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大蒜的加工與貯藏

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
    一、大蒜的脫臭處理

  大蒜在擁有眾多優(yōu)點(diǎn)的同時(shí),也有著令人生厭的缺點(diǎn):吃后會(huì)留下難聞的臭味。但這也不是沒有辦法可以解決的,下面即是幾種簡(jiǎn)單易行的脫臭處理辦法:

  方法一:將大蒜去皮,浸在1-36℃飽和碳酸液中3-10天,取出再浸到同樣溫度的醋酸中7-30天。

  方法二:將大蒜去皮,浸在1.5-4%的富馬酸或富馬酸鈉液中20-24小時(shí);

  方法三:將大蒜切片,用稀醋酸處理,再經(jīng)洗滌、脫水即可。 方法四:將大蒜用0.01-5%不飽和意大利 酸(順丁烯二酸、反丁烯二酸、香豆素酸及它們的鹽或酯)和0.01-5%抗氧劑(抗壞血酸、檸檬酸、丁二酸、甘氨酸等)混合處理,即可完全脫臭。

    二、蒜苗的貯藏保鮮

  1.冷藏法。將蒜苗充分預(yù)冷后,裝入筐或板條箱內(nèi),或直接堆垛在貯藏的貨架上,使庫(kù)溫控制在1℃左右。   
  2.氣調(diào)法。①快速降氧法:將蒜苗堆放好并用塑料帳密封后,連續(xù)抽氧灌氮3-4次,將帳內(nèi)含的氧量降到1-3%,在貯藏過程中使帳內(nèi)含氧量控制在3%,二氧化碳在10%左右為好。②自然降氧法:蒜苗進(jìn)帳后,立即將塑料帳密封,帳內(nèi)的氧氣由蒜苗自行吸收,使氧分壓逐漸下降到2-4%;以后每天測(cè)定調(diào)節(jié),使氧分壓保持在所需要的范圍內(nèi)。③充二氧化碳法:在蒜苗堆放好并用塑料帳密封后,先吸出帳內(nèi)少量氣體,使帳內(nèi)氧氣與二氧化碳含量基本相同。隨著帳內(nèi)含氧量的下降,應(yīng)用消石灰吸收二氧化碳,使其相應(yīng)下降。以后含氧量宜控制在1-3%,二氧化碳10%,溫度14-16℃。
 
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