加工品質量的優劣，除受加工設備和技術條件影響外，還與原料的品質有密切關系。各種加工制品對原料有相應的要求。根據不同的加工方式選擇不同的果品種類和品種，是加工高質量產品的基礎。

    如制作果干，應選擇水分含量低、干物質含量高、可食部分比例大、風味色澤良好的果實，如無核葡萄、柿子、棗等；制作果汁、果酒，應選汁液多、含糖量高、甜酸適度、纖維素少的果實，漿果類的葡萄、草莓等是較好的原料；而制作果醬、果凍，則應選果膠含量豐富、含一定數量有機酸的果實，如山楂、桃、杏、蘋果中的倭錦等；制作罐頭制品，則要求糖酸比例適宜，單寧含量少，果心小，肉厚，質地緊密細致，熱煮后能保持一定硬度（桃為不溶質）,整形后形態美觀，色澤一致，并具有良好香氣的果實作原料，如桃中的豐黃、明星、金童等，櫻桃中的濱庫、那翁，梨中的慈梨等，都是罐藏的優良品種。

    果實的成熟度和新鮮度也是決定加工制品質量的重要因素。原料越新鮮完整，營養成分保存越多，產品的質量也越好。果品成熟度是表示原料品質與加工適應性的標準之一。各類加工制品，要求原料具有相應的成熟度。干制品要求原料充分成熟，使干物質含量達到最高，干制后形態飽滿，顏色美觀，風味佳美。果凍、果醬應選擇充分成熟而不過熟的果實作原料。過熟的果實，果膠酶水解為果膠酸，失去了膠凝作用，不宜再做果醬、果凍、罐頭、果脯、蜜餞的加工，須經加熱處理，一般以八九成熟為宜。果實的新鮮度和成熟度有著密切聯系，果品的成熟度影響著新鮮度。由于果實采收以后的后熟作用，原料采收后不及時加工，就會使成熟度增大，新鮮度下降，有時甚至會使原料腐爛變質，失去加工價值。