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速凍果蔬加工新技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
   一、選料:加工速凍果蔬的原料要充分成熟,色、香、味能充分顯現(xiàn),質(zhì)地堅脆,無病蟲害、無霉?fàn)、無老化枯黃、無機(jī)械損傷的新鮮果蔬作加工原料,最好能做到當(dāng)日采收,及時加工,以利保證產(chǎn)品質(zhì)量。
  二、預(yù)冷:剛采收的果蔬,一般都帶有大氣熱及釋放的呼吸熱。為確保快速冷凍,必須在速凍前時行預(yù)冷。其方法有空氣冷卻和冷水冷卻,前者可用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻,后者直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。
  三、清洗:采收的果蔬一般表面都附有灰塵、泥沙及污物,為保證產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),凍結(jié)前必須對其進(jìn)行清洗。尤其是速冷果蔬更應(yīng)如此,因為速凍制品食用時不再清洗,所以此次清洗非常重要,萬萬不可疏忽大意,洗滌除了手工清洗,還可采用洗滌機(jī)(如轉(zhuǎn)筒狀、振動網(wǎng)帶洗滌機(jī))或高壓噴水沖洗。
  四、切分:速凍果蔬,有的需要去皮、去果柄或根須以及不用能的籽、筋等,并將較大的個體切分成大小一致,以便包裝和冷凍。切分可用手工或機(jī)械進(jìn)行,一般蔬菜可切分成塊、片、條、丁、段、絲等形狀。要求薄厚均勻,長短一致,規(guī)格統(tǒng)一。漿果類的品種一般不切分,只能整果凍,以防果汁流失。
  五、燙漂:燙漂主要用于蔬菜的速凍加工,目的是抑制其酶活性、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味,以便烹調(diào)加工。速凍蔬菜也不是所有品種都要燙漂,要根據(jù)不同品種區(qū)別對待。一般來說,含纖維素較多或習(xí)慣于燉、燜等方式烹調(diào)的蔬菜,如豆角、菜花、蘑菇等,經(jīng)過燙漂后食用效果較好。有些品種如青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等,含纖維較少,質(zhì)地脆嫩,則不宜燙漂,否則會使菜體軟化,失去脆性,口感不佳。燙漂的溫度一般為90-100℃,品溫要達(dá)70℃以上。燙漂時間一般為1-5分鐘,燙漂后應(yīng)迅速撈起,立即放入冷水冷卻,使品溫降到10-12℃?zhèn)溆谩?BR>  六、瀝水:切分后的蔬菜,無論是否經(jīng)過燙漂,其表面常附有一定水分,如不除掉,在凍結(jié)果很容易形成塊狀,既不利于快速冷凍,又不利于凍后包裝,所以在速凍前必須瀝干。瀝干的方法很多,可將蔬菜裝入竹筐內(nèi)放在架子上或單擺平放,讓其自然晾干;有條件的可用離心甩干機(jī)或振動篩瀝干。
  七、快速冷凍:瀝干后的蔬菜裝盤或裝筐后,需要快速凍結(jié)。力爭在最短的時間內(nèi),使菜體迅速通過冰晶形成階段(-0.5~-35℃)才能保證速凍質(zhì)量。只有冷凍迅速,菜體中的水方能形成細(xì)小的晶體,而不致?lián)p傷細(xì)胞組織。一般將去皮、切分、燙漂或其他處理后的原料,及時放入-25~-35℃的溫度下迅速凍結(jié),而后再行包裝和貯藏。
  八、包裝:包裝是貯藏好速凍果蔬的重要條件,其作用是:防止果蔬因素面水分的蒸發(fā)而形成干燥狀態(tài);防止產(chǎn)品在貯藏中因接觸空氣而氧化變色;防止大氣污染(塵、渣等),保持產(chǎn)品衛(wèi)生;便于運(yùn)輸、銷售和食用。包裝容器很多,通常為馬口鐵罐紙板盒、玻璃紙、塑薄膜袋和大型桶裝等。裝料后要密封,以真空密封包裝最為理想。包裝規(guī)格可根據(jù)供應(yīng)對象而定,個人零銷,一般每袋裝0.5公斤或1公斤,賓館酒店用的,可裝5-10公斤。包裝后如不能及時外銷,需放入-18℃的冷庫貯藏,其貯藏期因品種而異,如豆角、甘藍(lán)等可冷藏8個月;菜花、菠菜、青碗豆可貯藏14-16個月;而胡蘿卜、南瓜等則可貯藏24個。
 
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