食品安全的形勢已經變得非常嚴峻。例如2005年10月13日，上海《第一財經日報》等刊登《全球禁用日韓將致癌PVC保鮮膜轉道中國銷售》的文章。報道稱，由于在本國遭禁，日韓的PVC食品保鮮膜大舉進入中國。中國超市生鮮產品如蔬菜、水果及熟食包裝中大量使用PVC保鮮膜。此后PVC保鮮膜被媒體廣泛關注，也成為公眾關注的焦點。抽查中同時發現，一些用于外包裝的PVC保鮮膜含有增塑劑(DEHA) 。據悉，查出含有DEHA的PVC保鮮膜有12種。在食品出口中遭遇貿易壁壘的現象屢見不鮮。如今年德國對我國出口食品時使用的包裝用紙箱提出了新的要求，要求盡可能用膠水封箱，不能用PVC或其它塑料膠帶。含有DEHA增塑劑以及氯乙烯單體的PVC食品保鮮膜等事件，目前歐盟對我國食品包裝的貿易壁壘已從幾項上升到幾十項，制約了我國食品的出口，讓人們再次認識到加強食品包裝安全的重要意義。

    風險分析是近年來國際上出現的保證安全的一種新模式，為保護消費者的健康，建立科學系統的危害的評估、管理等尤為重要。

    1　食品包裝的風險分析

    食品包裝中的不安全因素包括包裝材料、添加劑、生物性危害、農藥的殘留、環境污染等。

    1. 1　包裝材料

    木制的包裝盒通常采用"密度纖維板"。這種纖維板使用的膠粘劑大多是脲醛樹脂膠，甚至是家具生產中使用的酚醛膠，這些材料中含有大量的游離甲醛，極易被食品吸收，包裝盒甲醛超標，導致眼、鼻、喉和上呼吸道疾病。
塑料是使用最廣泛的食品包裝材料。根據不同的樹脂使用不同的添加劑以及制作復合材料時使用的粘合劑，如TD I、TDA等。不安全隱患在于UF、PF、MF的甲醛， PVC在于氯乙烯單體， PS在于甲苯乙苯丙苯等化合物。含有的有害物質氯乙烯單體含量超標PVC (聚氯乙烯)食品保鮮膜，很容易析出進入人體。

    玻璃容器因為玻璃的種類不同，還存在著來自原料中的溶出物，例如鉛(鉛結晶玻璃)及砷(消泡劑)的溶出。
啤酒非"B"瓶包裝爆炸傷人現象時有發生，直接危害著消費者的人身安全。

    金屬包裝一般分為箔材和罐材2種，前者使用鋁箔；后者多用于鍍錫罐。但是使用鋁箔因為存在小氣孔，多與塑料薄膜粘合在一起使用。金屬罐的表面大部分用塑膠涂覆。木制容器、陶瓷與搪瓷食品容器。木制食品包裝容器與陶瓷搪瓷食品容器雖質地不同，但其表面都要經過處理，或上涂料或上釉。涂料、釉都是化學品(釉含硅酸鈉和金屬鹽，以鉛較多) 。另外，著色顏料中也有金屬鹽，因此也會有不安全隱患。特別是現在流行的密度纖維板制月餅、茶葉包裝盒，因含有大量游離甲醛和其他一些有害揮發物質而令人堪擾。釉涂覆在陶瓷或搪瓷坯料表面，如果燒制溫度低，在40%的醋酸溶出試驗中可見有害金屬的溶出。

    1. 2　添加劑

    包裝材料的添加劑溶出物是影響食品安全衛生的關鍵。紙是最古老最傳統的包裝材料，但它的不安全隱患也不容忽視，其主要原因是造紙過程中需在紙漿中加入化學品如防滲劑/施膠劑、填料(使紙不透明) 、漂白劑、染色劑等。防滲劑主要采用松香皂；填料采用高嶺土、碳酸鈣、二氧化鈦、硫化鋅、硫酸鋇及硅酸鎂；漂白劑采用次氯酸鈣、次氯酸、過氧化鈉及過氧化氫等；染色劑使用水溶性染料和著色顏料。

