紅棗帶汁蜜餞是以干棗為原料的一種糖制  品，它為棗產(chǎn)區(qū)豐富的干棗資源的開發(fā)  利用提供了新的途徑。 

　　一、工藝流程 

　　選料→洗滌→切分→清洗→煮制→裝罐  →密封殺菌→冷卻→成品。 

　　二、原料要求 

　　選中等大小，果形為柱形者為優(yōu)。干棗要無(wú)  蟲無(wú)霉、無(wú)破塤。果肉要飽滿，皮色紫紅純正。未  成熟的棗果制成的干棗不宜采用。 

　　1、清洗  將選好的干棗置清水中浸泡1—2  個(gè)小時(shí)，洗凈棗果皮表面的泥土等雜物，撈出瀝  干。 

　　2、切分  將瀝去水分的干棗橫向切分，厚  度為10-12mm，切塊的同時(shí)將核除去(也可不去  核)。經(jīng)切分將干棗制成柱形小塊。 

　　3、清洗  將切分的棗塊迅速在清水中沖洗  一下，除去切分中形成的細(xì)碎果肉，瀝干水分。  4、糖制  配制60％的糖液，加熱至沸騰。 

　　將瀝去水分的棗塊傾人沸糖液中，此時(shí)停止加  溫煮沸，將棗塊浸漬20-30分鐘后撈出。與此同  時(shí)，將浸漬糖液進(jìn)行過(guò)濾，除去細(xì)碎果肉。 

　　5、裝罐  將浸糖完畢后的棗塊裝入消毒處  理的罐頭瓶中，并將上述過(guò)濾的糖液力口熱至沸，  趁熱裝入已裝妥棗塊的罐頭瓶中。 

　　6、封口冷卻  在注入高溫糖液后，立即用  封口機(jī)封口，并隨之將瓶子傾置，以對(duì)瓶蓋殺  菌，隨后將其緩緩冷卻至38℃即可包裝入庫(kù)。冷  卻時(shí)選用50-60℃的熱水淋洗，再用冷水冷卻至  38℃以下。也可用巴氏殺菌法殺菌。 

　　三、產(chǎn)品質(zhì)量要求 

　　果肉呈淺黃褐色，果皮呈鮮艷的棗紅色(紫  紅色)，湯汁清亮不渾濁。允許有少量果肉組織  碎片，無(wú)雜質(zhì)。有濃郁的棗香味，甜酸適口，滋  味純正，無(wú)異味。 

　　糖水濃度60％，棗的裝量不低于凈重的  55％。ph值為3，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。  四：有關(guān)技術(shù)說(shuō)明 

　　制作中對(duì)棗果的切分大大地縮短了整個(gè)加工  時(shí)間。由于切分使得滲糖非常容易，糖制可以在  很短的時(shí)間完成。這就避免了由于長(zhǎng)時(shí)間煮制造  成的煮爛果，減少了果實(shí)在高溫下長(zhǎng)時(shí)間煮制造  成的營(yíng)養(yǎng)破壞，較好地保持了紅棗的獨(dú)特香味。  可在糖液中適量加入海藻酸鈉等增稠劑，以  改善產(chǎn)品的口感和外觀。加入量約0．2％。