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肉制品的包裝材料和包裝方法
包裝的目的在于防止細(xì)菌對產(chǎn)品的污染，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝還能起廣告作用，吸引消費(fèi)者的注意力。在制造、流通、銷售和消費(fèi)的各階段里，即從工廠到消費(fèi)者手中的過程中，產(chǎn)品總得接觸人手，故污染隨時可能發(fā)生，所以我們要通過包裝來防止細(xì)菌污染。
1．包裝材料的性能 作為肉制品的包裝，必須滿足一定的要求。
肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料。塑料具有比紙和金屬等包裝材料更廣泛的包裝性能，一種包裝材料可同時具有幾種性能。而且塑料薄膜的層壓粘貼或涂層技術(shù)還可以補(bǔ)充單張薄膜的不足性能，利用層壓/涂層技術(shù)可開發(fā)出多種用途的薄膜。
（1）隔氧性
就是隔絕氧氣的透過性。不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過塑料薄膜的量與氣體的分子大小是沒有關(guān)系的。通常它是通過兩個步驟進(jìn)行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過擴(kuò)散滲透進(jìn)去。薄膜的阻氧性對除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。特別是在真空包裝、充氣包裝的時候更重要。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產(chǎn)品褪色、促進(jìn)脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產(chǎn)品與氧的接觸，對于保持產(chǎn)品質(zhì)量、提高保存性都是極為重要的。
（2）防濕性
就是阻擋水蒸氣透過的性質(zhì)。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時，就認(rèn)為其防濕性好。防濕性隨溫度發(fā)生較大的變化。薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝。若產(chǎn)品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內(nèi)側(cè)透過來，或產(chǎn)品吸收從外側(cè)透進(jìn)來的水蒸氣，則產(chǎn)品的風(fēng)味、組織、內(nèi)容量也會發(fā)生變化。特別是對含水分很少的干香腸類的包裝，以及防止定量制品的自然損耗是極其重要的。
（3）遮光性
特別是對紫外線中有光學(xué)作用的320～380納米波長的光具有遮擋性。此性質(zhì)對真空包裝的切片產(chǎn)品和著色產(chǎn)品、煙熏制品是很重要的。透明的薄膜沒有遮擋紫外線的功效。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外線透射的方法很多，其中有一種方法就是往包裝材料中加紫外線吸收劑。但是近年來食品包裝材料已禁止使用紫外線吸收劑。因此，又研究出一種利用光的性質(zhì)遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用緞紋加工滾筒，機(jī)械地在薄膜面上擠出凹凸花紋，對光產(chǎn)生反射作用的方法。使用印刷油墨時，黑色和白色具有吸收光線或反射光線的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深淺色差，也達(dá)不到預(yù)期的效果。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒有吸收光的作用，深顏色按黑、藍(lán)、綠、黃色，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒有作用。一般印刷時，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點(diǎn)是看不見包裝袋中產(chǎn)品。為了彌補(bǔ)不透明薄膜的缺陷，最近研制出一種將油墨超微粒化的方法，在薄膜內(nèi)部利用波長比較短的紫外線的散射遮光，既讓波長較長的可見光通過，又可以看見包裝袋中的產(chǎn)品的印刷薄膜。
（4）耐沖擊性
此性質(zhì)適用于所有包裝。特別是對重的東西，腸衣和產(chǎn)品之間沒有空隙的緊縮包裝更為重要。包裝材料的耐沖擊性，可以通過材料的拉伸強(qiáng)度、拉伸延伸度和沖擊強(qiáng)度三者的平衡來保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。
