橘皮含有豐富的果膠和適量的有機(jī)酸，是生產(chǎn)果醬的理想原料。以橘皮為原料經(jīng)脫苦、脫澀、漂洗、磨醬、混配和濃縮等處理制成一種具柑橘特有的芳香風(fēng)味，美味可口的橘皮果醬。

    1．工藝流程

    選皮--→復(fù)水--→切絲--→軟化--→漂洗(脫苦，脫澀)--→磨漿--→(混配)濃縮--→裝箱--→滅菌--→冷卻--→包裝。

    2．操作要點(diǎn)

    ①選皮：剔除青皮、蟲蛀皮、霉腐皮及柄、葉等雜質(zhì)，這是提高果醬質(zhì)量不可忽視的重要環(huán)節(jié)。

    ②復(fù)水：鮮橘皮不必復(fù)水，可直接切絲；干橘皮用清水浸泡1h(小時(shí))，待其脹軟含水量為50％--70％時(shí)即復(fù)水完畢。

    ③切絲：用多用絞肉機(jī)將橘皮切成為1．5mm(毫米)左右規(guī)格的細(xì)絲。

    ④軟化：用1％碳酸鈉水溶液(水溫控制在90--100℃)，將復(fù)水后的橘皮浸泡5min(分鐘)左右，使橘皮軟化，便于清除橘表皮殘污和殘留農(nóng)藥。

    ⑤漂洗：軟化后的橘皮，經(jīng)由下而上的溢流水漂洗，同時(shí)進(jìn)行脫苦、脫澀。漂洗時(shí)間在3h(小時(shí))以下的橘絲，加工成的橘皮醬芳香且風(fēng)味醇厚，但存在不同程度的苦澀味；漂洗時(shí)間超過4h(小時(shí))后的橘絲，加工成的橘皮醬雖無苦味，但淡而無味，色澤泛白，風(fēng)味略差，因此，漂洗的時(shí)間以3--4小時(shí)為佳。

    ⑥磨醬：用膠體磨將橘皮磨成醬，細(xì)度小于0．2цm(微米)。

    ⑦濃縮：其目的是通過加熱蒸發(fā)，排除醬料中的水分，提高橘皮中營養(yǎng)成份的含量，殺滅有害微生物及破壞酶活性，使醬料滲透均勻，改善橘皮醬的組織狀態(tài)及風(fēng)味。取食用砂糖，加入醬料中在鍋內(nèi)煮制濃縮，控制溫度在60℃左右，醬料與糖重量比為1：1，再加入微量的檸檬酸，使pH為2．7--3．1，煮至固形物含量在70％左右即可出鍋。當(dāng)濃縮時(shí)間過長時(shí)，橘色開始發(fā)暗。增加濃縮溫度，縮短濃縮時(shí)間，可提高產(chǎn)品的色澤和透明度，但要防止粘鍋或出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。

    ⑧裝罐滅菌：因?yàn)殚倨めu的糖度較高，pH值低，所以一般裝罐密封后，殘留于果醬中的微生物，不易繁殖。按一定量裝瓶后，在高壓蒸氣消毒器中滅菌20min(分鐘)，冷卻后即可包裝。