工藝流程 原料選擇→清洗→去皮→燙漂→糖漬→糖煮→干燥、整型→包裝
制作方法
1.原料選擇:以選用八至九成熟的果實為好,過于生風味不好,過于成熟不易去皮。
2.清洗:用清水洗凈泥沙及雜物。
3.去皮:可用手工去皮或浸泡在10~20%堿液中2~3分鐘后,在清水中漂去殘留皮渣和堿液。
4.燙漂:在沸水中燙漂 5~10分鐘,至果肉轉黃、軟化時,取出瀝干水分。燙漂目的是利于糖漬時的糖分的滲透。
5.糖漬:取相當果肉重量70~80%的白糖,分成兩份,其中40%供糖漬用,60%供糖煮用。糖漬時將果坯分成三層撒干糖,用糖量為:下層撒放十分之二,中層撒放十分之三,上層撒放十分之五。糖漬14~16小時后,取出瀝干。
6.糖煮:將糖漬后瀝下的糖液也用來糖煮。用折砂糖配成60%以上的糖液,加入糖漬后的果坯,煮30分鐘左右,當糖液濃度達70~80%時,撈出果坯。
7.干燥、整型:將經滲糖的果皮置烘盤內,移入50~55℃烘房25小時左右,即成果脯。干燥后進行整形分級。
8.包裝:待冷卻后,用經過消毒的玻璃紙或烹薄膜食品袋包裝,然后裝盒入庫。
以上制品若糖煮后不行干燥,即連同糖液一起保存或裝罐者即為蜜餞。