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幾種辣椒制品的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-11
    我國辣椒資源豐富,生產的季節性強,而辣椒又極不耐貯藏,因此,開發新型的辣椒制品會具有很好的發展前景。現介紹幾種適于鄉鎮企業生產和家庭制作的辣椒加工新方法,供參考。
  一、辣椒脯
  (一)工藝流程原料選擇→清洗→去瓤、籽→切片→護色硬化→熱燙→糖制→烘干→整理、包裝→成品
  (二)技術要點
  1、原料選擇:選用八九成熟、無腐爛、無蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。
  2、清洗:用清水洗凈泥沙及雜物。
  3、去瓤、籽:縱切兩半,挖去瓤、籽,沖洗干凈。
  4、切片:將青椒切成長3厘米、寬2厘米左右的長方形的片。
  5、護色硬化:用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時。青椒在堿液中浸泡,使其葉綠素在堿液條件下皂化為葉綠酸鹽,從而固定葉綠素,以保持綠色。并且青椒中所含果膠與Ca2+反應,生成果膠酸鈣,而使青椒硬化。
  6、漂洗:用清水乾地漂洗瀝干。
  7、熱燙:將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂2分鐘。
  8、糖制:采用蜜制的加工方法,總用糖量與辣椒片量等重。
  9、烘干:將椒片從糖液中撈出,瀝干表面的糖液,擺放在烘盤上,送入烘箱中烘干,烘烤溫度55℃—60℃,烘至不粘手為止,含水量在20℃左右。
  10、包裝:按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整,合格者裝入包裝袋中,采用真空包裝。
  二、辣椒泡菜
  (一)工藝流程
  泡菜壇的準備、原料選擇及處理、配制泡菜鹽水→入壇泡制→發酵酸化→成品
  (二)技術要點
  1、泡菜壇的準備:將泡菜壇洗涮干凈,裝滿沸水,殺菌10分鐘,控干,備用。
  2、原料選擇:選擇肉質肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。
  3、原料處理:將挑選好的辣椒用清水沖洗3次—4次,洗凈泥沙和雜質,控干表面的水分。
  4、配制鹽水:選用硬度在16°H以上的井水和礦泉水配制溶液。按水重加入6%—8%食鹽、2.5白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好,備用。
  5、入壇泡制:將處理好的原料裝入壇內,要裝得緊實,裝入半壇時,將那個準備好的香料包放入壇內,然后繼續裝壇直到離壇口6厘米—8厘米為止。用竹片卡住,鹽水要將原料充分淹沒。然后蓋好壇蓋,并在壇口水槽中加注鹽水,形成水封口。
  6、發酵、酸化:將泡菜壇置于陰涼處任其自然發酵。如室內溫度在15℃—20℃的條件下,約10天—15天即可開壇取食。
  7、成品:優質的辣椒泡菜應該是清潔衛生、香氣濃郁、質地清脆,含鹽2%—4%,含酸0.4%—0.8%,保持辣椒原有顏色,酸、甜、堿、辣適口。
  三、辣椒脆片
  (一)工藝流程原料選擇及處理→護色、硬化→浸漬→瀝干→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品
  (二)技術要點
  1、原料選擇:選用八至九成熟無腐爛、蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。
  2、原料處理:將青椒充分洗滌,然后縱切兩半,挖去內部的瓤、籽,用清水沖洗、瀝干,再切成長3厘米、寬1.5厘米—2厘米左右的長方形的椒片。
  3、護色、硬化處理:將椒片放入0.5的Ca(OH)2溶液中浸泡2小時,進行硬化和護色處理。
  4、浸漬:將切好的椒片放入糖液中浸糖,糖液采用25%的白糖、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成,時間3小時—4小時。
  5、瀝干:用水把附在椒片表面的糖液沖去,瀝干。
  6、油炸:炒勺內放生油,燒至七八成熟,將椒片放入進行炸制,炸制時應注意火候,并且需不斷翻動。待椒片表面的泡沫全部消失,撈出。如有真空油炸機,那么在真空條件下油炸和脫油,則成品質量更佳。油炸真空度0.09MPa,溫度85℃以下,油炸時間5分鐘。
  7、脫油:將椒片表面的油控干,也可用離心機除去多余的油分。
  8、冷卻:將脫油后的椒片冷卻至40℃左右。
  9、包裝:按片形大小、飽滿程度及色澤分選,合格者可采用真空包裝。
 
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