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生姜制品的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-05

    一、生姜油

    生姜油的主要成分為:姜烯、姜醇、合金歡醇、α、β-水烯芹香葉醛、香葉乙酸乙酯等數(shù)十種化學(xué)物質(zhì),可用作食品添加劑,天然香料原料及醫(yī)藥原料。具有較高的商品價(jià)值。

    生姜油的提取通常采用水蒸汽蒸餾法,其具體操作步驟如下:

    1.選料及預(yù)處理:選擇新鮮無(wú)霉?fàn)的生姜,除去泥沙及根須,以流動(dòng)水清洗干凈。用切片機(jī)或切片器將洗凈的生姜切成厚度為1~2毫米的薄姜片。

    2.干燥:將姜片置入烘箱中,在60~70℃下烘烤10~12小時(shí),或?qū)⒔瑪偡旁跁窈熒先諘?周左右。一般每100公斤鮮姜可得到干姜片14~15公斤。

    3.粉碎及裝瓶:用粉碎機(jī)將干姜片粉碎,隨后將干姜粉裝入燒瓶,注意裝瓶時(shí)不可將姜粉壓實(shí),應(yīng)留有空隙,便于水蒸汽通過(guò)及生姜油的揮發(fā)。

    4.蒸餾及接收:在另一蒸餾燒瓶?jī)?nèi)加水,以電爐加熱產(chǎn)生水蒸汽,通過(guò)橡皮管將水蒸汽導(dǎo)入裝有干姜粉的燒瓶?jī)?nèi),使水蒸汽自下而上通過(guò)姜粉。將冷凝管與裝有姜粉的燒瓶連接好,在冷凝管的下端收集經(jīng)汽化后冷凝的姜油與水的混合物。

    5.油水分離:將接收的油水混合物靜置4~6小時(shí),棄去下層的水即得到生姜油成品。

    二、糖姜片

    選用新鮮、肥厚、飽滿(mǎn)的嫩姜,清洗干凈,放入沸水中煮至半熟,待姜塊稍顯透明時(shí)取出,立即投入冷水中冷卻,隨后撈出瀝干水分。再將姜塊置于切片機(jī)中切成2毫米左右厚度的薄片。按每100公斤姜片加白砂糖35公斤的配比,將姜片置于陶瓷缸中分層,糖漬24小時(shí),完成后將姜片連同浸出的糖液倒入鍋中,再加入白砂糖30公斤,加熱熬煮1小時(shí)左右,將姜片隨糖漿一起倒回缸中,浸漬24小時(shí),完成后加入10公斤白糖進(jìn)行第二次糖煮,熬煮到糖漿可以拉成絲狀時(shí)停止加熱,撈出姜片,瀝去糖漿,置于烘箱中50~60℃烘干。烘干后,可拌入少量的白糖粉,使姜片表面粘附一層薄薄的糖粉,即得到糖姜片成品。

    該產(chǎn)品色澤淺黃、清甜微辣、口感爽脆,保留有生姜的特殊風(fēng)味,是一款良好的休閑小食品。

    三、醬姜

    原輔材料配比為:新鮮生姜100公斤,豆豉15公斤,優(yōu)質(zhì)醬油3公斤,60度白酒1公斤。

    選取新鮮無(wú)霉?fàn)的生姜,洗凈去皮后,按姜形的大小每塊切成3~4片,置于曬簾上曝曬或于烘箱中60~70℃下烘烤,以每100公斤鮮姜干燥到重量為60公斤左右時(shí)為止。將豆豉放入木曾瓦內(nèi)蒸,待曾瓦蓋邊緣蒸出大汽即可。將蒸好的豆豉拌入干燥好的姜片內(nèi),以一層豆豉壓一層姜片裝入壇內(nèi)壓緊、密封,經(jīng)10~12天醬淹后取出,篩去豆豉,在姜片中放入醬油、白酒等輔料拌勻,裝壇壓緊、密封,再經(jīng)20~25天淹漬后即得到醬姜成品。

    本品呈黃褐色,滋味鮮美,脆嫩,姜味濃郁,不失為一款調(diào)味的佳品。

    四、酸姜

    選擇色澤金黃、肉質(zhì)脆嫩、肥厚的新鮮生姜,洗凈,切成塊狀,曬干或烘干,以100公斤鮮姜干燥至60~65公斤為度。按每100公斤干姜塊加食醋35公斤、食鹽10公斤、花椒1公斤制成酸汁,倒入缸內(nèi)于低溫處浸淹,在浸淹過(guò)程中每天攪拌1~2次,使姜塊盡量均勻淹漬。淹漬15天即可得到酸姜成品。

    本品色澤深黃,滋味酸辣,爽脆,姜味突出,即可直接用來(lái)佐餐,也可用作烹調(diào)的調(diào)味品。

 
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