蘑菇口味鮮美，含有豐富的優質蛋白質以及大量的維生素，營養價值非常高。蘑菇的蛋白質中除含有蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸等人體必須氨基酸外，還含有多量的天門冬酰胺、谷氨酸、精氨酸等。所含有的維生素，通過烹調、加熱處理后，以比較穩定的狀態殘留下來的有：維生素C、維生素B1、核黃素、煙酸、泛酸以及維生素H等，特別是核黃素和煙酸的含量相當高。此外，在蘑菇糖類中還含有多量構成菇類特有香味的甘露醇和海藻糖等成分。

目前蘑菇的子實體除用各種方法烹調直接食用外，還有加工成罐頭以及其它制品。人們認為，如能完全破碎蘑菇子實體，侵出其中所含的營養成分，制成蘑菇浸膏，經適當稀釋并加入某些調味料，就能成為一種味美可口，營養價值相當高的蘑菇，這種浸膏本身就是一種上等的調味品，在很多食品加工方面均有廣闊的使用前景。

然而，目前蘑菇浸膏未能成為商品問世，其主要原因是蘑菇所含的各種營養成分毫無損失地全部萃取出來是極其困難的。過去生產蘑菇罐頭時，蘑菇置于鹽水中預煮，浸出液通常作為蘑菇罐頭的注入液或調味使用，有效成分萃取率僅為22%左右。同時還因在鹽水中進行熱處理不可能使蛋白質分解，蘑菇中所含的各種氨基酸也很難全部抽前到浸出物中，雖然在鹽水中延長加熱時間可以提高得率，但是蘑菇中某些酶在熱處理的過程中卻被激活，以致引起蘑菇發生褐變或產生異味，使浸出物失去了食用價值。所以單純依靠延長加熱時間提高得率是不可行的。

新的提取方法 這里介紹的方法是在不損失營養價值的前提下，能量大限度地抽提蘑菇中的所有營養成分。這項提提操作有如下三個階段：

第一階段：在減壓的情況下，將蘑菇浸漬在含有0.2～3.0%檸檬酸，30～100%的乙醇(也可以使用甲醇、丙醇以及丙酮)溶液中，以充分抑制或破壞蘑菇中多酚氧化酶及酪氨酸酶等的活性：因為這些酶往往會使制品發黑和產生異味。溶液中檸檬酸的作用是調pH，抑制酶活性；乙醇的作用是通過凝固蛋白質而使酶失去活性；減壓的目的是為了除去蘑菇組織中的空氣，使乙醇和檸檬酸能充分浸透蘑菇，增強抗氧化和使酶失活。此外，如在乙醇中添加適量的蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨醇酸酯等界面活性劑，可防止抽提工序的蘑菇氧化，提高抽提的效果。上述處理后的蘑菇再浸漬在含有維生素C及金屬絡合劑的水溶液中，通過均質機處理使組織破壞，加熱抽提。溶液中維生素C可防止氧化和抑制酶的活性，添加量為0.01～2.0%；各絡合劑可除去組織中與酸性多糖相結合的金屬(Fe、Cu、K、Ca等)，從而加速組織的破壞，同時使酪氨酶等含有金屬的酶類失活，防止蘑菇變色，添加量為0.1～0.4%。作為金屬絡合劑，除檸檬酸鈉、酒石酸鈉、蘋果酸鈉等有機酸的鈉鹽外，也可使用聚合磷酸鹽、偏磷酸鹽、植酸、EDTA等。為了提高絡合效果，一般組合使用兩種以上的絡合劑為宜。加熱抽提的溫度和時間，可根據食用菌的種類和品質而加以適當的調整，雙孢蘑菇最適抽提溫度為70℃以上，時間5～20分鐘。抽提結束后，通過離心分離，即得第一次抽提液，該液含有可溶性醣類、游離氨基酸、嘌呤體、糖醇、肝醣及堿基。殘渣主要成分為蛋白質、甲殼質和半纖維素。

第二階段：將一次抽提后的殘渣、浸漬在堿濃度為0.01～0.5%、pH為8～9的弱堿性食鹽水中加熱抽提，使用的堿有Na2CO3、NaOH、KOH、Na3BO3、Na3PO4等可以適當選用，食鹽水濃度為0.1～2.0%。熱抽提溫度為60℃以上，時間為15分鐘，然后以離心機分離抽提液，液中含有半纖維素、多糖類以及糖類，殘渣為蛋白質和甲殼質。

