進料 挑選 清洗 整理 切片 殺酶 瀝水 冷凍 解凍 低溫真空油作、脫油 調味 包裝。

(2)操作要點

原料 選擇適宜的品種，如紅玉、國光、富士等。待果進廠后先行挑選，把霉爛、生蟲的挑出并按成熟度分開，分別處理。合理的分級可便于加工和提高利用率、保證質量。

清洗 將原料在水池中先浸泡30 40min再洗滌，并及時用水沖凈。

整理去柄切片， 將蘋果只去柄、去皮、切分、去核，再切成厚3mm厚果片，過薄易碎，過厚不易炸透，過厚還會使內部水分不易脫出使果蔬片不脆，色澤也易變暗。

殺酶 可用95 熱水將果片熱燙3 5min后，及時冷卻，瀝干水分，以有利油炸。由于蘋果易發生褐變如不熱燙則色澤不美，影響產品質量。

真空油炸 將油鍋先預熱到110 ，放人原料筐后進行密封和抽空。此時保持90 1oo ，真空度由0.06mpa逐漸上升到0.09mpa維持lomin。油炸時保持筐在轉動。

真空脫油 在真空度0.06mpa條件下1200r min，2min即可完成。

調味 用0.1 檸檬酸，12 15 糖噴在脆片上以增加風味。噴后稍加烘干即可包裝。

包裝 用印有彩圖的注明有關標準的復合袋包裝，袋內裝30 35g，并用真空包裝機封口。每5kg裝 紙箱，外用膠帶封嚴箱口，即可入庫。