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糖水桔子罐頭的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
1.工藝流程
   原料→選果分級→去皮、分瓣→去囊衣→整理→分選裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→檢驗→成品
                                                ↓
                                                 ----配糖水
2.操作要點
    (1)原料要求  果實扁圓,直徑46~60毫米;果肉橙紅色,囊瓣大小均一,呈腎臟形,不要呈彎月形,無種子或少核,囊衣薄;果肉組織緊密、細嫩、香味濃、風味好,糖含量高,可溶性固形物在10%左右,含酸量為0.8%~1%,糖酸比適度(12:1),不苦;易去皮;八九成熟時采收。
    (2)選果分級  原料進廠后應在24小時內投產,若不能及時加工,可按短期或長期貯藏所要求的條件進行貯存。加工時應首先除去畸形、干癟、霉爛、重傷、裂口的果子,再按大、中、小分為三級。
    (3)去皮分瓣  將分級后的果子分批投入沸水中熱燙 1~2分鐘,取出趁熱進行人工去皮、去絡、分瓣處理,處理時再進一步選出畸形、疆瓣、干癟及破傷的果瓣,最后再按大、中、小分級。
    (4)去囊衣  去囊衣是橘子罐頭生產中的一個關鍵工序,它與產品湯汁的清晰程度、白色沉淀產生情況及橘瓣背部砂囊柄處白點形成直接相關。目前常用酸堿處理法去囊衣,即先用酸處理,再用堿處理脫去囊衣。去囊衣時,橘瓣與酸堿的體積比值為1:(1.2~1.5),橘瓣應淹沒在處理液中。脫囊衣的程度一般由肉眼觀察;全脫囊衣要求能觀察到大部分囊衣脫落,不包角,橘瓣不起毛,砂囊不松散,軟硬適度。半脫囊衣以背部外層囊衣基本除去,橘瓣軟硬適度、不軟爛、不破裂、不粗糙為度。酸堿處理后要及時用清水浸泡橘瓣,堿處理后需在流動水中漂洗 1~2小時后才能裝罐。
    (5)整理  全脫囊衣橘瓣整理是用鑷子逐瓣去除囊瓣中心部殘留的囊衣、橘絡和橘核等,用清水漂洗后再放在盤中進行透視檢查。半脫囊衣橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后,裝入盤中再進行透視檢查。
    (6)分選裝罐  透視后,橘瓣按瓣形完整程度、色澤、大小等分級別裝罐,力求使同一罐內的橘瓣大致相同。裝罐量按產品質量標準要求進行計算。
    (7)配糖水  橘瓣分選裝罐后加人所配糖水。糖水濃度為質量百分比,糖水的濃度及用量應根據原料的糖分含量及成品的一般要求(14%~18%的糖度標準)來確定,一般濃度為40%。
    (8)排氣密封  中心溫度65~70℃。
    (9)殺菌冷卻  凈重為500克的罐頭的殺菌式為: 8'--10'--(14'~15')/100℃分段冷卻。
    (10)檢驗  殺菌后的罐頭應迅速冷卻到38~40℃,然后送入25~28℃的保溫庫中保溫檢驗5~7天,保溫期間定期進行觀察檢查,并抽樣做細菌和理化指標的檢驗。
3.質量標準
    (1)感官指標
    ①外觀  橘肉表面具有與原果肉近似之光澤,色澤較一致,糖水較透明,允許有輕微的白色沉淀及少量橘肉與囊衣碎屑存在。
    ②滋味氣味  具有本品種糖水橘子罐頭應有的風味,甜酸適口,無異味。
    ③組織形態  全脫囊衣橘片的橘絡、種子、囊衣去凈,組織軟硬適度,橘片形態完整,大小大致均勻,破碎率以質量計不超過固形物的10%,半脫囊衣橘片囊衣去得適度,食之無硬渣感,剪口整齊,形態飽滿完整,大小大致均勻,破碎率以質量計不超過固形物的30%(每片破碎在1/3以上按破碎論)。
    ④雜質  不允許存在。
    (2)理化指標
    ①凈重  每罐允許公差為±5%,但每批平均不低于凈重。
    ②固形物含量及糖度  果肉含量不低于凈重的50%,開罐時糖水濃度(按折光計)為12%~16%。
    ③重金屬含量  每千克制品中錫不超過100毫克,銅不超過5毫克,鉛不超過1毫克。
    (3)微生物指標  無致病菌及微生物作用所引起的腐敗特征。
 
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