玉米米是以細(xì)玉米面為原料(也可以按照一定的比例添加其他營(yíng)養(yǎng)成分),經(jīng)過(guò)加水?dāng)嚢琛⑴蚧尚汀⒗鋮s、烘干、篩選等工序加工而成。米粒像大米,呈淡黃色半膠化狀態(tài),有一定透明度。用這種料做飯比用玉米面、玉米渣做的飯好吃。
一、原料與配方。主要原料為玉米淀粉、碎米和面粉。此外尚需添加少量固結(jié)劑,如氯化鈣、明礬、堿類及干酵素等。淀粉質(zhì)量須較好;面粉最好使用面筋含量較高的強(qiáng)力粉或中薄力粉,以增強(qiáng)粘結(jié)力;碎米可增加風(fēng)味,降低米粒的透明度。為了提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,可加入維生素及賴氨酸等。最佳配合率是淀粉40%、薄力粉40%、碎米粉20%;也可用淀粉50%、強(qiáng)力粉30%、碎米粉20%。
二、加工方法。
⑴混合。根據(jù)配方數(shù)量,把原料和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(每公斤維生素13.3克、鈣質(zhì)6.5克、賴氨酸1克左右),投入混料機(jī)充分混合,并加入適量溫水和少量食鹽(0.2%),再充分?jǐn)嚢瑁姑娣蹐F(tuán)含水率達(dá)35%-37%。
⑵制粒。用輥筒式壓面機(jī)將面團(tuán)壓成寬面帶,然后送經(jīng)帶有米粒形狀凹模的制粒機(jī),在加壓狀態(tài)下把面帶壓成米粒,然后用分離機(jī)將米粒分離篩選,篩掉粉狀物。
⑶蒸煮。將含水40%左右的米粒,在輸送帶上用蒸氣處理3-5分鐘,使米粒表面形成保護(hù)膜,并殺死害蟲(chóng)和微生物。
⑷烘干。溫度39℃,烘干時(shí)間約需40分鐘。烘干后的玉米米水分多降至13%左右,再經(jīng)冷卻水分離,降低至11%,即可貯存食用。