(1)冬菜:用青菜或芥菜的嫩心嫩葉等作原料。先把菜洗凈在日光下曬干,然后加鹽腌制(10斤菜加1斤鹽),用力搓揉后,裝入壇中,盡量壓緊,使菜自然發(fā)酵(頭年11月做,次年2、3月可成熟)。發(fā)酵完畢,將菜取出,放陽(yáng)光下再曬去一部分水分,再緊裝壇中,貯藏一個(gè)時(shí)期,菜色變成金黃色(白菜)或黑色(芥菜),味道鮮美,可隨時(shí)取食。
(2)蘿卜干:選長(zhǎng)成的新鮮青蘿卜或白蘿卜去掉根須,洗凈后切成長(zhǎng)6厘米、寬2厘米、厚1厘米的長(zhǎng)條,置于室外曬至7成干,用蘿卜重量(曬干前)1/10的食鹽拌勻,腌漬3天后拿出,曬至7成干時(shí)收回,再用小量(第1次用鹽量一半)食鹽腌漬2天后再曬至7萬(wàn)干備用。將花椒炒焦,生姜加工成細(xì)絲,加適量食鹽攪拌均勻,制成混合調(diào)料,把曬制好的蘿卜條同混合調(diào)料拌勻后裝入壇內(nèi),裝緊壓實(shí),密封壇口,半月后即可食用。制成的蘿卜干呈淡黃色,質(zhì)地脆,咸香適口,為家庭的上乘小菜。
(3)泡菜:腌制泡菜,必須準(zhǔn)備一個(gè)特制的泡菜壇子(特點(diǎn)是在壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán),可以盛水,壇口倒覆一缽形蓋后,缽口被水淹沒(méi),可使壇內(nèi)外空氣隔絕,防止泡菜生霉腐爛)。壇內(nèi)裝入制好的泡菜鹵,其制法:先將清水煮沸,按10斤水0.8斤鹽的比例將鹽溶化,鹽水冷卻后,注入壇中(以裝到壇子的3/5為度),再根據(jù)各人的口味放入適量的花椒、辣椒、姜片、茴香、黃酒或白酒等配料。泡制蔬菜時(shí),將各種蔬菜的老根、黃葉剔去用清水洗凈晾干(除去蔬菜表面水分即可),切成條或塊,即可放入去中泡制,一般經(jīng)7——10天即可隨時(shí)食用。取食時(shí)必須用清潔無(wú)油的專(zhuān)用筷,避免油膩和生水帶入壇內(nèi)。壇內(nèi)泡菜鹵可連續(xù)使用,越陳越香,但加泡新菜時(shí),需適當(dāng)補(bǔ)充些食鹽、白酒和花椒。可作泡菜的蔬菜很多,如甘藍(lán)、白菜、蘿卜、辣椒、豇豆、刀豆、萵筍等均可泡制。
(4)糖醋蒜:將脫皮的大蒜瓣洗凈,晾干,白糖放入醋內(nèi)拌勻,使之溶化,然后將蒜瓣放入,放在10——15℃的室內(nèi)保存,半個(gè)月后即可食用。蒜、醋、糖的比例(重量)為1:0.5:0.1。 (5)番茄醬:家庭少量制作有三種方法:①先將番茄洗凈去蒂后,放入開(kāi)水中浸漬一下,用涼水浸泡漬涼,去掉外皮,用刀切碎放入鍋內(nèi)熬出部分水分后,裝入小口瓶?jī)?nèi)加蓋,抽出里面空氣,上籠蒸1——2小時(shí)進(jìn)行消毒,待晾涼后即可保存食用;②將煮好的番茄醬放在能密封的瓶?jī)?nèi),上籠蒸1——2小時(shí)(注意:蒸時(shí)瓶蓋只蓋上,但不密封,能使瓶?jī)?nèi)余氣排出,又可避免水蒸氣進(jìn)入),蒸完后密封瓶口即可保存;③將番茄洗凈去蒂切碎后,放入鍋內(nèi),加適量清水用溫火煮爛,邊煮邊用筷子或木校友會(huì)在鍋中攪拌,經(jīng)1小時(shí)后進(jìn)行冷卻,用粗紗布過(guò)濾,去掉皮和雜質(zhì),再用溫火煮20分鐘左右。待番茄呈半流質(zhì)狀態(tài)時(shí)即成“淡味西紅柿醬”。 若想制成“加味西紅柿醬”,可根據(jù)個(gè)人不同口味在番茄煮成糊狀時(shí)加入食鹽和適量香料(丁香、桂皮、豆蔻等),辣椒、食糖、食醋等再煮10分鐘即可。要求制成的番茄醬呈鮮紅色,質(zhì)細(xì)味鮮。在制作過(guò)程中可按5公斤鮮番茄1.5克的比例加入苯甲酸鈉。
