近年來，隨著芥菜生產規(guī)模的擴大，簡單的腌制加工因生產規(guī)模小，工藝粗糙，產品附加值低，已嚴重制約了芥菜生產發(fā)展。腌制芥菜軟包裝加工技術，不但投資少，見效快，且產品價格適中，具有良好的市場開拓前景。
    主要設備 大木桶、真空封口機、殺菌鍋、蒸煮袋（ＰＣ／ＣＰＰ）
    操作流程 原料→晾曬→腌制→漂洗→切段→拌料→裝袋→封口→殺菌→冷切→干燥→成品裝箱。

    原料 選晴天收獲生長健壯、生育期適中的大葉芥菜成株，削去菜頭，剔除病株、病葉、爛葉和老黃葉。

    晾曬 將芥菜晾曬在太陽下至半蔫狀態(tài)。

    腌制 先在木桶底部撒一層鹽，把芥菜按順序排成層狀，再撒一層鹽，踩緊，至略有水汁出來。層與層之間按每５０公斤鮮芥菜配１．５～２公斤食鹽，腌滿整桶后用重物壓嚴壓實。

    漂洗 新腌的芥菜至少在２個月后才可撈出用凈水洗去鹽分，同時剔除壞菜。

    切段 將洗凈的芥菜撕成絲狀，然后切成０．５厘米或稍短些的段。

    拌料 將芥菜與微量的辣椒、味精、食鹽充分拌勻。

    裝袋 按規(guī)定重量將料裝好，一般為１２５～１５０克／袋。

    封口 用真空包裝機封口，封口條件為真空度：０．０８～０．０９ｍＰａ。

    殺菌 由于裝袋芥菜在加熱時會膨脹，為防止破袋，要采用反壓式殺菌。殺菌公式為：在１２１℃溫度下殺１０至２０分鐘。

    干燥 成品采用熱風烘干或手工擦干，避免破袋和微生物繁殖。