    紙的溶出物大多來自紙漿的添加劑等化學物質。染色劑中如紅色的多用鎘系金屬，黃色的多用鉛系金屬。這些金屬即使在ppm級以下亦能溶出而致病。紙的著色劑中含有毒性的熒光染料，蠟紙含有殘留單體，某些蠟還有致癌物質，此外，從紙制品中還能溶出防霉劑或樹脂加工時使用的甲醛。塑料包裝與塑料添加劑亦有關，如穩定劑(抗氧化劑、用于氯乙烯樹脂的穩定劑及紫外線吸收劑) 、潤滑劑、著色劑、抗靜電劑、可塑劑等。有些塑料制品中加入了穩定劑，而這些穩定劑主要是硬脂酸鉛，其中的鉛鹽極易析出，一旦吸入人體就會造成集蓄性鉛中毒，從而危害消費者的健康。

    含有DEHA的保鮮膜遇上油脂或高溫時(超過100℃) ，增塑劑容易釋放出來，隨食物進入人體后對健康帶來影響。按規定，生產餐盒的主要原料是聚丙烯，工業碳酸鈣作為填充料，含量不能超過20%。工業碳酸鈣是一種粉末，可塑性比較差，超量使用時粉末很難黏合在一起，因此，生產出來的餐盒容易出現軟、滲漏等質量問題。因此，還必須加入一種特別的原料工業石蠟。工業石蠟含有致癌物多環芳烴等有害物質， 餐盒中如果有析出物溶解于飯菜中，容易被消費者食用，而且飯菜放在餐盒內的時間越長，那么它的溶出量就越大。玻璃的著色需要用金屬鹽，如藍色需要用氧化鈷，茶色需要用石墨、竹青色、淡白色及深綠色需要用氧化銅和重鉻酸鉀。重鉻酸鉀中Cr+ 6是致癌物；安全衛生法規定，鉛結晶玻璃的鉛溶出量應限定在1～2ppm之間。

    已上釉的陶瓷包裝容器，如使用鮮艷的紅色或黃色彩繪圖案，常出現鉛或鎘的溶出。

    1. 3　微生物

    生物性污染又稱病源微生物。生物性污染是指由微生物、寄生蟲、媒介昆蟲等引起的污染。微生物中的致病性細菌、病毒類和它們產生的某些毒素是危害人體健康的因素。由于回收的包裝容器、食品生產包裝過程和操作場所不規范而導致的生物性污染。包裝設計的物面因素，包裝物或食品包裝儲運等表面不平整，食物粘垢或吸塵，會導致帶菌污染。生物性污染主要來自細菌大量繁殖污染食品所致的感染型中毒和細菌繁殖產生菌毒素引起的毒素中毒型。表現為胃腸炎癥，水樣便腹瀉，反復嘔吐、劇烈腹痛，重者抽搐昏迷，且以兒童病情較甚。

    1. 4　農藥殘留

    為了減少木材病蟲害引起的損失，使用農藥仍是必不可少的手段之一。但目前大多農藥未能擺脫急性毒性、慢性毒性、累積性殘留毒性的困境。有的由于盲目、片面地追求經濟效益，大量使用農藥，致使木材中農藥殘留大大超標，這種木材制成的包裝木盒和紙張嚴重影響了人的身心健康。

    1. 5　環境污染

    例如二惡英的污染源還來自于城市垃圾焚燒爐。焚燒爐的溫度不到一定程度，冒出的飄塵里就含有二惡英，就會污染當地的土壤、木材等。重金屬污染主要通過水體環境污染以及在食品生產加工過程中金屬材料污染和含有重金屬的食品添加劑污染等帶來的。其中較多的是鉛、鍋、汞、砷等污染引起的中毒事件。礦山開采的污水，工業“三廢”和城鄉居民廢電池、廢電器及生活垃圾的不合理排放都可使公共水體環境受到污染，使食品包裝材料中重金屬類增加或含量超標。

