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平菇蜜餞

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
 平菇組織疏松,質地脆軟,極易褐變。加工的關鍵是減少成品蜜餞的爛損率,保護良好的菇形和色澤。

工藝流程 平菇 采摘 菌蓋 第一次燙漂 硬化處理 第二次燙漂

粗大菌柄 燙漂 冷浸糖

產品入庫 包裝 烘制 煮糖

制作方法 1.采摘及處理:采摘要適時、細心,要求菇體充實飽滿,基本上不開傘、無機械傷。采后立即放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中,迅速運至加工地,及時進行燙漂處理。

菇叢較大的要將其分開,菌蓋肥大的可將其一分為二。此外,菌蓋和菌柄在組織質地上差異較大,菌柄粗大的將其單獨處理,采用一般燙漂,不硬化處理,延長煮糖時間。

2.燙漂:平菇生命活動旺盛,極易老化變色,因此采摘后要及時進行燙漂處理。燙漂處理不僅能壞酶活性、抑制組織劣變,而且還是減少爛損、保持成品良好菇形的重要措施之一。平菇組織疏松,氣體含量高,質地脆軟,采用一次燙漂,如果燙漂度不夠,則排氣不足,質脆易爛;增加燙漂度,充分排除組織內氣體,使得緊密質地,又易造成組織軟爛現象。燙漂適度難以掌握,為此,采用二次燙漂。

第一次燙漂溫度95~100℃(沸水),2.5~3分鐘;第二次燙漂溫度80~85℃(水響),時間5~7分鐘。

菌柄仍采用一次燙漂,95~100℃熱燙7~8分鐘,撈起放入冷水中迅速冷卻。

3.硬化處理:硬化處理可以減少爛損,保持成品良好的菇形。明礬最有硬化纖維和收斂組織作用,是平菇較理想的硬化劑,但試驗中發現,明礬溶解后,其鋁離子可與平菇發生化學反應,產生令人不愉快的氣味,因此選擇石灰作硬化劑。事先要將溶液用鹽酸(或硫酸)調至pH值為4左右,或者直接采用CaCl2。CaCl2溶液濃度以0.4~0.5%為宜。硬化后,用水洗去殘液,進行第二次燙漂,然后再用清水漂洗干凈。

4.冷浸糖:冷浸糖可以使菇體水分初步析出,減少煮糖時爛損。將漂洗干凈的菇體瀝干,加入40%糖液,冷浸5~6小時。

5.煮糖:煮糖后起鍋時糖液濃度對蜜餞飽滿度及保藏性影響較大,試驗表明,以70~72%為宜(手持糖量計測定)。

為了增強蜜餞的防腐能力,煮糖時加入0.05%的苯甲酸鈉和適量的檸檬酸。檸檬酸還能改善蜜餞風味,消除鮮菇腥味,增強成品琥珀光澤和透明感,促進蔗糖轉化,生成轉化糖,抑制蔗糖結晶,增大滲透壓,加強成品保藏性。檸檬酸用量為0.8~1%。

煮制前先將70~80%糖、苯甲酸鈉、檸檬酸,適量的水放入鍋中煮沸,把冷浸糖后的平菇迅速倒入糖鍋內,大火煮沸,然后采用文火,以保持糖液微沸為度。煮至過程中時常添加適量的水,防止焦糊,且始終控制糖液濃度在55%以上。煮制60分鐘后(菌柄60~70分鐘)。將糖液濃縮至70~72%,即可起鍋。煮制時菇體的顏色變化為:灰白→灰黃→淺黃→金黃。

6.烘制、包裝:烘房溫度控制在50~55℃,不得超過65℃,烘制4小時左右,其間時常翻動,冷卻后進行包裝。包裝采用雙層,先用玻璃紙,菇體較大的單菇包裝,較小的2~3個包在一起,然后裝入塑料袋密封。


 
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