杏干加工

    1.工藝流程杏肉→清洗→熏硫→烘干→成品。2.技術(shù)要點(diǎn) （1）清洗 選擇外形整齊、充分成熟、果面無(wú)毛、果個(gè)小和肉厚的果肉，用清水洗凈后瀝干水分。

    （2）熏硫 將裝有杏片的料筐或竹簾送入熏房?jī)?nèi)，放在木架上，將燃燒著的木炭倒在房屋中央的鐵盤(pán)內(nèi)，把硫磺（1000kg杏片用3kg～4kg硫磺）迅速撒在木炭上，隨即離開(kāi)熏房，然后將門窗嚴(yán)密封閉，熏約2h,待果片呈黃色半透明狀（杏碗處出現(xiàn)綠豆大的水珠）時(shí)，再將門窗打開(kāi)通風(fēng)。當(dāng)空氣充分交換后，將杏片挪到室外晾放1h～2h,然后進(jìn)行干燥。

    （3）烘干 將經(jīng)過(guò)熏硫的杏片，送入烤房，一層層排放在木架上，然后關(guān)閉門窗，生火輸熱進(jìn)行烘干。開(kāi)始的4h～6h內(nèi)，室溫保持在45℃～50℃，然后逐漸升高到70℃～80℃。隨著杏片所含水分的蒸發(fā)和室內(nèi)濕度的增高，應(yīng)及時(shí)將門窗和通風(fēng)孔打開(kāi)，排除水蒸氣，并根據(jù)室內(nèi)干濕度及杏片干燥程度掌握關(guān)閉時(shí)間。在烘干過(guò)程中，應(yīng)將烤架上下層的杏片加以調(diào)換，使其受熱均勻，爭(zhēng)取同一批次原料同時(shí)烘干。經(jīng)12h～24h,至杏片含水量為20%～24%為宜。若烘干溫度和濕度掌握不當(dāng)，則會(huì)延長(zhǎng)烘干時(shí)間，這樣的產(chǎn)品色澤不佳，品質(zhì)低劣。

    （4）成品 將制好的杏干回軟，然后揀出碎片和雜物，進(jìn)行分級(jí)，按等級(jí)用木箱或紙箱包裝。裝箱前須在箱內(nèi)襯上包裝膜或包裝紙，以防杏干受潮。入箱后的杏干應(yīng)在溫度為0℃～5℃，相對(duì)濕度為65%左右的環(huán)境下貯藏，避免在陽(yáng)光直射的地方貯藏。

    3.成品特點(diǎn)

    成品杏干的質(zhì)量要求是橙黃色、柔軟、不粘手、呈半透明狀、大小均勻和形狀整齊，具有濃郁的酸甜風(fēng)味，含水量不高于18%.

    杏脯加工 1.工藝流程杏肉→清洗→熏硫→糖煮→烘干→整形包裝→成品。

    2.技術(shù)要點(diǎn)

    （1）清洗和熏硫 選擇無(wú)干疤、無(wú)腐爛、外形整齊、成熟度為八成熟的果肉，洗凈瀝干水分，然后將杏碗向上擺入竹盤(pán)，移入熏硫室進(jìn)行熏硫。100kg果肉用硫磺0.9kg,熏3h～5h,至杏碗內(nèi)有水珠，果肉呈淡黃色時(shí)即可，或者用1g/kg～3g/kg的亞硫酸氫鈉溶液浸泡1h～2h.

    （2）糖煮和烘干 果肉柔軟，含水量較高時(shí)，可采用多次煮成法。第1次用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的糖液，煮沸后倒入果肉，煮制10min,其間不斷輕輕翻動(dòng)，使之受熱均勻；再將果肉連同糖液一起倒入缸內(nèi)浸漬1天。第2次煮制時(shí)將糖液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)整到50%（可利用第1次的糖液）,將果肉煮制15min～20min,再將果肉與糖液一并倒入缸內(nèi)浸漬1天；然后將果肉澇出瀝去糖液，杏碗朝上擺放在竹盤(pán)上送入烘房，溫度保持在50℃～60℃，烘烤24h～36h,至不粘手為度。

    （3）整形包裝 待果肉冷卻后壓扁整形，應(yīng)盡量使果肉保持原有形狀，然后進(jìn)行分級(jí)包裝。一般用防潮蠟紙或食品塑料袋包裝，及時(shí)封口，再裝入紙箱內(nèi)，放置在通風(fēng)干燥處。

    3.成品特點(diǎn)

    杏脯呈金黃色或紅黃色、形狀整齊、半透明且酸甜適口，含水量在18%左右，總糖含量為68%～72%,含硫量不超過(guò)0.2%.