（5）耐寒性
即便在低溫情況下，薄膜也不變脆，仍能保持其強(qiáng)度和耐沖擊性的性質(zhì)。一般在-10～0℃保存肉制品是沒有問題的，但是若在-15℃條件下保存冷凍肉制品，就必須考慮薄膜的耐寒性，因?yàn)樗苯佑绊懙矫芊鈴?qiáng)度。耐寒性的包裝有聚酰胺樹脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（無拉伸）等。
（6）耐熱性
是指軟化點(diǎn)高，即使加熱后也不變形的性質(zhì)（例如聚氯乙烯）。由于在加熱時制品發(fā)生膨脹，所以必須保證薄膜的耐熱強(qiáng)度。這種性質(zhì)，適合于進(jìn)行二次殺菌的包裝。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（無拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐熱性較好。
（7）成形性
指用空氣將加熱后變軟的薄膜吹塑成形（氣壓成形），或通過吸氣（真空成形），使薄膜沿成形模成形（緊縮包裝時沿著制品成形）的性質(zhì)。成形性好是指用很小的力就能將加熱后的薄膜四邊均勻地拉伸開。薄膜一經(jīng)加熱馬上就可拉伸變大，當(dāng)加熱溫度達(dá)到某一溫度后就處于平穩(wěn)狀態(tài)，這個平穩(wěn)的溫度帶越寬，薄膜越容易成形，包裝操作越容易進(jìn)行。成形性好的薄膜，也必須考慮其阻隔性和密封性的影響，具有這些綜合特性的薄膜稱為復(fù)合膜。現(xiàn)在市場上使用的包裝膜多為復(fù)合膜。成形薄膜有無拉伸尼龍6、
無拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。
（8）熱收縮性
就是指一經(jīng)加熱薄膜就收縮的性質(zhì)。此性質(zhì)適用于脫氣收縮包裝和真空包裝，利用薄膜遇熱收縮特性，達(dá)到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。收縮性是將熱塑性薄膜加熱到軟化點(diǎn)溫度以上時，運(yùn)動著的分子之間由于拉伸給予薄膜的性質(zhì)，即恢復(fù)原狀的復(fù)原性。將薄膜拉伸時，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子發(fā)生了重新排列。因此，其韌性、隔氣性、防濕性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的熱收縮性較好。
包裝的目的在于防止細(xì)菌對產(chǎn)品的污染，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝還能起廣告作用，吸引消費(fèi)者的注意力。在制造、流通、銷售和消費(fèi)的各階段里，即從工廠到消費(fèi)者手中的過程中，產(chǎn)品總得接觸人手，故污染隨時可能發(fā)生，所以我們要通過包裝來防止細(xì)菌污染。
1．包裝材料的性能 作為肉制品的包裝，必須滿足一定的要求。
肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料。塑料具有比紙和金屬等包裝材料更廣泛的包裝性能，一種包裝材料可同時具有幾種性能。而且塑料薄膜的層壓粘貼或涂層技術(shù)還可以補(bǔ)充單張薄膜的不足性能，利用層壓/涂層技術(shù)可開發(fā)出多種用途的薄膜。
（1）隔氧性
就是隔絕氧氣的透過性。不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過塑料薄膜的量與氣體的分子大小是沒有關(guān)系的。通常它是通過兩個步驟進(jìn)行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過擴(kuò)散滲透進(jìn)去。薄膜的阻氧性對除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。特別是在真空包裝、充氣包裝的時候更重要。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產(chǎn)品褪色、促進(jìn)脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產(chǎn)品與氧的接觸，對于保持產(chǎn)品質(zhì)量、提高保存性都是極為重要的。
（2）防濕性
就是阻擋水蒸氣透過的性質(zhì)。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時，就認(rèn)為其防濕性好。防濕性隨溫度發(fā)生較大的變化。薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝。若產(chǎn)品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內(nèi)側(cè)透過來，或產(chǎn)品吸收從外側(cè)透進(jìn)來的水蒸氣，則產(chǎn)品的風(fēng)味、組織、內(nèi)容量也會發(fā)生變化。特別是對含水分很少的干香腸類的包裝，以及防止定量制品的自然損耗是極其重要的。
