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野生獼猴桃果脯加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-06

  獼猴桃果脯一般采用切片加工,由于野生獼猴桃果形小、種子多、成熟期不一致等缺點(diǎn),若采用切片加工,其果脯不但小,不平整(周圍厚、中間凹),而且大多數(shù)果脯上面"粘"有一圈黑色的種子,嚴(yán)重影響了果脯的商品價(jià)值。結(jié)合獼猴桃果脯加工技術(shù)和密棗加工技術(shù),開發(fā)研制出蜜棗形野生獼猴果脯,較好地解決了這些問題,對(duì)于開發(fā)野生獼猴桃資源,闖出了一條新路。
  一、品質(zhì)特點(diǎn)
  1.養(yǎng)分損失少 蜜棗形獼猴桃果脯在加工環(huán)節(jié)果肉與外界液體接觸面小,因此,大大減少了它的養(yǎng)分流失。
  2.外觀好 除具有獼猴桃的果形、蜜棗的外觀外,并很好地保存了果肉原有顏色,且呈半透明狀。一般綠肉品種加工出來的果脯顏色暗綠,黃肉品種加工出來的果脯色澤金黃,十分誘人。
  3.味道正 該果脯含糖量約25%,含水量20%-22%,總酸度小于1%,甜酸可口,軟硬適中,并有著濃郁的野生獼猴桃原味。
  4.保質(zhì)期長(zhǎng) 常溫下食品塑料袋包裝可保存1年以上,且它的原色、風(fēng)味基本不變,若采用真空包裝,低溫貯藏,保質(zhì)期更長(zhǎng)。 二、加工技術(shù)
  二、加工工藝流程:原料收購-分選-去皮-切縫-燙漂-糖漬-糖煮-干燥-包裝
  1.原料收購與分選 當(dāng)野生獼猴桃接近成熟時(shí),在其主要分布區(qū)定期進(jìn)行糖分測(cè)定,當(dāng)它的含糖量達(dá)7.5%-8%時(shí)(即八成熟),立即集中收購,收購時(shí)進(jìn)行分選,將畸形果、病蟲果、霉?fàn)果剔除。有條件的,還可按果形大小給予分級(jí),以使加工的產(chǎn)品大小一致。
  2.去皮 用堿液去皮,在搪瓷燒桶中配制14%-16%的氫氧化鈉溶液,加熱至沸騰,然后放入一定數(shù)量的獼猴桃果實(shí),約40秒-60秒時(shí)間,果皮發(fā)黑時(shí)撈起果實(shí),放在竹筐中,來回?cái)[動(dòng),搓去果皮,同時(shí)用自來水沖洗(洗去果皮和殘留堿液),最后,將沖洗過的果實(shí)放在0.8%的鹽酸或1.5%-2%的檸檬酸溶液中進(jìn)行中和。中和過的溶液應(yīng)略呈酸性,但酸性過大,糖煮時(shí)形成的還原糖過多,果脯易吸濕、發(fā)粘;而呈堿性時(shí),生產(chǎn)的果脯糖分易結(jié)晶,影響果脯的感觀。
  3.切縫 將中和過的獼猴桃沿果實(shí)縱向切縫,切縫寬度為2毫米-3毫米(每個(gè)果約需切25刀-30刀),深度約為果實(shí)直徑的1/3,達(dá)果實(shí)髓心部。為防止氧化變色,應(yīng)將切好的果實(shí)放入1%-2%的食鹽溶液中保存。
  4.燙漂 將切好的果實(shí)放人沸騰的清水中燙漂2分鐘-3分鐘,以殺滅氧化酶,燙漂后應(yīng)迅速用自來水將果實(shí)冷卻。
  5.糖漬 將燙漂過的果實(shí)瀝干水分,用其重約40%的白砂糖糖漬24小時(shí),糖漬時(shí)應(yīng)將砂糖按上、中、下層以5:3:2的比例分布。
  6.糖煮 將糖漬好的獼猴桃果撈出,瀝干糖液,在糖液中加入砂糖(或上鍋剩余糖液),使?jié)舛冗_(dá)50%時(shí)煮沸,加入糖漬過的獼猴桃果,煮沸10分鐘后第一次加糖(或上鍋剩余糖液),數(shù)量約為果重的16%,待煮費(fèi)15分鐘后第二次加糖(或上鍋剩余糖液),數(shù)量約為果重的15%,繼續(xù)煮沸約20分鐘,當(dāng)糖液濃度達(dá)到70%-75%,掰開切縫看到果肉呈半透明狀時(shí),糖煮結(jié)束。
  7.干燥 將糖煮好的獼猴桃果實(shí)撈出,瀝干糖液,放在竹篩網(wǎng)(或不銹鋼網(wǎng))上,送人烘房?jī)?nèi)干燥。干燥時(shí)應(yīng)將前期溫度控制在50℃,待果實(shí)半干時(shí),再將溫度提高到55℃-58℃,繼續(xù)干燥20小時(shí)左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手,捏起來有彈性。
  8.包裝 干燥后的果脯應(yīng)盡快包裝,防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙,包裝規(guī)格應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求而定。
  三、影響品質(zhì)因素
  1.獼猴桃成熟度 它直接影響到果脯的品質(zhì),如果成熟度過低,在加工時(shí)不吸收糖,生產(chǎn)的果脯澀味重;而成熟度過高,在糖煮時(shí)則易糊爛,生產(chǎn)的果脯外形不整,且果脯含糖量過大。
   2.干燥溫度 干燥溫度(特別是前期溫度)不能過高,否則果脯外面易產(chǎn)生硬殼,果脯里面還是濕的,影響了口味和保質(zhì)期。

 
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