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龍眼干的焙制方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-28
      龍眼干又稱桂圓干,是深受廣大消費者歡迎的營養(yǎng)滋補(bǔ)品,在我國各地均有很大的消費市場。
  1、龍眼干的制作原理
  龍眼果實中的水分,是微生物生長繁殖不可缺少的條件。在沒有水分的條件下,微生物不能生長繁殖。龍眼果實中含有50%—70%的水分,又含有各種營養(yǎng)物質(zhì),如糖、蛋白質(zhì)、維生素等,這是微生物天然的優(yōu)質(zhì)培養(yǎng)基。龍眼干的焙制,是借助熱力作用將果實中的水分降低到一定限度,使其可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度。由于龍眼干經(jīng)熱力作用水分含量減少,酶的活性同時也受到抑制,所以可以進(jìn)行較長時間的保存。
  2、制作方法
  ①選料:選用充分成熟、果粒完整的果實。
  ②剪粒:把果粒從果穗上剪下,留梗長度為1.5毫米,剔除破果。
  ③浸水:將果實放入竹籮,連竹籮放到清水中浸5—10分鐘,并洗凈灰塵。
  ④過搖:將浸濕的果倒入特制搖籠,每籠約裝35公斤,在搖籠內(nèi)撒入250克干凈的細(xì)沙,將搖籠掛在特制的木架上或齊腰高的樹枝上,由兩人兩相對握緊籠端手柄,急速搖蕩6—8分鐘,使果實在籠中不斷翻滾磨擦,待果殼轉(zhuǎn)棕色干燥時即可。沙搖能使果殼薄變光滑,便于烘干,但不能把果殼磨得太薄,否則在焙干時,果殼易凹陷。
  ⑤初焙:將果實均勻地鋪在焙灶上,一般灶前沿鋪放厚度為17厘米,后沿為11厘米。每次可焙龍眼300—500公斤,燃料可用木炭或干樹枝,鋪放后8小時翻動一次。分上、中、下三層起焙,即將上、中、下層龍眼分別裝入竹籮中,然后先把原來在上層的龍眼倒入焙席粑平,再倒入中層的,最后倒入下層的。8小時后,進(jìn)行第二次翻動,方法同第一次。再經(jīng)3—5小時烘焙后可起焙,散熱后裝籮存放。
  ⑥再焙:經(jīng)初焙處理的龍眼干經(jīng)2—3天后,果核與果肉水分逐漸向外擴(kuò)散,果肉表面含水量比剛出焙時增多,需再次烘焙。再烘焙時須用文火,時間約為12小時,中間翻動數(shù)次,當(dāng)用手指壓果無果汁流出、剖開后果核呈栗褐色時即可出焙,出焙后需散熱24小時。
  ⑦剪蒂:用剪刀剪去龍眼干的果梗。
  ⑧分級:將焙干的龍眼果粒過篩,按大小分級。
  ⑨包裝:常用密封性較好的膠合紙箱包裝,內(nèi)襯塑料薄膜。裝時邊裝邊搖動,使裝填充實。每箱約裝30公斤,最后將塑料袋口密封,釘緊并密封箱蓋。
  3、質(zhì)量要求
  外觀顆粒圓整,大小均勻,殼黃色。殼硬而脆,手捏易碎,用齒咬核核易碎且有聲響,肉質(zhì)厚實,色黃亮,果肉表層有一層極細(xì)致的皺紋,果柄部有一圈紅色。肉頭與殼核相粘,手觸果肉不粘,肉與核易剝離。味甜,帶清香,吃時無干硬感覺,嚼后少渣,果肉含水量在15%—19%之間。 
 
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