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茭白罐頭的生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-11
        茭白又稱茭瓜、茭筍等,是禾本科菰屬多年生宿根水草類植物,原產(chǎn)我國及東南亞地區(qū)。茭白含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵、粗纖維和無機(jī)鹽,此外還含有維生素B1、B2、C等,具有降血壓、清濕熱、解酒毒等保健作用。茭白不僅營養(yǎng)豐富、外型規(guī)則,而且價(jià)格較低廉,適合于加工罐頭食品。
   一、材料與設(shè)備
   ⑴材料:新鮮茭白,食鹽,砂糖,檸檬酸,植物油,生抽,味精等。⑵設(shè)備:刀具,蔬菜切割機(jī),夾層鍋,排氣床,真空封罐機(jī),高壓殺菌鍋等。
   二、清漬茭白罐頭加工方法
   工藝流程:原料挑選→清洗→切根、刨皮→切段、條→漂洗→預(yù)煮、冷卻→分選、整理→裝罐、注湯汁→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品
   操作要點(diǎn)
   ⑴原料挑選。挑選新鮮柔嫩,肉質(zhì)潔白,無黑心、斑點(diǎn),嫩莖完好,成熟度適中(不宜過老、不采用青茭),無霉?fàn)、無病蟲害、無機(jī)械傷的茭白原料。⑵切根、刨皮。合格的原料經(jīng)清洗后,用刀具或蔬菜切頭機(jī)切去根基部粗老部分,再用刨刀去外表皮。⑶切段、條。去皮后的原料用蔬菜切割機(jī)先切成長10厘米左右的鮮嫩段,再切成邊長約1厘米的正方條。經(jīng)漂洗后送去預(yù)煮。⑷預(yù)煮、冷卻。切條后的原料放入沸水中熱燙2-3分鐘并及時(shí)冷卻至室溫。⑸分選、整理。預(yù)煮、冷卻后的原料經(jīng)挑選,剔除斷裂、破損等不完整者,整理后送去裝罐。⑹裝罐、注湯汁。①容器:采用玻璃罐為宜(消費(fèi)者可直接看到整潔、美觀的內(nèi)物)。②裝罐:把合格的茭白條整齊地豎立在玻璃罐內(nèi),裝罐量控制在凈重的65%以上。本實(shí)驗(yàn)采用中號玻璃罐,凈重為380克,其固形物裝罐量250-260克,湯汁120-130克。③配湯汁:按清水96%、食鹽2%、白砂糖2%、檸檬酸0.05%的比例配制湯汁。經(jīng)加熱煮沸、過濾后備用。⑺排氣、密封。采用加熱排氣法,要求密封時(shí)罐中心溫度達(dá)75℃以上;采用抽氣密封法,控制真空度為39.9-53.3千帕。⑻殺菌、冷卻。采用高壓殺菌法,如對本實(shí)驗(yàn)凈重380克的玻璃罐,其殺菌式為:15-20分鐘/121℃,并反壓冷卻至38℃。⑼保溫檢驗(yàn)。殺菌、冷卻后置于37℃保溫箱中,保溫7晝夜。
 
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