第三階段：二次抽出后的殘渣，加入纖維素酶、半纖維素酶、殼多糖酶、蛋白分解酶等酶制劑(也可使用通過培養香菇、光帽鱗傘、毛柄金錢菌、側耳等擔子菌所獲得的胞外酶)，破壞細胞壁和分解蛋白質。由于酶的作用存在專一性，因此通常需將數種酶組合起來使用，以發揮不同酶的協同作用，達到使蘑菇細胞壁完全溶解。使用的酶，一般在pH4.0～5.0、溫度30～45℃時活性最強，所以酶處理時適宜的pH為3.4～6.3、溫度為30～50℃。經酶處理后的殘渣，離心分離，得第三次抽提液，該液含有氨基酶、肽類、葡萄糖胺以及糖類，留下的殘渣主要成分為甲殼質及木質素。

合并上述的三次抽提液，濃縮至一定程度后，經過濾、脫色、再次濃縮，即可獲得蘑菇浸膏。以上方法適用于孢胞蘑菇外，對香菇、平菇、光帽鱗傘、毛柄金錢菌等也能適用。此外，除可使用蘑菇子實體外，也可使用廢棄的蘑菇根莖。

實例1 取水洗過的蘑菇1公斤，0.4%檸檬酸，0.05%界面活性劑(蔗糖脂肪酸酯和脫水山梨醇脂肪酸酯棗span85和span20)以2∶1∶1的比例是混合，以80%的乙醇溶液浸漬，在室溫下減壓，使溶液容易浸透，10～15分鐘后取出，置于均質器中。加入含有0.1%植酸、01%維生素C、0.3%偏磷酸鈉的熱溶液，一邊添加一邊均質，全部(5升)加完后，以溫度不低于95℃加熱10分鐘，用4000轉/分離心機進心分離，得抽出液5.2升。沉淀物中加入5升含有0.1%Na2CO2的0.3%食鹽水，在30℃下抽提20分鐘，分離后得抽出液4.7升。經二次抽提后的殘渣，使分散于1升pH4.0的檸檬酸緩沖液中，加入果膠酶(Macerozyme)2克、蛋白分解酶YPSS5克，在40℃振蕩(70轉/分)50分鐘，充分反應后，離心分離，所得抽提液并入以上二次的抽提液，以高溫瞬時濃縮器濃縮至2升，用活性碳和尼龍66(100目)進行脫色后，再次濃縮，得浸膏200毫升。

實例2 取0.8公斤鮮蘑菇和0.2公斤蘑菇根莖，水洗后浸漬在如實例1同樣含有檸檬酸及界面活性劑的80%的甲醇中，40℃堿壓處理10分鐘，取出置于均質器內加入含有0.3%聚合磷酸鈉、0.3%檸檬酸鈉、0.1%維生素C的熱溶液，邊添加邊均質，全部(5升)加完后，以不低于90℃的溫度抽提20分鐘，分離，得抽提液4.7升，最后按實例1方法進行處理，得浸膏200毫升。

實例3 取1公斤鮮蘑菇，按實例1同樣方法浸漬在含有檸檬酸的乙醇中。經減壓加熱等處理后，分離、收集抽提液，再按實例1方法用弱堿性的鹽水進行第二次熱抽提，二次抽出后的殘渣使懸浮于pH4.0的0.1M檸檬酸緩沖液(由檸檬酸及檸檬酸鈉組成)中，加入光帽鱗傘菌體胞外酶的丙酮粉末0.3克，在40℃下進行振蕩(70轉/分)，反應60分鐘后，離心分離，得抽提液2.8升，合并抽提液，按實例1方法濃縮，脫色，得浸膏200毫升。

如上所述，采用分別加熱處理、堿處理和鹽處理等3種不同方法，分階段地破壞蘑菇的組織，即可抽提其營養成分。浸出物得率可達87%，較過去單純在鹽水中進行熱處理(得率為22%)顯著提高。經分析，浸膏含水分48.3%，蛋白質18.1%，脂肪0.1%，糖類20.2%，纖維1.8%，灰分11.5%，營養價值非常高。這些方法能完全破

壞子實體的組織，氨基酸幾乎全部都可以抽提出來，如下表所示。這是歷來的方法所不能比擬的。

本浸膏具有和新鮮蘑菇同樣的風味，經水稀釋后，加入料酒、食鹽等適當的調味料，再按需要加入適當蔬菜，即成為一種非常可口的蘑菇湯。當然也可以和其它調味料混合，作為一種高級調味品，其用途是非常廣泛的。