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紅樹莓山楂復(fù)合果汁飲料的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)主要原輔料
    紅樹莓原汁15%,山楂原汁10%,白砂糖12%,檸檬酸、蘋果酸各適量。
    (二)主要設(shè)備
    裹包式榨汁機(jī)、壓濾機(jī)、離心機(jī)、均質(zhì)機(jī)、真空脫氣機(jī)、調(diào)配缸、灌裝機(jī)、封蓋機(jī)、殺菌機(jī)。
    (三)工藝流程  
    1.紅樹莓汁制取
    采果→除雜→浸提→酶解→榨汁→過濾→離心→果汁→貯藏
    2.山楂汁制取
    山楂果→清洗→去柄萼→破碎→軟化→榨汁→過濾→離心分離→果汁→貯藏
    3.復(fù)合汁飲料制作
    原果汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→滅菌→灌瓶封蓋→倒置→冷卻→貼標(biāo)→成品
    (四)操作要點(diǎn)說明
    1.紅樹莓汁制取
    ①選果:選擇成熟度較高的紅樹莓果,去除花托、病蟲果及葉子等雜物。
    ②浸提:加糖10%,攪拌溶解,加熱至65~70℃,保持20分鐘。
    ③酶解:加入纖維素分解酶,用量0.05%,溫度45℃,在酶促反應(yīng)罐內(nèi)反應(yīng)2~3小時。
    ④榨汁:采用裹包式榨汁機(jī)榨汁,第一次榨汁后的殘?jiān)舆m量水再榨1次。兩次汁合并入貯罐備用。
    ⑤過濾:鮮果汁粗濾,濾布孔徑100~120目。
    ⑥離心分離:用離心機(jī)進(jìn)一步分離出果肉漿渣,果汁人貯罐備用。
    2,山楂汁制取   
    ①選果:選擇成熟度一致、色澤紅色的新鮮山楂果,去除雜質(zhì)、病蟲霉?fàn)果。
    ②清洗:用流動水清洗,必要時加清洗劑,最后根據(jù)水選原理獲得成熟且質(zhì)量一致的果實(shí)。
  ·③果實(shí)處理:果實(shí)去除柄萼,沖凈雜物后破碎為兩瓣即可,以提高出汁率。
    ④軟化:按山楂果重加1倍的水,加熱至85~95C保持2~3小時。
    ⑤榨汁:用裹包式榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁。果渣加山楂原重的水加熱至80℃以上,浸提30分鐘,再榨汁1次,得二次汁;如此制得三次汁,將汁合并。
    ⑥過濾:采用紗網(wǎng)過濾機(jī),濾布孔徑120目。
    ⑦離心分離:用離心分離機(jī)分離出果肉漿和果肉汁,入貯罐備用。
    3.復(fù)合汁飲料制作
    ①均質(zhì):溫度40℃以上,壓力15~20兆帕。
    ②脫氣:真空脫氣法,溫度45℃,真空度0.088兆帕。
    ③滅菌:用板式換熱器,介質(zhì)為蒸汽或熱水,迅速加熱至90~95℃,保持1分鐘。
    ④灌裝:滅菌后的果汁通過板式換熱器冷卻至80℃以上,裝入已消毒預(yù)熱的瓶中,封蓋后倒置10分鐘。
    (五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    本品外觀為紅色或淡黃色,均勻一致的乳狀液,無懸浮及分層現(xiàn)象,允許有少量果肉沉淀,具有紅樹莓果實(shí)特有的糊香氣息,略有山楂酸及香氣,口感醇厚、酸甜適口,無異味。
    2.理化指標(biāo)
    可溶性固形物≥15%;總酸(以檸檬酸計(jì))0.26%;原果汁含量≥25%。
 
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