七、氣調包裝

    氣調包裝是指在密封l生能好的材料中裝入鮮肉再改變其中的氣體環境，減輕氧化速度，抑制微生物和阻止酶促反應，從而延長產品的貨架期。通常在氣調包裝中使用的氣體有3種：

(1)氧氣，它可維持氧合肌紅蛋白，從而延長肉的色澤，抑制厭氧微生物的生長。
(2)二氧化碳，它可抑制細菌和真菌的生長繁殖，也能抑制酶活性。已經證明，15％二氧化碳可阻止微生物的生長，在低溫和25％濃度時抑菌效果較好。
(3)氯氣，能保持包裝的飽滿，抑制厭氧菌。

    氣調法常和其他方法結合使用，如將二氧化碳與山梨酸結合能更好地延長貯藏期。基于高濃度二氧化碳氣調保鮮的優越性，在我國應用推廣二氧化碳充氣包裝方式保存鮮肉，鮮肉經包裝后冷卻保存，不僅可提高肉的品質，而且可改善衛生狀況，延長鮮肉貯存期。目前，美國在氣調包裝中使用熱成型充氣一封口設備，這種設備采用熱成型基底托盤式，材料選用透明的聚氯乙烯、聚多層復合膜或聚乙烯復合薄膜。基底托盤形成后，鮮肉放入托盤內，然后進入封閉室，自動加蓋，排除空氣，再注入混合氣體，自動封口。

八、脫氧劑在鮮肉保鮮中的應用

    脫氧劑在鮮肉保鮮中的應用是在氣調包裝的基礎上發展起來的。將脫氧劑封入阻氣性很好的袋中，能改變袋中的氣體組成，從而達到延長保存期的目的，由于袋中處于缺氧狀態，所以，脫氧劑能抑制發霉、長蟲、變色、氧化，同時還可以保持食品的營養、新鮮度和味道。

九、防腐保鮮劑在肉類食品保鮮中的應用

     由于世界性的能源短缺，各國的研究人員都在致力于開發節能型的保鮮技術，各種防腐劑的應用成為目前研究的又一熱點。

     有機酸及其鹽類防腐劑已廣泛應用于肉類食品的保鮮。孫京新等將乳酸鈉添加于西式火腿，可將其貨架期延長至35d。國外也有不少將乳酸鈉應用于肉制品的報道。羅欣等(1998)將丙酸鈣應用于真空包裝鮮牛肉的保鮮，結果表明，丙酸鈣對抑菌及延緩蛋白質分解效果明顯。國外學者將丙酸鈣與乳酸鈉結合使用，對抑制細菌生長，減少脂質氧化效果明顯。Mrema(1997)的實驗結果也證實了丙酸鈣的抑菌作用。另外，將山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乙酸鈉、磷酸鹽等用于肉類食品的保鮮也有不少報道。

     近年來，有人將可食性涂膜應用于肉食品的保鮮，也取得了一定效果，應用較多的是酪蛋白、大豆分離蛋白、麥谷蛋白、海藻酸鹽等。由于人們對合成防腐劑的恐懼，開發天然的新型保鮮劑已成為當今防腐劑研究的主流。Nagdki對我國臺灣產的195種中藥抽提物進行抗氧化的測定，發現有20多種具有抗氧化作用，能有效地抑制脂肪氧化。殼聚糖的抑菌作用已引起食品工業界的重視，王光華等將殼聚糖應用于鮮豬肉的保鮮，30℃可延長貨架期達80h，并證實殼聚糖對多種細菌具有抑制作用。近年來，茶多使用效果不理想。

十、臭氧在肉類工業的應用

     臭氧對細菌、霉菌、病毒等微生物都具有很強的殺滅力。臭氧可在很低濃度下較短時間完全殺滅金黃葡萄球菌、大腸桿菌及乙肝表面抗原等標準病原體。正常環境下對空氣中自然菌可輕易達到85％ (一線消毒標準)以上的殺滅率。很早以前有關研究就證實了臭氧對沙門氏菌、枯草桿菌和大腸桿菌等有殺滅作用。加熱食品保酚在肉類食品保鮮中的應用也受到關注。周才瓊等(1997)研究表明，在魚糜中加入0．25～0．5mg／g的茶多酚，在5℃下保鮮效果明顯，保鮮時間可達13d，添加p一環狀糊精，有增強茶多酚保鮮效果的作用。Nisin(乳酸鏈球菌素)是第一個被發現具有殺菌能力的細菌素，也是目前唯一被允許用作肉類食品防腐劑的細菌素。孫京新等將Nisin與乳酸鈉添加于西式火腿可將貨架期由14d延長至70d。王光華等(1993)將Nisin應用于醬牛肉的保鮮，在一定程度上延長了其貨架期。孔保華等將Nisin應用于紅腸保鮮，結果證明添}JIlNisin可顯著降低細菌總數，并延長產品的保存期，如果單獨存的難題是桿菌孢子，如巨桿菌、多粘桿菌、枯草桿菌等。這些形成孢子的桿菌對臭氧的抵抗力較大，但處理時間延長就可將其殺死。非加熱食品變質絕大多數是由細菌引起的，臭氧可完全殺滅它。對在冷庫中繁殖迅速的乳酸菌，臭氧可輕易殺滅。霉菌是食品加工、儲藏中常見的微生物，在0℃左右的冷庫內仍能繁殖，是引起果蔬腐爛的主要原因。霉菌對殺菌消毒劑有較強的抵抗力。蘭州大學生物系和甘肅商業科技研究所對蘭州地區冷庫的滅霉方法進行了研究，結果表明，臭氧滅霉效果最佳。

     總的來看，隨著人們對肉類保鮮研究的深入，對于保鮮理論有了更新的認識。研究人員一致公認，沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合保鮮技術。目前保鮮研究的主要理論依據是柵欄因子理論，在實際生產中，運用不同的柵欄因子，并合理地組合起來，從不同的側面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而起到保護食品品質的作用。食品的貯藏技術與科學的管理密不可分，HACCP管理體系已成為目前食品界公認的確保食品安全的最佳管理方案。HACCP體系在發達國家已廣泛應用，我國目前也正將此管理體系嘗試性應用于生產中。HACCP管理體系是我國今后食品企業管理的發展方向，也是食品保鮮技術進一步發展的基礎。