草菇生長迅速,極易開傘,采收也在高溫季節。由于它含有很高的水分和豐富的蛋白,所以很容易腐爛變質,失去營養價值和商品價值。因此,采收后應立即加工。草菇鹽漬加工與其他食用菌的鹽漬加工原理和方法基本一致,但草菇鹽漬在高溫季節極易腐敗,故在加工的具體操作上略有不同。鹽漬的草菇首先要求菇根切削要平整,不帶任何培養料和雜質;剔除菇色發黃的死菇,否則加工時會影響質量。
(1)漂洗:將草菇進行清水漂洗,清洗菇身上的泥屑,并在清水漂洗時及時揀盡雜質。
(2)預煮:頂煮必須在鋁鍋或不銹鋼鍋中進行。將清水或10%的鹽水燒開,按菇水1:(2一3)的比例倒入,煮沸10一15分鐘,以菇心無白色為度。
(3)冷卻:煮好后應立即撈出,倒入流動冷水冷卻,要求充分冷透,菇休內外與外界溫度—致,如果冷卻不遠,就容易造成腐敗現象。
(4)鹽漬:將沖卻好的草菇瀝去水分,然后進行鹽漬加工。鹽漬方法有兩種,一種是生鹽鹽漬,一種是熟鹽鹽漬。生鹽鹽漬操作簡單,管理方便,但加工不當,易使菇色變黃,影響加工質量。將瀝去水分的草菇按每百千克加60—70千克食鹽的比例逐層鹽漬,先在缸底放一層鹽,加一層菇,再逐層加鹽、加菇;也可以將鹽和菇拌和,直至缸滿,滿缸后覆一層鹽封頂,上面再加蓋加壓,直至腌制完畢。在裝桶時再用22波美度的熟食鹽水浸制。
熟鹽水鹽漬方法比較科學,鹽漬好的草菇色澤鮮亮,菇形飽滿,加工質量好,只是稍繁些,管理上難一些。先備制好飽和食鹽水,且需燒開。冷卻后倒入草菇,要求鹽水浸沒草菇,滿缸后,上面覆蓋一層紗布,再在紗布上加一層鹽。這種方法鹽漬的草菇,質量好,雜質少。熟鹽鹽漬要求能做到勤翻缸,勤加熟鹽水。一般第一次翻缸在6小時后,當鹽水波美度下降到10以下要及時翻缸,并加入22波美度的熟鹽水,再在其上覆紗布和一層鹽。第二次翻缸可以適當延長些,一般在8一10小時后,每次都要翻入22波美度的鹽水中腌制,一般需4—5次翻缸后,逐漸穩定至21—22波美度,大概需要—星期,鹽漬方告完成。第一次翻缺的鹽水應棄之不用,第二次以后的鹽水可以再利用。加工過程中必須注意勤觀察,防止缸內起沫發泡,影響鹽漬質量,一旦發現,應及時翻缸。
(5)裝桶:穩定在21—22波美度的草菇,可以進行裝桶。裝桶應該注意:必須用鹵水浸沒草菇,否則貯藏時易產生異味變質;也不能在桶內多加草菇造成擠壓,以影響質量。
總之,草菇鹽漬加工,方法也較為簡便,在操作過程中只要掌握快預煮、冷卻透、鹵湯咸、勤翻缸、勤換鹵、防發泡、防異味、保色澤、穩定長,就一定能鹽漬高質量的草菇。
(1)漂洗:將草菇進行清水漂洗,清洗菇身上的泥屑,并在清水漂洗時及時揀盡雜質。
(2)預煮:頂煮必須在鋁鍋或不銹鋼鍋中進行。將清水或10%的鹽水燒開,按菇水1:(2一3)的比例倒入,煮沸10一15分鐘,以菇心無白色為度。
(3)冷卻:煮好后應立即撈出,倒入流動冷水冷卻,要求充分冷透,菇休內外與外界溫度—致,如果冷卻不遠,就容易造成腐敗現象。
(4)鹽漬:將沖卻好的草菇瀝去水分,然后進行鹽漬加工。鹽漬方法有兩種,一種是生鹽鹽漬,一種是熟鹽鹽漬。生鹽鹽漬操作簡單,管理方便,但加工不當,易使菇色變黃,影響加工質量。將瀝去水分的草菇按每百千克加60—70千克食鹽的比例逐層鹽漬,先在缸底放一層鹽,加一層菇,再逐層加鹽、加菇;也可以將鹽和菇拌和,直至缸滿,滿缸后覆一層鹽封頂,上面再加蓋加壓,直至腌制完畢。在裝桶時再用22波美度的熟食鹽水浸制。
熟鹽水鹽漬方法比較科學,鹽漬好的草菇色澤鮮亮,菇形飽滿,加工質量好,只是稍繁些,管理上難一些。先備制好飽和食鹽水,且需燒開。冷卻后倒入草菇,要求鹽水浸沒草菇,滿缸后,上面覆蓋一層紗布,再在紗布上加一層鹽。這種方法鹽漬的草菇,質量好,雜質少。熟鹽鹽漬要求能做到勤翻缸,勤加熟鹽水。一般第一次翻缸在6小時后,當鹽水波美度下降到10以下要及時翻缸,并加入22波美度的熟鹽水,再在其上覆紗布和一層鹽。第二次翻缸可以適當延長些,一般在8一10小時后,每次都要翻入22波美度的鹽水中腌制,一般需4—5次翻缸后,逐漸穩定至21—22波美度,大概需要—星期,鹽漬方告完成。第一次翻缺的鹽水應棄之不用,第二次以后的鹽水可以再利用。加工過程中必須注意勤觀察,防止缸內起沫發泡,影響鹽漬質量,一旦發現,應及時翻缸。
(5)裝桶:穩定在21—22波美度的草菇,可以進行裝桶。裝桶應該注意:必須用鹵水浸沒草菇,否則貯藏時易產生異味變質;也不能在桶內多加草菇造成擠壓,以影響質量。
總之,草菇鹽漬加工,方法也較為簡便,在操作過程中只要掌握快預煮、冷卻透、鹵湯咸、勤翻缸、勤換鹵、防發泡、防異味、保色澤、穩定長,就一定能鹽漬高質量的草菇。