(chǎng)的新鮮肉幾小時(shí)后已不可食用。

　　1980年世界糧農(nóng)組織等一些權(quán)威委員會(huì)宣布輻射劑量在10kgy以內(nèi)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生毒害、特殊的微生物及營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。自此人們對(duì)包括禽肉在內(nèi)的輻射食品有了更濃的興趣。

　　現(xiàn)在，包括英國(guó)和美國(guó)在內(nèi)的15個(gè)國(guó)家允許使用輻射保鮮延長(zhǎng)肉制品的貨架期，遺憾的是它的輻射殘留量限制了它的使用。未來(lái)需要引導(dǎo)公眾正確認(rèn)識(shí)和接受輻射食品。

　　在禽產(chǎn)品加工過(guò)程中許多新的包裝方法和包裝技術(shù)正在被突破。隨著包裝技術(shù)的推陳出新，各種包裝形式的加工產(chǎn)品將備受關(guān)注。記住在考慮使用新技術(shù)前需要把安全性放在首位。