    杏汁加工

    1.工藝流程

    選料→清洗→破碎→預(yù)煮→壓榨→粗濾→澄清→精濾→均質(zhì)→脫氧→糖酸度調(diào)整→裝罐→殺菌→成品。

    2.技術(shù)要點(diǎn)

    （1）選料和清洗 選擇具有良好風(fēng)味、酸度稍高、取汁容易、出汁多、橙黃色、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)傷、充分成熟的果肉，用清水洗凈。

    （2）破碎和預(yù)煮 最好把杏肉切成0.5cm～1.0cm的小塊（不要切得過(guò)碎）.將等量的碎果肉和水在不銹鋼鍋中預(yù)煮15min～30min,溫度控制在60℃～70℃，使果肉充分軟化，同時(shí)加入少許維生素C、檸檬酸或少量的食鹽，以利于護(hù)色。

    （3）壓榨和粗濾 經(jīng)過(guò)破碎和預(yù)煮處理后的杏肉，要立即用壓榨機(jī)壓榨。第1次壓榨后的果渣加入少量水，浸泡幾小時(shí)后再進(jìn)行壓榨；榨出的杏汁用過(guò)濾網(wǎng)或過(guò)濾袋將懸浮物和雜質(zhì)濾掉。

    （4）澄清和精濾 粗濾只濾去大粒的雜質(zhì)和懸浮物，澄清和精    過(guò)濾主要是去掉杏汁內(nèi)的膠體，使杏汁澄清透明。

    （5）均質(zhì)和脫氧 渾濁的杏汁須進(jìn)行均質(zhì)，杏汁在高壓下穿過(guò)0.002mm～0.003mm均質(zhì)小孔，使果汁中的顆粒更加微小而均勻。杏汁中的氧可采用抗氧化劑法脫除，即在杏汁裝罐時(shí)加入少量的維生素C等抗氧化劑。

    （6）糖度和酸度的調(diào)整 杏汁的含糖量與含酸量要有適當(dāng)?shù)谋壤�風(fēng)味才好，一般糖酸比為13∶1～15∶1,含糖量為17%左右。調(diào)整的方法是用已過(guò)濾的濃糖液調(diào)整含糖量，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的檸檬酸調(diào)整其酸度。

    （7）裝罐和殺菌 將杏汁加熱到80℃～90℃，趁熱裝罐，立即密封。用沸水高溫殺菌，入鍋后3min～5min水溫升到100℃，保持10min左右。殺菌后的軟包裝可放入冷水中迅速冷卻，玻璃瓶裝的飲料可采用分段冷卻方式降溫，擦去水珠，即為成品。

    3.成品特點(diǎn)

    加工好的杏汁顏色呈深黃或橙黃，含可溶性固形物為15%～20%,含酸量為0.5%～1%,具有濃郁的杏果風(fēng)味。杏醬加工

    1.工藝流程

    選料→清洗→預(yù)煮軟化→打漿→糖酸度調(diào)整和濃縮→裝瓶→封口→殺菌→冷卻→成品。

    2.技術(shù)要點(diǎn)

    （1）選料和清洗 同杏汁的加工。

    （2）預(yù)煮軟化 在夾層鍋中加入果肉和適量水，以果肉質(zhì)量的10%～20%的清水為宜，軟化10min～20min,以便于打漿。

    （3）打漿 采用孔徑為0.7mm～1.0mm的打漿機(jī)，將軟化后的果肉打漿，1次～2次。

    （4）糖酸度調(diào)整和濃縮 將果泥和白砂糖按1∶0.8～1∶1的比例倒入雙層鍋中，加熱濃縮，并不斷地?cái)嚢瑁�直至可溶性固形物含量達(dá)到60%以上時(shí)停止?jié)饪s。

    （5）裝瓶和封口。一般采用四旋瓶作容器，裝瓶時(shí)溫度應(yīng)保持在85℃以上，瓶口不能沾染果醬。裝瓶后立即封口，封口時(shí)醬溫要不低于80℃。

    （6）殺菌和冷卻。采用沸水殺菌，殺菌公式為5min～20min/100℃。殺菌后分段冷卻。

    3.成品特點(diǎn)

    醬體呈黃色或淺黃色，有光澤，呈膠黏狀，徐徐流散，無(wú)糖晶析，無(wú)雜質(zhì)，具有杏果醬特有的風(fēng)味，無(wú)異味。總糖量不低于55%,可溶性固形物含量大于60%.

    杏酒釀造

    1.工藝流程

    選料→清洗→破碎→調(diào)整成分→前發(fā)酵→分離→后發(fā)酵→陳釀→下膠→冷凍→過(guò)濾→貯存→過(guò)濾→殺菌→灌裝→密封→成品。

    2.技術(shù)要點(diǎn)

    （1）選料和清洗 同杏汁的加工。

    （2）破碎 采用輥式破碎機(jī)破碎，要求果肉擠破即可。

    （3）前發(fā)酵 將破碎的果實(shí)裝入發(fā)酵罐中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的白糖水，使糖度調(diào)至質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%～24%.然后加入100mg/kg的偏重亞硫酸鉀