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高產高效豆腐制作四法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-29


 
    1、冷水沖漿法

  土法制豆腐,一般每公斤黃豆僅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水沖漿法.可使豆子的出腐率提高30%以上。制法是:先將燒開的豆?jié){倒入木桶內,待豆?jié){冷卻到不燙手時,即刻倒入一桶冷水(比例為5公斤豆子放10公斤左右冷水),再充分攪拌使溫度冷卻均勻。待5~10分鐘后,往豆?jié){里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。

  2、添加堿面法

  大豆中的溶性蛋白質一般占蛋白質總量的30%左右。這些不溶性蛋白質存在于豆?jié){中,點漿時難以形成豆腐。若在浸泡豆子時,按豆子與堿面500∶2的用量加入堿面,便可使部分不溶性蛋白質轉化為可溶性蛋白質。這樣,在點漿時即可凝固成豆腐,使產量提高40%左右。

  3、先制油后制豆腐法

  先將大豆篩選、洗凈后冷榨兩次,使每100公斤大豆分離出9~10公斤豆油和80多公斤豆餅。然后用豆餅制豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿。制法是:每10公斤豆餅對水70公斤左右,裝入捅或缸內浸泡8小時左右,攪勻后倒入鍋內.邊加熱邊不停地攪動,防止豆?jié){糊鍋。豆?jié){燒開后即可點漿。將石膏水繞漿缸慢慢點入,直到出現豆腐腦為止。其它制作方法與傳統(tǒng)方法相同。此法制成的豆油不僅是優(yōu)質豆油.其豆腐既高產,又細嫩、潔白、可口。每100公斤大豆可多獲純利30~40元。

  4、制作無渣豆腐法

  此法制豆腐因不產生豆腐渣,故不需要過濾等設備,因而品味好,成本低,效益高。制法是:先將大豆充分清洗、浸泡、去皮后將其凍結。再將其粉碎成糊狀物。然后將糊狀物加熱至100℃,保持3~4分鐘后停止加熱,自然降溫至7O~80℃添加大豆重量2%~5%的硫酸鈣,使糊狀物凝固,再輕輕攪碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,蓋布、加壓、去水即成。
 

 
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