山楂含有豐富的有機(jī)酸、糖分、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，且有特殊的風(fēng)味，而且易被人體吸收。山楂汁也是人們喜愛的飲料之一。山楂汁是一種透明、深紅、味酸甜適口的清涼飲料。

    山楂汁包括三種：山楂原汁、山楂汁、山楂濃縮汁。

    ①山楂原汁

    a.生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→清洗、破碎→軟化、浸漬→過濾澄清。

    b.工藝要點(diǎn)：原料選擇：選擇充分成熟、無腐爛、無蟲蛀的山楂為原料，也可采用罐頭生產(chǎn)的一腳料。

    清洗、破碎：用流動(dòng)清水將原料清洗干凈。然后利用輥式破碎機(jī)將果實(shí)壓破，以果實(shí)破裂成扁平狀而種籽完好不破碎裂為佳。

    軟化、浸漬：山楂果實(shí)常采用熱水軟化浸漬的方法來提取山楂汁液，常用的方法有三種。

    其一是一次軟化浸漬法。按破碎后的山楂果實(shí)1公斤。加水2公斤的比例，將水和果實(shí)置于不銹鋼鍋中，軟化溫度為85-90℃，保持20-30分鐘，停止加熱，浸漬12-24小時(shí)，過濾出汁液，再進(jìn)行澄清處理即得原汁。

    其二是兩次軟化浸漬法。將一次軟化浸漬法過濾出的果渣加入相當(dāng)于果渣重1-2倍的水，放入不銹鋼鍋內(nèi)，同第一次一樣進(jìn)行軟化、浸漬、過濾。其過濾的汁液與第一次相混合即得山楂原汁。

    其三是多次軟化浸提法：第一次加熱軟的用水量為山楂果實(shí)重量的2倍，加熱至95℃左右，保持30分鐘，軟化后即行濾汁，不進(jìn)行浸漬。第二及以后各次的軟化條件同第一次，可進(jìn)行5次以上。將各次所得汁液混合，再經(jīng)過過濾和澄清處理即得山楂原汁。

    過濾與澄清：在澄清前利用多孔金屬篩、檔板回轉(zhuǎn)桶篩振動(dòng)平篩等進(jìn)行粗濾。篩板孔徑一般為0.5毫米。澄清可采用自然澄清法或加酶澄清法。

    自然澄清法：將山楂汁靜置于密閉容器中，經(jīng)過12小時(shí)以后即可澄清，然后進(jìn)行精濾。

    加酶澄清法：果汁液先于80℃殺菌，待冷卻到30-37℃，加入干制酶制劑，其量為每噸山楂汁液加入2-4公斤。攪拌均勻，靜置3-5小時(shí)即可，然后進(jìn)行精濾。精濾的設(shè)備有袋濾機(jī)、纖維過濾機(jī)、硅藻土過濾機(jī)和板框過濾機(jī)等。山楂原汁是一種半成品，經(jīng)過高速或濃縮后可制作山楂汁和山楂濃縮汁。

    ②山楂汁

    a.生產(chǎn)工藝流程：原汁的選擇→成分調(diào)整→裝罐密封→殺菌冷卻。

    b.工藝要點(diǎn)：原汁的選擇：選擇汁液澄清透明，無懸浮物及沉淀，山楂風(fēng)味濃郁、色澤紅艷的山楂原汁。

    成分調(diào)整：利用檸檬酸和白砂糖調(diào)整汁液中糖、酸的含量。另外可添加極少量的六偏磷酸鈉，作為山楂汁的穩(wěn)定劑，同時(shí)起到護(hù)色的作用。

    裝瓶、密封：將調(diào)整好的山楂汁加熱至75℃以上，立即裝瓶密封，此時(shí)汁液的溫度大于75℃。

    殺菌、冷卻：密封完后要立即殺菌，殺菌可采用沸水或蒸汽殺菌。殺菌后冷卻，貼商標(biāo)，裝箱入庫(kù)貯藏。

    c.產(chǎn)品質(zhì)量要求：呈淺紅色或紅色，無雜質(zhì)，無異味，山楂原汁含量不低于65%，總糖含量15%-18%，總酸0.5%-0.7%(以檸檬酸計(jì))。

    ③山楂濃縮汁

    a.生產(chǎn)工藝流程：原汁選擇→濃縮→調(diào)配→裝瓶、密封→殺菌冷卻。

    b.工藝要點(diǎn)：原汁選擇：同山楂汁。濃縮：濃縮山楂原汁通常采用常壓濃縮和真空濃縮兩種方法。常壓濃縮：將原料投入夾層鍋中，加熱，蒸汽壓力為2.5公斤/平方厘米，濃縮中要不斷攪拌，當(dāng)其可溶性固形物達(dá)28%時(shí)為止。

    真空濃縮：通常采用的設(shè)備有離心式薄膜蒸發(fā)器，盤管式單效真空濃縮鍋等。濃縮中保持鍋內(nèi)真空度不低于650毫米汞柱。加熱蒸汽壓力為1.5公斤/平方厘米，汁液受熱溫度為50℃。當(dāng)汁液可溶性固形物達(dá)28%時(shí)，破除真空？?桿偕?輪？5℃，然后出料。

    調(diào)配：濃縮山楂原汁80公斤，75%糖液20公斤，檸檬酸、胭脂紅和山楂香精適量，混合后迅速加熱至75℃以上。

    裝瓶、密封：在山楂濃縮汁不低于75℃條件下迅速裝瓶、密封。

    殺菌、冷卻：在85-90℃下保持20分鐘，然后冷卻至37℃。c.產(chǎn)品質(zhì)量要求：汁液呈紅色或深紅色，無雜質(zhì)，有濃郁的山楂果香味。可溶性固形物在40%以上，總酸1.2%-1.4%（以檸檬酸計(jì)）。