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菜用大豆速凍加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-11
        菜用大豆是大豆屬的一種,俗稱毛豆、白毛豆,因其鮮豆夾殼上長(zhǎng)滿白色茸毛而得名。鮮菜用大豆?fàn)I養(yǎng)豐富,肉質(zhì)脆嫩,風(fēng)味清香,口感好。日本人尤其喜歡食用,每年消費(fèi)量達(dá)10萬噸左右。我國(guó)生產(chǎn)得的速凍菜用大豆90%以上銷往日本,現(xiàn)將速凍菜用大豆加工技術(shù)介紹如下:

  1 原料的選擇和處理

  1.1 原料挑選

  銷往日本的菜用大豆,必須選用豆莢大,具有白茸毛的292、305等優(yōu)良品種為加工原料。豆莢小、茸毛黃的本地品種不受歡迎。

  菜用大豆原料須新鮮,豆粒飽滿,成熟適度,豆莢呈青綠色,夾殼上茸毛白色,豆仁呈綠色,豆莢長(zhǎng)度在35mm以上,寬度約10mm左右。形態(tài)良好,豆梗短小,每莢豆仁不小于2粒。剔除帶銹斑、蟲蛀、嚴(yán)重?fù)p傷或破裂,豆仁發(fā)育不良的豆莢。

  1.2 原料的清洗

  將選好的原料,用清水洗凈,清洗時(shí),將原料置于圓形或長(zhǎng)方形不銹鋼水槽中,槽中裝置攪拌漿葉幫助原料翻轉(zhuǎn)和水的流動(dòng)進(jìn)行洗滌或置于振動(dòng)噴洗機(jī)中,將水噴在振動(dòng)的金屬篩網(wǎng)上沖洗,接著經(jīng)傳送瀝盡水分進(jìn)入熱燙機(jī)。

  1.3 原料的熱湯

  熱湯又稱燙漂,是速凍菜用大豆加工中的重要工序。熱燙可鈍化菜用大豆中酶的活性,防止菜用大豆在凍結(jié)、冷藏過程中產(chǎn)生黃變和出現(xiàn)異味、保證菜用大豆保持良好品質(zhì)的同時(shí)減少菜用大豆表面所附微生物和農(nóng)藥殘跡。此外,還可使綠色菜用大豆色澤變得更加鮮艷好看。熱燙用水必須保持清潔衛(wèi)生并經(jīng)常更換新水,pH值控制在6.5~7.0之間,在熱燙過程中,熱水因受毛豆中的有機(jī)酸影響變?yōu)樗嵝詴r(shí),可用2%碳酸鈉進(jìn)行調(diào)節(jié),否則綠色菜用大豆在酸性水影響下葉綠素會(huì)受到破壞成為脫鎂葉綠素,使菜用大豆在凍結(jié)、冷藏中逐漸失去綠色而變?yōu)辄S褐色,凍品因而失去商品價(jià)值。

  1.4 冷凍

  菜用大豆熱燙后要及時(shí)冷卻,冷卻介質(zhì)溫度要低,速度要快,方可保持毛豆鮮艷綠色,且在較為長(zhǎng)期冷藏中不變色。熱燙后的菜用大豆,先經(jīng)冷水噴淋降溫后再浸入冷卻槽,用流動(dòng)冷水繼續(xù)冷卻透心。冷卻水溫度最好在5℃以下,使毛豆在段時(shí)間內(nèi)中心溫度迅速到10℃以下,才能達(dá)到冷卻目的。最好采用衛(wèi)生冰水冷卻,使菜用大豆色澤顯得更佳。

  1.5 精選

  冷卻后的菜用大豆,經(jīng)傳送帶進(jìn)入振動(dòng)篩或移入揀選臺(tái)上,揀除黃色的,破損的以及不合格的小豆莢,同時(shí)瀝盡所帶水分,隨后進(jìn)入速凍機(jī)凍結(jié)。

