一、化學(xué)保鮮劑種類：菇品鮮貯中常用生長(zhǎng)抑制劑、酶鈍化劑、防腐劑、去味劑、脫氧劑、pH調(diào)節(jié)劑、抗霧劑進(jìn)行科學(xué)處理。化學(xué)保鮮劑應(yīng)是對(duì)人安全、無(wú)毒的化學(xué)物質(zhì)。通過(guò)將保鮮劑對(duì)菇體進(jìn)行噴灑或浸泡，或添加在湯汁中等措施，以達(dá)到延長(zhǎng)菇品保鮮期的目的。常用的保鮮劑有以下幾種：

    1.氯化鈉：即食鹽，用于防腐。按0.6%～0.8%溶液處理，要求從浸泡到加工的時(shí)間不超過(guò)6小時(shí)。

    2.B9（比久）：又稱阿拉保鮮劑，化學(xué)名稱叫N-二甲胺基琥珀酰酚酸，是一種植物生長(zhǎng)延續(xù)劑。用0.1%的溶液浸泡10分鐘，能有效防止菇體褐變，延緩衰老，是一種防止色變劑。

    3.焦亞硫酸鈉：常用0.15%溶液噴灑菇體表面保鮮，或用0.03%溶液漂洗菇體3～5分鐘，再轉(zhuǎn)入0.12%溶液中浸泡3分鐘，起增白護(hù)色作用。按食品衛(wèi)生法規(guī)定二氧化碳?xì)埩袅坎坏贸�過(guò)30mg/kg。

    4.激動(dòng)素：用0.01%的6-氯基嘌溶液浸泡鮮菇10～15分鐘，能延長(zhǎng)衰老，保持鮮度。

    5.抗壞血酸（即維生素C液）：用0.1%濃度抗壞血酸液浸泡菇品，置于低溫下冷藏，菇品色澤基本不變。也可用0.05%抗壞血酸和0.02%檸檬酸配制成溶液浸泡菇品，也能抑制菇品褐變，使菇品色澤乳白，制罐商品率高。

    6.麥飯石：浸泡菇體后置于0℃以下，其保鮮期達(dá)70天，色澤、口感與鮮品無(wú)差異。

    7.蘑菇保鮮粉：該保鮮粉，集去污、保色、護(hù)色、保鮮為一體，對(duì)水100倍，鮮菇浸泡15分鐘后，或用10倍對(duì)水噴涂鮮菇，保鮮效果好，無(wú)毒、無(wú)臭、安全方便（龍海市角美雙休蘑菇保鮮廠，垂詢電話：0595-6779971）。

    8.防腐保鮮劑：為以脫氫乙酸鈉為主體的DNAN2系列產(chǎn)品的食用菌防腐保鮮劑。在120℃高溫下仍保持性能穩(wěn)定。用該品加工鮮菇，密封后在常溫下可保存8個(gè)月以上。具有不改變菇品原有形、色、味的特點(diǎn)。適于罐頭、桶裝和各類清水軟包裝防腐保鮮（聯(lián)系電話：010-68658301-8806）。

    化學(xué)保鮮劑的使用，必須了解藥劑的性質(zhì)、作用和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保加工菇品的安全性。

二、清水菇生產(chǎn)工藝

    清水菇的加工與清水罐頭基本相似，主要掌握好以下環(huán)節(jié)：

    1.鮮菇清理：選擇適期采收的鮮菇，剪去菇蒂，剔除雜質(zhì)、病蟲危害以及霉?fàn)�劣質(zhì)菇。保持菇體完整，對(duì)個(gè)體肥大的白靈菇、杏鮑菇、金福菇等進(jìn)行切片；對(duì)叢生的珍珠菇、金頂蘑、灰樹花等切割成小朵。

    2.漂洗護(hù)色：經(jīng)清理后的原料菇，及時(shí)置于流水槽內(nèi)輕輕攪拌，洗去泥沙雜質(zhì)。水洗作業(yè)應(yīng)迅速，水量充足，漂洗過(guò)程輕翻輕放，避免菇體破碎。然后進(jìn)行護(hù)色處理。用濃度0.6%～0.8%食鹽溶液浸泡或用0.03%焦亞硫酸溶液洗滌后，撈到0.12%焦亞硫酸溶液內(nèi)護(hù)色2～3分鐘。

    3.殺青冷卻：先將2%濃度的鹽水在鍋內(nèi)燒開(kāi)，投入菇品，水與菇比為3∶2，水溫85～90℃，處理5～8分鐘。也可以將菇品先放在80～85℃水中煮4分鐘，再轉(zhuǎn)入沸水中煮5～10分鐘。然后立即投入流水中冷卻30～40分鐘。

    4.裝菇注液：包裝容器先用80℃熱水消毒，然后按菇體大小，長(zhǎng)短分級(jí)包裝。分裝時(shí)按不同規(guī)格要求秤量裝足，并注入湯汁。湯汁可加入2%～3%濃度的食鹽水，或另加工0.1%～0.12%的檸檬酸，也可以采用山梨酸鉀或L～抗壞血酸。pH值調(diào)至3.4～4.4之間。

    5.排氣封口：除去袋內(nèi)的空氣，使容器內(nèi)維持一種平坦飽滿狀態(tài)，然后在排氣箱內(nèi)通入蒸氣，使罐、袋內(nèi)中心溫度達(dá)75～80℃，排氣后即應(yīng)通過(guò)抽真空封口機(jī)封口。真空度控制0.04～0.05MPa密封。

    6.殺菌冷卻：密封后應(yīng)盡快進(jìn)行滅菌，罐裝菇品采用高壓蒸氣滅菌。滅菌公式：10分～23分～5分/121℃。達(dá)標(biāo)后采用反壓冷卻到35～40℃。袋裝的封口后放入滅菌槽內(nèi)，采用97℃以上的熱水常壓滅菌60分鐘后，置于流水冷卻降至常溫。最后擦干裝罐面，貼標(biāo)、裝箱。

    三、包裝

    清水軟包裝要求密封性強(qiáng)�，F(xiàn)有軟包裝的袋、盒、罐、桶，不僅光亮透明，而且耐光、耐水、耐熱、輕便，價(jià)格便宜。

    1.產(chǎn)品包裝規(guī)格：根據(jù)銷售對(duì)象不同，包裝方式分為家庭消費(fèi)包裝和餐飲業(yè)務(wù)包裝兩種。家庭消費(fèi)包裝多為塑料袋、盒包裝，每袋400g、500g不等。而餐飲業(yè)務(wù)包裝的采用塑料罐、桶包裝，每罐2kg，桶裝4.5kg。此外還有一種批發(fā)包裝，采用馬口鐵箱裝，每箱裝量24kg。而原料則可用塑料桶裝，每桶可裝45～50kg。

    2.軟包裝制品材料：常用聚丙烯（OPP）薄膜袋，罐裝的則是采用聚苯乙烯（PS）盒、盤和罐，套盤盒裝蓋面則采用聚丙烯雙向拉伸薄膜。

    3.包裝機(jī)械：軟包裝封袋封罐機(jī)械有全自動(dòng)、半自動(dòng)和機(jī)械等類型。罐頭生產(chǎn)流水線為機(jī)械全自動(dòng)封罐。塑料袋封口采用真空自動(dòng)封口機(jī)。