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獼猴桃脯加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-01
  獼猴桃脯是蜜餞類,其加工技術(shù)如下:
  1. 原料處理:獼猴桃又名奇異果,果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富,特別富含維生素C,在我們廣東粵北、粵東山區(qū)都有種植,可以加工出許多食品,若加工成果脯蜜餞因是屬漿果類要進(jìn)行預(yù)處理,果皮上有許多小毛,需要脫皮工序,配制2%燒堿液加溫到80攝氏度左右,把獼猴桃加入熱堿溶液中保持1分鐘,立即從堿液中取出,用大量清水沖洗,并加入稀鹽酸中和剩余堿液,這樣在清水中反復(fù)輕輕沖刷,搓揉,獼猴桃的皮就會(huì)脫落干凈,瀝干水。
  2. 切片:橫切片每片厚3—4毫米。
  3. 硬化護(hù)色措施:配制0.1%二氯化鈣及0.1%亞硫酸氫鈉溶液浸果8小時(shí)。
  4. 糖液配制:白糖用量為原料0.6—0.7倍,配成40%糖液,在糖液中加入0.3—0.4%檸檬酸,1%食鹽;0.05%山梨酸鉀,以上輔料溶解均勻之后,加熱至沸倒入大瓦缸或不銹鋼槽內(nèi),加入處理后的獼猴桃果進(jìn)行糖漬。
  5. 糖漬工藝:采用多次透糖工藝,每隔1—2天抽出糖液加熱濃縮,每次提高糖度5—6%,趁熱倒入獼猴桃果內(nèi),使原料吸收糖份,直至糖液濃度升高到60%,再糖漬2—3天,透糖完畢。
  6. 干燥:把原料從糖液中撈出,在60—65攝氏度下進(jìn)行干燥,直到獼猴桃含水量達(dá)25%為止。
  7. 成品:外觀淺黃到淺褐色,產(chǎn)品園片狀,總糖60—65%,總酸0.5—0.6%,含水量25%,甜酸適口,有脆感。

 

 
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