（3）遮光性
特別是對紫外線中有光學(xué)作用的320～380納米波長的光具有遮擋性。此性質(zhì)對真空包裝的切片產(chǎn)品和著色產(chǎn)品、煙熏制品是很重要的。透明的薄膜沒有遮擋紫外線的功效。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外線透射的方法很多，其中有一種方法就是往包裝材料中加紫外線吸收劑。但是近年來食品包裝材料已禁止使用紫外線吸收劑。因此，又研究出一種利用光的性質(zhì)遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用緞紋加工滾筒，機(jī)械地在薄膜面上擠出凹凸花紋，對光產(chǎn)生反射作用的方法。使用印刷油墨時，黑色和白色具有吸收光線或反射光線的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深淺色差，也達(dá)不到預(yù)期的效果。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒有吸收光的作用，深顏色按黑、藍(lán)、綠、黃色，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒有作用。一般印刷時，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點(diǎn)是看不見包裝袋中產(chǎn)品。為了彌補(bǔ)不透明薄膜的缺陷，最近研制出一種將油墨超微粒化的方法，在薄膜內(nèi)部利用波長比較短的紫外線的散射遮光，既讓波長較長的可見光通過，又可以看見包裝袋中的產(chǎn)品的印刷薄膜。
（4）耐沖擊性
此性質(zhì)適用于所有包裝。特別是對重的東西，腸衣和產(chǎn)品之間沒有空隙的緊縮包裝更為重要。包裝材料的耐沖擊性，可以通過材料的拉伸強(qiáng)度、拉伸延伸度和沖擊強(qiáng)度三者的平衡來保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。
（5）耐寒性
即便在低溫情況下，薄膜也不變脆，仍能保持其強(qiáng)度和耐沖擊性的性質(zhì)。一般在-10～0℃保存肉制品是沒有問題的，但是若在-15℃條件下保存冷凍肉制品，就必須考慮薄膜的耐寒性，因?yàn)樗苯佑绊懙矫芊鈴?qiáng)度。耐寒性的包裝有聚酰胺樹脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（無拉伸）等。
（6）耐熱性
是指軟化點(diǎn)高，即使加熱后也不變形的性質(zhì)（例如聚氯乙烯）。由于在加熱時制品發(fā)生膨脹，所以必須保證薄膜的耐熱強(qiáng)度。這種性質(zhì)，適合于進(jìn)行二次殺菌的包裝。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（無拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐熱性較好。
（7）成形性
指用空氣將加熱后變軟的薄膜吹塑成形（氣壓成形），或通過吸氣（真空成形），使薄膜沿成形模成形（緊縮包裝時沿著制品成形）的性質(zhì)。成形性好是指用很小的力就能將加熱后的薄膜四邊均勻地拉伸開。薄膜一經(jīng)加熱馬上就可拉伸變大，當(dāng)加熱溫度達(dá)到某一溫度后就處于平穩(wěn)狀態(tài)，這個平穩(wěn)的溫度帶越寬，薄膜越容易成形，包裝操作越容易進(jìn)行。成形性好的薄膜，也必須考慮其阻隔性和密封性的影響，具有這些綜合特性的薄膜稱為復(fù)合膜。現(xiàn)在市場上使用的包裝膜多為復(fù)合膜。成形薄膜有無拉伸尼龍6、
無拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。
（8）熱收縮性
就是指一經(jīng)加熱薄膜就收縮的性質(zhì)。此性質(zhì)適用于脫氣收縮包裝和真空包裝，利用薄膜遇熱收縮特性，達(dá)到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。收縮性是將熱塑性薄膜加熱到軟化點(diǎn)溫度以上時，運(yùn)動著的分子之間由于拉伸給予薄膜的性質(zhì)，即恢復(fù)原狀的復(fù)原性。將薄膜拉伸時，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子發(fā)生了重新排列。因此，其韌性、隔氣性、防濕性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的熱收縮性較好。
