梅果除少量供鮮食外，絕大多數(shù)供加工。它可以加工許多梅產(chǎn)品，這里僅介紹設(shè)備簡單、工藝簡便、農(nóng)家能自行加工的鹽梅坯的加工工藝。 

    鹽梅坯是以食鹽為主腌漬而成的半成品。它可以直接出口和內(nèi)銷，也可以保存待工廠空閑時，再精加工成各種話梅蜜餞等產(chǎn)品。 

    1．工藝流程：原料（梅果）挑選分級→清洗→腌漬→曝曬→回軟→復(fù)曬→分級包裝→入庫或出售。 

    2．操作要點： 

    （1）原料挑選和清洗：選取八成成熟（即果實充分肥大，果面顏色開始轉(zhuǎn)淡退綠時采收的）果實，剔除病蟲果、爛果及機械損傷果，按大小分級，用清水沖洗，撈出雜物，瀝干倒入水泥池或大缸中。 

    （2）腌漬：果實∶食鹽∶石灰（或明礬）按100∶18～20∶0.3～0.4（或明礬0.2）的比例進行分層腌漬。石灰（或明礬）可先用少量水溶化拌入。腌漬時一層果、一層鹽，下層鹽少放，上層多放，層層踏實，留20%鹽用于封面，然后鋪上竹片壓上大石塊，1周后，進行翻缸。如果腌出來的梅鹵不夠浸沒果面，可補充17%濃度的鹽水（即100公斤水加20公斤食鹽）至淹沒果面為止。以后每隔2～3天翻缸一次。 

    （3）曝曬、回軟、復(fù)曬：腌漬1個月后，果皮皺褶消失即可選晴天分批撈出曝曬，曬2～3天強陽光后，收回室內(nèi)堆放進行回軟，4～5天后選晴天復(fù)曬，達到全干即以手搖梅坯，核仁有響聲為止。 

    （4）分級包裝：經(jīng)挑選后，按質(zhì)量要求分級。每公斤一級果在100個以內(nèi)，二級果101～170個，三級果171～260個。。用薄膜食品袋包裝封口，外套紡織袋，干燥處保存。一般20～30公斤為一袋。

    3．質(zhì)量要求：要求梅坯完整，表面有鹽霜、干燥，色澤紅亮。