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糖水枇杷罐頭的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)工藝流程  原料選擇→摘柄→熱燙→冷卻→去核、剝皮→護(hù)色→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌→冷卻→擦罐、入庫(kù)、驗(yàn)收、貼標(biāo)簽
    (二)制作方法
    1.原料選擇  選肉質(zhì)致密而厚,甜酸適口,果核小、果形大、形態(tài)完整的果實(shí),剔除嚴(yán)重機(jī)械傷及病蟲(chóng)傷的果實(shí)。
    2.摘柄  扭轉(zhuǎn)摘除果柄,防止果皮破損。
    3.熱燙  按果實(shí)大小和成熟度高低,分批在85℃~90℃熱水中熱燙5~15秒鐘,以皮易剝落為度。
    4.冷卻  取出果實(shí),立即用冷水冷卻。
    5.去核、剝皮  用孔徑為13~15毫米的打孔器在果實(shí)頂端打孔,再用6~9毫米打孔器打蒂柄部,使果核從頂部排出,并剝?nèi)ネ馄ぁRM量避免傷及果肉。
    6.護(hù)色  剝皮后的果肉立即浸入1%的鹽水中護(hù)色,再經(jīng)流動(dòng)清水淘洗幾次,瀝干水分。
    7.分選  挑選果肉色澤黃至橙黃,形態(tài)完整、洞口整齊、無(wú)嚴(yán)重機(jī)械傷的果肉,按色澤、大小分開(kāi),同一罐中果實(shí)大小、色澤應(yīng)大致均一。
    8.裝罐  稱取果肉250克,裝入經(jīng)清洗消毒的玻璃罐中,加注濃度為24%~28%的熱糖水275克。
    9.加熱排氣  裝罐后立即送入100℃排氣箱中,待罐中心溫度上升到70℃以上時(shí),即可取出。
    l0.封罐  趁熱在封罐機(jī)上封罐,不能漏氣。
    11.殺菌  將罐頭放在沸水中煮15分鐘。
    12.冷卻  分段冷卻,防止玻璃罐破裂。
    13.擦罐、入庫(kù)、驗(yàn)收、貼標(biāo)簽  擦干水分,在常溫庫(kù)里放5天后敲罐檢驗(yàn),合格者貼標(biāo)簽出庫(kù)。
    (三)注意事項(xiàng)  ①含酸量低的品種,在糖水中需加 0.05%~0.1%的檸檬酸。②在糖水中添加0.01%~0.02%的維生素C,可改善枇杷色澤;加入0.2%氯化鈣,可增加果肉硬度。頂隙不宜過(guò)大。⑧選擇成熟度適宜的原料,過(guò)熟組織易軟爛。
 
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