(2)蘿卜干:選長(zhǎng)成的新鮮青蘿卜或白蘿卜去掉根須,洗凈后切成長(zhǎng)6厘米、寬2厘米、厚1厘米的長(zhǎng)條,置于室外曬至7成干,用蘿卜重量(曬干前)1/10的食鹽拌勻,腌漬3天后拿出,曬至7成干時(shí)收回,再用小量(第1次用鹽量一半)食鹽腌漬2天后再曬至7萬(wàn)干備用。將花椒炒焦,生姜加工成細(xì)絲,加適量食鹽攪拌均勻,制成混合調(diào)料,把曬制好的蘿卜條同混合調(diào)料拌勻后裝入壇內(nèi),裝緊壓實(shí),密封壇口,半月后即可食用。制成的蘿卜干呈淡黃色,質(zhì)地脆,咸香適口,為家庭的上乘小菜。
(3)泡菜:腌制泡菜,必須準(zhǔn)備一個(gè)特制的泡菜壇子(特點(diǎn)是在壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán),可以盛水,壇口倒覆一缽形蓋后,缽口被水淹沒(méi),可使壇內(nèi)外空氣隔絕,防止泡菜生霉腐爛)。壇內(nèi)裝入制好的泡菜鹵,其制法:先將清水煮沸,按10斤水0.8斤鹽的比例將鹽溶化,鹽水冷卻后,注入壇中(以裝到壇子的3/5為度),再根據(jù)各人的口味放入適量的花椒、辣椒、姜片、茴香、黃酒或白酒等配料。泡制蔬菜時(shí),將各種蔬菜的老根、黃葉剔去用清水洗凈晾干(除去蔬菜表面水分即可),切成條或塊,即可放入去中泡制,一般經(jīng)7——10天即可隨時(shí)食用。取食時(shí)必須用清潔無(wú)油的專(zhuān)用筷,避免油膩和生水帶入壇內(nèi)。壇內(nèi)泡菜鹵可連續(xù)使用,越陳越香,但加泡新菜時(shí),需適當(dāng)補(bǔ)充些食鹽、白酒和花椒。可作泡菜的蔬菜很多,如甘藍(lán)、白菜、蘿卜、辣椒、豇豆、刀豆、萵筍等均可泡制。
(4)糖醋蒜:將脫皮的大蒜瓣洗凈,晾干,白糖放入醋內(nèi)拌勻,使之溶化,然后將蒜瓣放入,放在10——15℃的室內(nèi)保存,半個(gè)月后即可食用。蒜、醋、糖的比例(重量)為1:0.5:0.1。 (5)番茄醬:家庭少量制作有三種方法:①先將番茄洗凈去蒂后,放入開(kāi)水中浸漬一下,用涼水浸泡漬涼,去掉外皮,用刀切碎放入鍋內(nèi)熬出部分水分后,裝入小口瓶?jī)?nèi)加蓋,抽出里面空氣,上籠蒸1——2小時(shí)進(jìn)行消毒,待晾涼后即可保存食用;②將煮好的番茄醬放在能密封的瓶?jī)?nèi),上籠蒸1——2小時(shí)(注意:蒸時(shí)瓶蓋只蓋上,但不密封,能使瓶?jī)?nèi)余氣排出,又可避免水蒸氣進(jìn)入),蒸完后密封瓶口即可保存;③將番茄洗凈去蒂切碎后,放入鍋內(nèi),加適量清水用溫火煮爛,邊煮邊用筷子或木校友會(huì)在鍋中攪拌,經(jīng)1小時(shí)后進(jìn)行冷卻,用粗紗布過(guò)濾,去掉皮和雜質(zhì),再用溫火煮20分鐘左右。待番茄呈半流質(zhì)狀態(tài)時(shí)即成“淡味西紅柿醬”。 若想制成“加味西紅柿醬”,可根據(jù)個(gè)人不同口味在番茄煮成糊狀時(shí)加入食鹽和適量香料(丁香、桂皮、豆蔻等),辣椒、食糖、食醋等再煮10分鐘即可。要求制成的番茄醬呈鮮紅色,質(zhì)細(xì)味鮮。在制作過(guò)程中可按5公斤鮮番茄1.5克的比例加入苯甲酸鈉。