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糖水脫葡萄罐頭的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
1.工藝流程
    原料分選→洗滌摘粒→浸堿脫皮→保色熱燙→分級→裝罐→加糖液→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫打檢→成品
2.操作要點
    (1)原料分選  選用皮薄、色淺、肉質硬脆、汁少的葡萄品種(如巨峰、龍眼、意大利、保爾加爾等)。要求八九成熟,無霉爛和機械傷。
    (2)洗滌摘粒  將大果穗剪成小穗,用水淋洗去表面泥沙和污物后,浸于濃度為0.05%的高錳酸鉀水溶液中消毒5分鐘,再用清水沖洗至果面上無高錳酸鉀殘液,輕輕摘下果粒。
    (3)浸堿脫皮  用含氫氧化鈉(燒堿)7%~8%、溫度為80~90度的水溶液浸泡果粒20~30秒。去皮后立即用清水洗凈堿液,放在流動水中漂洗。
    (4)保色熱燙  將脫皮后的果粒放入60℃稀食鹽溶液(或檸檬酸溶液)中,熱燙1分鐘,注意防止果肉破裂、軟爛。對抗氧化力強的品種,可不熱燙,脫皮后直接分級、裝罐。
    (5)分級  按大小、色澤分選,并分別裝罐。
    (6)裝罐、加糖液  玻璃瓶裝凈重510克,其中加裝果肉290克,糖水220克(糖水含糖28%)。
    (7)排氣、密封  抽氣密封,真空度為60~67千帕;排氣密封,罐中心溫度在70℃以上。
    (8)殺菌、冷卻  殺菌水溫達70℃時放入罐頭。殺菌升溫不宜過快,溫度不宜過高。殺菌公式(10'-15')/90℃,或(10'-(25'~30'))/85℃, 殺菌后均分段冷卻至37℃左右。
3.質量標準
    (1)感官指標
    ①色澤  果粒色澤較一致,與本品種葡萄色澤相近似,糖水透明,允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑。
    ②滋味及氣味  具有糖水脫皮葡萄罐頭應有的滋味及氣味,酸甜適口,無異味。
    ③組織形態  果實整個不帶果皮,大小均勻,無蟲害、傷疤、黑斑點;果粒允許部分破裂、未煮熟或過度,糖水中允許有少量種子存在。
    ④雜質  不允許有外來雜質。
    (2)理化指標
    ①凈重  每罐凈重510克,每罐允許公差±3%,但每批平均不得低于凈重。
    ②固形物含量及糖水濃度  固形物290克,允許公差±9%;開罐時糖水濃度(以折光度計)為14%~18%。
    ③重金屬含量  每千克內容物中,錫含量≤200毫克;銅含量≤10毫克;鉛含量≤2毫克。
    (3)微生物指標  無致病菌以及因微生物感染所引起的腐敗現象。
 
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