(一)概述
古籍記載木瓜性溫,味酸,功能平肝和胃祛濕,食之宜人,入藥有絕功。經化驗分析,木瓜中含有具有廣譜抗菌作用的齊墩果酸,鮮果中含量為0.108%,為此在醫(yī)學界里已引起廣泛重視。木瓜中含有豐富的有機酸,總酸含量3.22%,維生素C含量高達968毫克/千克,維生素A含量63.5毫克/千克,并含有17種氨基酸,總含量5377.6毫克/千克,其中含有7種人體必需氨基酸。果膠含量9.5%。
(二)工藝流程
選果→去皮→切半→挖除籽瓤→修整→切條→脫澀→分選→裝罐→澆糖水→密封→殺菌→冷卻
(三)操作要點
①選果:選擇果形整齊,重量100克以上,可溶性固形物7%~8%的成熟的果實。
②去皮:堿液去皮,清水沖洗。
③切半、除籽瓤:木瓜去皮后用不銹鋼刀從果中央縱切為兩半,用彎刀將籽瓤挖干凈。
④修整、切條:將果面上殘皮、斑點及機械傷、果蒂等修割干凈,縱切成長7~21厘米、寬2~3厘米的長條。
⑤脫澀:采用溫水恒溫浸泡方法。
⑥分選裝罐:按果條大小、色澤進行分選。裝罐時要求排列整齊,同一罐內果條的色澤、大小、形態(tài)盡可能均勻一致。500毫升玻璃罐每罐裝果塊300克,澆注糖水后液面距罐口1~2厘米左右。
⑦密封:抽真空密封,真空度為0.053~0.0596兆帕。
⑧殺菌冷卻:密封后迅速殺菌,木瓜含酸較多,可用常壓殺菌,殺菌時間5~20分鐘,溫度1OO℃,分段冷卻至35℃。
(四)質量標準
1.感官指標
果澤:果肉呈金黃色,同一罐中色澤基本一致,糖水較透明。
滋味及氣味:具有糖水木瓜罐頭應有的滋味及氣味,香味清醇,甜酸適口,無異味。
組織形態(tài):果實去皮、籽、瓤,軟硬適度,塊形完整,切削良好,果塊大小基本一致,無刺傷斑點。
雜質:不允許存在。
2.理化指標
凈重:500克,每罐允許公差±3%。
固形物:果肉不低于凈重的55%。
糖水濃度:開罐時按折光計為18%~21%。
重金屬含量:錫≤200毫克/千克,銅≤5毫克/千克,鉛≤1毫克/千克。
古籍記載木瓜性溫,味酸,功能平肝和胃祛濕,食之宜人,入藥有絕功。經化驗分析,木瓜中含有具有廣譜抗菌作用的齊墩果酸,鮮果中含量為0.108%,為此在醫(yī)學界里已引起廣泛重視。木瓜中含有豐富的有機酸,總酸含量3.22%,維生素C含量高達968毫克/千克,維生素A含量63.5毫克/千克,并含有17種氨基酸,總含量5377.6毫克/千克,其中含有7種人體必需氨基酸。果膠含量9.5%。
(二)工藝流程
選果→去皮→切半→挖除籽瓤→修整→切條→脫澀→分選→裝罐→澆糖水→密封→殺菌→冷卻
(三)操作要點
①選果:選擇果形整齊,重量100克以上,可溶性固形物7%~8%的成熟的果實。
②去皮:堿液去皮,清水沖洗。
③切半、除籽瓤:木瓜去皮后用不銹鋼刀從果中央縱切為兩半,用彎刀將籽瓤挖干凈。
④修整、切條:將果面上殘皮、斑點及機械傷、果蒂等修割干凈,縱切成長7~21厘米、寬2~3厘米的長條。
⑤脫澀:采用溫水恒溫浸泡方法。
⑥分選裝罐:按果條大小、色澤進行分選。裝罐時要求排列整齊,同一罐內果條的色澤、大小、形態(tài)盡可能均勻一致。500毫升玻璃罐每罐裝果塊300克,澆注糖水后液面距罐口1~2厘米左右。
⑦密封:抽真空密封,真空度為0.053~0.0596兆帕。
⑧殺菌冷卻:密封后迅速殺菌,木瓜含酸較多,可用常壓殺菌,殺菌時間5~20分鐘,溫度1OO℃,分段冷卻至35℃。
(四)質量標準
1.感官指標
果澤:果肉呈金黃色,同一罐中色澤基本一致,糖水較透明。
滋味及氣味:具有糖水木瓜罐頭應有的滋味及氣味,香味清醇,甜酸適口,無異味。
組織形態(tài):果實去皮、籽、瓤,軟硬適度,塊形完整,切削良好,果塊大小基本一致,無刺傷斑點。
雜質:不允許存在。
2.理化指標
凈重:500克,每罐允許公差±3%。
固形物:果肉不低于凈重的55%。
糖水濃度:開罐時按折光計為18%~21%。
重金屬含量:錫≤200毫克/千克,銅≤5毫克/千克,鉛≤1毫克/千克。