    1. 6　包裝設計

    有些包裝缺乏有良好的穩定性，容易傾倒或散架或滲透、外流(液體類食品) ；甚至帶傷人的棱、角及毛刺。還有的包裝在陳列期間滲漏(水、氣等) 、變色、變形等。過去曾流傳一句順口溜"罐頭好吃蓋難開" ，食品使用時操作需附件或工具(如啟子、刀子等) ，使用時對使用者易造成傷害。
 
    2　食品包裝的風險防范

    建立良好的食品包裝防范系統，從污染源與感染的途徑方面防止食品包裝的風險發生。

    2. 1　包裝設計

    食品包裝要有良好的穩定性，不會傾倒或移動；有良好的固定性，不會散架或滲透、外流(液體類食品) ；不帶傷人的棱、角及毛刺；有專設的手提裝置，盡量減少臨時性的附帶物(如繩、袋或其他) ；搬運通用性廣，可機械也可人工實現搬運；占體積空間盡可能小。

    提倡使用安全性，許多易開蓋罐頭已出現。同時玻璃瓶裝口服液也是如此，拉環蓋開啟式口服液玻璃包裝已成為當今的主流。自動操作方便安全，不需附件或工具，僅用手的拉、壓，擠等便可實現開啟與啟用，附帶在包裝中的開啟工具，在使用時有安全的可靠保證。

    不同的食品與不同的包裝相匹配，主要是在化學物性或色彩上的匹配。例如食品的成分與包裝材料的成分，不能在包裝后的一段時間內產生有害的化學反應；又如，食品的顏色與包裝的顏色搭配上，不能造成人的視覺上霉變色的誤導。最好能適應多種形式的陳列，如平置陳列、豎置陳列、掛式陳列等；陳列品質得以保證， 并且有透視性，通過不同包裝結構，展示包裝中的食品，如通過包裝外表面展示與包裝中食品相符的食品圖案，或者通過透明包裝(或開透視窗)使消費者能看到內包裝食品的質地、色澤、形體，讓消費者有安全感與信賴感。

    2. 2　包裝材料與添加劑

    食品安全衛生法規定，食品包裝材料禁止使用熒光染料。對經熒光染料處理著色的紙不能用于包裝食品。因此，現代包裝中，蠟紙已被禁止用于包裝食品。

    穩定劑一般應使用安全型的，使用重金屬系穩定劑一般要慎之又慎，食品包裝材料一般禁止使用鉛、氯化鎘、二丁基錫化合物等穩定劑。可塑劑的添加量應控制在5% ～40% ，其余各種添加劑添加量均在3%以下。

    染色劑若有顏色溶出時，只限使用食品添加劑類染色劑。在歐美，軟包裝的粘合劑已經逐漸轉向水性或者無溶劑產品，而醇溶油墨取代甲苯油墨，也在歐美、韓國成為主要的發展趨勢。

    大力發展無污染、安全、優質綠色食品包裝材料，保護環境，對于降低食品包裝風險具有非常重要的意義。

    2. 3　包裝處理技術

    不同的包裝處理技術，其衛生效果也不一樣。在現代包裝技術中，人們一般認為高溫殺菌處理后的包裝食品很衛生和安全，其次是低溫速凍處理的包裝食品也較為衛生安全。純粹從包裝技術方法看，一般認為真空包裝的食品衛生安全，現代技術不斷應用于現代食品包裝。通過處理后衛生效果極佳，例如輻射處理、微波處理等，但處理后的食品在營養成分、色、香、味等多方面應盡可能保存完好。