  2 速凍原理與工藝

  2.1 速凍原理

  菜用大豆速凍經(jīng)常采用流態(tài)式凍結(jié)機(jī),該機(jī)為單體快速凍結(jié)的一種先進(jìn)設(shè)備,它是在一個(gè)隔熱保溫箱體內(nèi)安裝上篩網(wǎng)狀輸送機(jī)和冷風(fēng)機(jī),原料放置在水平篩網(wǎng)上,在高速低溫氣流帶動(dòng)下,引起原料層產(chǎn)生“懸浮”現(xiàn)象,使原倆呈流體一樣不斷蠕動(dòng)前進(jìn)并進(jìn)行凍結(jié)。

  由于強(qiáng)冷氣流從篩孔底下向上吹,把物體托浮起來,彼此分離,單體原料周圍被冷風(fēng)所包裹,使原料單體完成凍結(jié)。

  冷源從制冷機(jī)房供液管進(jìn)入速凍機(jī)箱內(nèi)的蒸發(fā)器,液氨與原料層散發(fā)的熱進(jìn)行交換,使保溫箱保持-35℃~40℃。

  菜用大豆必須采用單體快速凍結(jié)法,才能有效防止菜用大豆由于慢凍造成細(xì)胞間水分產(chǎn)生較大冰晶體,引起豆莢爆裂,同時(shí)可減少解凍后細(xì)胞液汁的流失,保持其原有的色、香、味、、營(yíng)養(yǎng)成分及其良好的組織形態(tài)。

  2.2 速凍工藝

  投產(chǎn)前速凍機(jī)各部位先用高壓水槍沖洗消毒干凈,隨后開機(jī),將凍結(jié)間先行預(yù)冷在-25℃以下,再將處理過的原料由提升輸送網(wǎng)帶,高速冷氣流從網(wǎng)篩格隙間由下向上將菜用大豆吹起進(jìn)行單體快速凍結(jié)。凍結(jié)溫度在-20℃~-25℃,凍結(jié)時(shí)間為10min左右,至菜用大豆由出料口滑槽連續(xù)不斷排出機(jī)外落到皮帶輸送機(jī)上,送入低溫包裝車間,立即裝袋、稱重并通過金屬檢測(cè)器檢查、封口,裝箱入庫(kù)凍藏。這樣不停機(jī)的連續(xù)生產(chǎn),通常每隔7h需停機(jī)用冷卻水進(jìn)行一次除霜。

  3 包裝和凍藏

  3.1 包裝

  包裝車間必須保持-5℃的低溫環(huán)境,包裝工人、用具、制服等要保持清潔衛(wèi)生,定期消毒,非工作人員不得任意進(jìn)入包裝車間,謹(jǐn)防傳帶污染物。

  內(nèi)包裝物料,必須是無毒性,耐低溫、透氣性低,無異味的聚乙烯薄膜袋。外包裝用雙瓦楞紙箱,表面涂防潮油層,保持防潮性能良好,內(nèi)襯一層清潔蠟紙,每箱凈重10kg,箱外用膠紙帶封口,刷明標(biāo)記,進(jìn)入冷庫(kù)凍藏。

  3.2 凍藏

  速凍菜用大豆必須存放于凍菜專用冷藏庫(kù)內(nèi),冷藏溫度-20℃~-25℃,溫度波動(dòng)范圍1℃,相對(duì)濕度95%~100%,波動(dòng)范圍5%以內(nèi),冷藏溫度要穩(wěn)定,少變動(dòng)。冷藏溫度和凍結(jié)菜用大豆溫度要保持基本一致。如果冷藏庫(kù)溫度經(jīng)常上下變動(dòng)過大,會(huì)使菜用大豆細(xì)胞中原來快速凍結(jié)所形成的微小冰晶體,在溫度上升時(shí)反復(fù)溶化產(chǎn)生重結(jié)晶,使微小冰晶體結(jié)構(gòu)破壞,慢慢又形成大的冰晶體,使凍晶失去原來速凍的優(yōu)點(diǎn),造成品質(zhì)下降,因此速凍菜用大豆在凍藏時(shí)的冷庫(kù)管理中不僅要注意存放時(shí)間的長(zhǎng)短,更要注意凍藏溫度高低的變化,以確保速凍菜用大豆凍藏一年內(nèi)品質(zhì)不變劣。
 
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