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菠蘿果丹皮

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-01

   菠蘿果丹皮類似山楂餅及芒果果丹皮的加工,只是由于原料不同,成品風味各異而已,加工技術如下:
  1. 原料處理:取8—9成熟的菠蘿,通過去皮,是否留心問題,因為菠蘿心粗纖維多,會使成品有粗糙感,如果去心后心部能利用如可制蜜餞就去除菠蘿心更好,否則不除心也可以。
  2. 打漿:把菠蘿果肉在打漿機內打成漿狀物,打漿時盡量少加水,否則濃縮時燃料增加損耗,提高成本。
  3. 濃縮:先在不銹鋼鍋內加熱濃縮,蒸發(fā)部分水分,然后加入砂糖,用量為原料80%或100%,接著加入增稠劑海藻酸鈉,用量為原料0.7—0.8%。事先加入10倍水浸泡與加熱溶解成均勻膠體,然后加入到果漿與砂糖煮熬,濃縮過程要不斷攪拌,同時可適當加入萬分之一的檸檬黃色素,最后加入0.2—0.3%檸檬酸,0.05%山梨酸鉀,濃縮到固形物達到75%停止加熱。
  4. 攤皮:在深度為6毫米的鋼化玻璃上先鋪上一層白布,然后把濃縮后的菠蘿醬體倒在上面,厚度為3—4毫米。
  5. 烘烤:送去烤房在65攝氏度下烘烤到半干狀態(tài)。
  6. 揭皮:從烤房取出后,把半干皮趁熱揭起。
  7. 干燥:在65攝氏度下干燥到含水量2%。
  8. 切分:按要求用機械分切成圓形或長3厘米寬2厘米薄片。
  9. 包裝:小袋或筒狀密封包裝。

 
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