    復合塑料膜是阻隔游離甲醛的好辦法，所以消費者在選購木制包裝食品時要注意觀察內包裝。建議消費者挑選紙盒包裝的食品。
 
    2. 4　包裝操作

    包裝物表面，要盡可能光滑平整，避免夾有殘雜物，引起污染。特別是包裝外表面，更應注意，否則食物粘垢或吸塵，會導致帶菌或視覺衛生污染問題。

    包裝過程中的二次污染可能造成危害的因素有：雜質混入計量器、殺菌處理的時間、溫度不合理，殺菌不徹底，包裝后的密封性能差，微生物的大量生長繁殖而造成的二次污染，引起食品質量變劣。

    在包裝時生產車間的環境衛生及布局會造成污染，現場衛生加工人員、器械消毒不嚴，人與食品或包裝接觸，可能會帶來細菌或其他污染物，因此，食品包裝應盡量采用機械包裝。

    2. 5　貯藏與運輸

    儲運安全指儲存、運輸和裝卸過程中要安全，同時還包括消費者在購物時的提取和購物后的攜帶等安全，貯存溫度、濕度控制不好，易導至微生物在產品中大量繁殖；要有良好的穩定性，不會傾倒或移動；有良好的固定性，不會散架或滲透、外流(液體類食品) ；有專設的手提裝置，盡量減少臨時性的附帶物(如繩、袋或其他) ；搬運通用性廣，可機械也可人工實現搬運；占體積空間盡可能小。運輸時包裝破損易造成產品的污染。

    2. 6　監測體系

    依靠對食品生產流通全過程的嚴格監控，保障食品安全。實行強制檢驗，在各種充填劑、膠聯劑、紙漿防腐劑中帶毒性的殘留物質，使用時必須進行嚴格的檢驗。食品生產相關企業必須建立健全本單位的食品衛生管理、檢驗機構，配備專職或兼職食品衛生管理人員，加強實驗室的裝備人員培訓、技術力量的加強和認證工作，對食品的新產品、新工藝、食品添加劑及其它化學物質檢驗，有利于降低食品的風險。
 
    2. 7　制定完善的法規條例

    1995年10月30日，第8屆全國人民代表大會常務委員會第16次會議通過了《中華人民共和國食品衛生法》。這是食品安全方面的根本大法。明確我國制定食品衛生法的根本目的，是為了保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質。規定了食品應當無毒、無害，必須符合國務院衛生行政部門制定的營養、衛生標準，規定了違反該法要求承擔的法律責任。

    目前我國已制定了30多項國家標準，基本涵蓋了食品包裝類產品的所有種類。鑒于我國食品包裝行業現狀和我國食品出口貿易的迫切要求，目前中標認證中心已經聯合相關檢測機構和企業，制定了食品包裝/容器類產品安全環保認證的技術要求和實施規則，經國家認監委備案，已于2004年9月19日正式實施。

    2. 8　安全管理

    食品包裝，一方面需要加強食品衛生相關法律，宣傳教育全民食品衛生觀念，除了市場食品衛生準入，嚴格執法監督管理外，另一方面是積極學習采用國際先進的食品安全法，在食品生產經營企業中實施HACCP管理技術， HACCP即危害分析及關鍵控制點，是從食品安全保障角度提出來的，它應用于從食物產出直至消費的整個流通過程中。它是一套確保食品安全的管理系統，這種管理系統對從原料采購產品加工消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點(CCPS) 。建立起能有效監測關鍵控制點的程序。將重點從對終產品的抽檢過渡至對生產經營全過程的企業生產經營管理。把食品不安全因素消滅在各個環節的萌芽狀態。避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。HACCP巳成為世界公認的有效保證食品安全衛生的質量保證系統， HACCP系統也是食品包裝監督中最為科學、有效的方法。

    3　結　語

    總之，食品包裝風險時時存在，要充分認識它給食品安全帶來的威脅，采取防范措施。首先要從源頭防范，在加工過程、運輸過程中要防止2次污染，同時做好監測和管理工作，保證食品安全，保障人們身體健康。